Rape con salsa de vino oloroso seco

En casa de vez en cuando nos gusta comer rape. Curiosamente tengo pocas recetas publicadas con este pescado. Como la idea es no cocinarlo siempre de la misma manera pues se me ocurrió acompañarlo con esta maravillosa salsa elaborada con Vino Oloroso Seco de Jerez. Para darle un toque más otoñal al plato decidí poner también unos bastones fritos de boniato. También algo de fruta, un poco de queso y unas perlas de trufa. Un plato que estaba para chuparse los dedos.

No sé qué me pasa, pero hoy vuelvo a utlizar para cocinar otro producto de mi tierra, concretamente un vino de Jerez Oloroso Seco. Será que estuve por mi tierra hace unos días y cada vez que voy luego vuelvo a casa con algo "jerezanitis".

El Oloroso seco es un vino generoso, aromático, con un color dorado oscuro, elaborado con uva palomino fino, con un un envejecimiento mínimo de 8 años en botas de roble americano siguiendo el sistema tradicional de solera. Provienen de vinos base que destacan por su mayor cuerpo y color, y que se encabezan por encima de los 17º evitando así que prolifere el velo de flor. Esa exposición continua al oxígeno mediante el sistema tradicional de criaderas y soleras les permite concentrar el alcohol, los aromas y los sabores, ganando complejidad y estructura.

Un vino para beber a sorbitos pequeños, saboreándolo. En boca se muestra sabroso y abre el apetito. Ideal para la hora del aperitivo. Dicen los entendidos que es ideal para combinarcon carnes. Yo por llevar la contraria usé pescado para elaborar la receta. Nací rebelde, como la de la famosa canción.

A mí personalmente este vino me encanta con beberlo con una buena tapa de queso y frutos secos, especialmente almendras. Con las setas también liga de maravilla. Todo esto de que un vino liga bien con una cosa u otra a veces pienso que no es más que teoría y que lo importante es disfrutarlo con aquellas cosas que más nos gusten a cada uno.

Utilicé el oloroso seco en la receta que compartí hace unos días y hoy he decidio traerlo de nuevo. Amenazo con volverlo a usar próximamente, no en vano aún tengo un par de botellas en casa.

Lo que aún no os he contado es que para emplatar la receta utilicé de nuevo otra creación de la marca Tableswing, concretamente una pieza denominada "Ocean Pescado" perteneciente a la colección "Ocean", la más marinera de la marca.

Cada una de las piezas de esta colección hace sentir la sal y las profundidades de los océanos, con unos diseños absolutamente orgánicos. Las formas vivas se reflejan en cuencos que emulan caracolas o platillos para tapas en forma de ostras, peces o navajas. Las piezas fabricadas en gres tienen un acabado en esmalte brillante, pintado a mano. La colección combina los tonos azules del mar con algunas piezas en tonos arena de playa. Esta vajilla es muy resistente al choque térmico, y es apta para microondas y lavavajillas.

Tableswing es una empresa que nació de la pasión por este oficio milenario y el amor a la gastronomía. Cuenta con un gran equipo que crea, diseña y fabrica sus colecciones tanto para Hostelería como Hogar. Une las fuerzas del conocimiento de más de 75 años en la fabricación de porcelana de una empresa propia en España, el conocimiento del mercado del equipo comercial, con las posibilidades que nos ofrece una fábrica en Asia que les brinda la posibilidad de hacer sus propios diseños.

En esta nuevo curso que comencé después de las vacaciones de verano las piezas de Tableswing seguirán presente en ¡¡Oído cocina!!, para mí siempre es un verdadero placer poder presentar mis recetas en sus platos, porque realmente son piezas con alma elaboradas con cariño, el mismo que siempre procuro yo poner en mis recetas.

Os paso el listado de ingredientes:

- 3 cucharadas de harina de trigo

- 2 cucharadas de harina de garbanzo

- Sal

- 2 trozos de rape

- Aceite de oliva

- 1 boniato

- Pimienta negra

- 1 diente de ajo

- 1 puerro

- 1 cebolla

- 180 ml de leche

- 120 ml de vino oloroso seco

- Tomates cherry

- Pétalos de flores

- Uvas

- 1 naranja

- 1 pimiento rojo

- Perlas de trufa

- Unas lascas de queso

Los pasos que seguí para hacer este "Rape con salsa de vino oloroso seco" fueron los siguientes:

1. Mezclar la harina de trigo con la harina de garbanzo
2. Pasar los trozos de rape por la harina. Enharinarlos bien por todos lados. Reservar
3. Para hacer la salsa de vino oloroso seco, pelar el diente de ajo y cortarlo en láminas
4. Pelar el puerro y cortarlos en trozos pequeños
5. Pelar la cebolla y cortarla en trozos pequeños
6. Poner en una sartén un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra
7. Cuando coja temperatura añadir el ajo. Freír un poco. Añadir la cebolla y el puerro. Freír unos minutos hasta que se comience a dorar la cebolla.
8. Hechar una cucharada grande de la mezcla de harinas. Cocinar un poco.
9. Poner una pizca de sal y otra de pimienta.
10. Echar la leche. Cocinar un par de minutos.
11. Incorporar el vino oloroso seco. Dejar reducir el alcohol unos minutos.
12. Apartar del fuego.
13. Atemperar
14. Poner todo el contenido de la sartén el el vaso de la batidora. Triturar hasta conseguir una salsa homogénea. Reservar.
15. Con respecto al boniato, pelarlo y cortarlos en bastones. Freír los bastones en una sartén con abundante aceite durante varios minutos. 
16. Una vez frito sacar los bastones de la sartén y poner sobre un papel absorbente.
17. Ponerle a los bastones de boniato fritos un poco de sal por encima.
18. Freír los trozos de pescado enharinados anteriormente en abundante aceite. Sacar de la sartén y colocar sobre papel abosrbente.
19. A la hora de montar el plato colocar una base de salsa de vino oloroso seco. Encima el trozo de pescado frito. Alrededor unos tomates cherry cortados por a mitad, unas uvas y unas tiras de pimiento rojo. Encima del pescado coloqué unas lascas de queso de dos tipos diferentes. También un trocito de una rodaja de naranja y unas perlas de trufa. Al lado los bastones fritos de boniato. Por encima de todo esparcí unos pétalos secos de flores.

Soy consciente de que no he especificado el tipo de queso que utilicé para hacer la receta, simplemente deciros que si os animáis a hacer en casa esta receta utilizad el queso que más os guste, soy muy dado en este sentido a dejar las recetas abiertas. No dejad nunca de hacer una receta porque no encontréis un ingrediente en concreto, imaginación al poder. También está bien eso de darle nuestro punto a cada plato ¿no os parece?

Tampoco he especificado el corte del rape. Podéis, lógicamente, utilizar lomos, colas, medallones... la pieza que en ese momento tengáis en casa. Soy muy pesado, pero para mí lo importante es siempre captar la idea de la receta, que en esta caso es el rape con la salsa de vino oloroso seco y todo lo demás nos es más que una manera de darle un toque personal al plato. Yo puse las perlas de trufa y el queso porque ligan muy bien con esta salsa. La fruta la añadí porque me he acostumbrado a ponerla en algunas recetas ya que da un toque de frescor. Supongo que lo ideal es cocinar con los ingredientes y medios que tenemos a nuestro alcance y luego disfrutar comiéndose lo cocinado, eso es lo realmente importante.

No me marcho sin deciros que este tipo de salsa es muy versátil y que nos puede servir siempre para acompañar aquello que más nos guste.

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de Tableswing a la que agradezco su colaboración.