Entrecot de ternera con patatas al romero y salsa de setas

Me iba a poner a escribir la receta y estaba pensando qué resaltaría de ella, es curioso, porque me quedó un plato muy rico, pero de todo lo que había dentro del plato lo que me más me gustaron fueron unas almendras que me dio por añadir en la guarnición, quedaron caramelizadas, pero como no puse muchas pasaron prácticamente desapercibidas en el conjunto de la receta. Así son a veces las cosas de la cocina, a veces te sorprende lo que menos te esperas.

Y para una receta como esta llena de aromas y matices nada mejor que maridarla con un buen vino, como en este caso, que escogí Hacienda López de Haro Reserva 2018, de la selección de vinos del mes de marzo "Reservas imprescindibles de La Rioja" de Casa Gourmet.

¿Aún crees que Rioja no te puede sorprender? Descubre en Casa Gourmet este trío de grandes reservas de las tres zonas de la DOCa: Rioja Alta, Alavesa y Oriental. Tres grandes vinos que han envejecido en barrica de roble y botella durante un mínimo de 36 meses.

Rioja es tierra de pioneros del vino. Pioneros que han marcado un estilo, educando paladares y abriendo mercados internacionales.

Hacienda López de Haro Reserva 2018

Representa la sinergia perfecta entre lo clásico y lo moderno. Nacido en el privilegiado entorno de San Vicente de la Sonsierra (Rioja Alta), sus viñedos, regados por el río Ebro, oscilan entre los 50 y los 80 años de edad.

Desde su sencillez, redondez y elegancia, conquista por su impresionante relación calidad-precio. De carácter ligero, resulta un vino muy redondo y envolvente. Con gran permanencia en boca por su buena acidez. HLH Reserva 2018 es una apuesta segura para combinar con un roast beef con patatas al horno.

Fundada en 2001, Hacienda López de Haro se ubica en probablemente el enclave más emblemático de los viñedos riojanos de calidad. Esta firma es uno de los proyectos del grupo Vintae, y se caracteriza por combinar los modos de elaboración tradicionales con una enología de vanguardia.

Bodega: Hacienda López de Haro

Tipo: tinto reserva

Variedad: 85% tempranillo y 15% graciano

DOCa Rioja (Añada 2018 Buena)

Capacidad: 75 cl

Grado: 14%

Maridaje: roast beef, solomillo con foie, embutidos ibéricos, guisos potentes o quesos curados.

Zuazo Gastón Reserva Las Piedras 2019

Elaborado a partir de las mejores uvas tempranillo de los viñedos más antiguos de la bodega en Rioja Alavesa. Se ha criado 20 meses en barricas de roble francés y ha reposado 18 meses en botella.

En nariz, Zuazo Gastón Reserva nos trae aromas a vainilla y recuerdos varietales donde prevalecen los aromas especiados y balsámicos. En boca, posee un equilibrado y complejo bouquet que proporciona una sensación sedosa de gusto suave y elegante. Es perfecto para acompañar caza, carnes rojas y quesos maduros. También combina muy bien con asados de todo tipo.

Situada en la localidad de Oyón, dentro de Rioja Alavesa, Zuazo Gastón es el fruto de varias generaciones de viticultores, que junto a la ilusión, el esfuerzo y dedicación de un grupo de profesionales, hacen posible ofrecer unos vinos artesanales basados en viñedo propio e instalaciones que aúnan tradición y modernidad. En la actualidad los vinos de Zuazo Gastón son reconocidos y premiados en diversos certámenes y ferias del mundo entero.

Bodega: Zuazo Gastón

Tipo: tinto reserva

Variedad: 95% tempranillo y 5% graciano

DOCa Rioja (Añada 2019 Excelente)

Capacidad: 75 cl

Grado: 13,5%

Maridaje: asados, carnes rojas, caza y quesos duros.

Rioja Vega Reserva 2018

Responde a un concepto clásico del reserva de Rioja Oriental. Ha pasado dos años en barricas de roble americano y francés y reposado un mínimo de doce meses en botella. En boca es goloso, equilibrado, aterciopelado y con una estructura tánica de gran calidad.

Los orígenes de esta bodega, anteriores incluso a la creación de la Denominación de Origen, le han permitido conservar la palabra Rioja en su marca. Con 135 años de trabajo a sus espaldas, en Rioja Vega han conseguido vinos de vanguardia gracias a una elaboración fiel a la tradición de la DOCa. Esta es hoy una de las pocas bodegas cuya tradición vinícola se remonta a los albores de la cultura del vino en esta privilegiada zona geográfica.

Bodega: Rioja Vega

Tipo: tinto reserva

Variedad: 85% tempranillo, 10% graciano y 5% mazuelo

DOCa Rioja (Añada 2018 Buena)

Capacidad: 75 cl

Grado: 14%

Maridaje: carnes rojas, cordero al horno, caza mayor, estofados, quesos y legumbres.

Os cuento los ingredientes que utilicé para hacer un par de raciones de "Entrecot de ternera con patatas al romero y salsa de setas":

- Un bote de setas deshidratadas 15 g (Yo utilicé "Setas de San Jorge")

- 1 cebolla grande

- 3 cucharadas de mantequilla

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

- Pimienta molida

- Nata para cocinar 200 ml

- Nuez moscada

- Agua de escaldar las setas

- Varias patatas pequeñas de guarnición

- Varias patatas pequeñas lilas de guarnición

- Varias cebollitas pequeñas de guarnición

- Romero

- Cristales de sal con orégano

- Una berenjena pequeña

- 2 dientes de ajo

- Un puñado de almendras crudas

- Azúcar moreno

- Entrecot de ternera (2 unidades)

- Escamas de sal negra

- Tomates cherry

Os cuento los pasos que seguí para hacer un par de raciones de la receta de hoy "Entrecot de ternera con patatas al romero y salsa de setas":

1. Calienta en un cazo agua hasta que hierva
2. Pon las setas deshidratas en un recipiente y échales el agua caliente, para escaldarlas, durante 30 minutos aproximadamente
3. Pasado este tiempo, escurre las setas, y reserva el agua por una parte y las setas hidratadas por otra
4. Pela la cebolla y pícala
5. Pon en una sartén una cucharada grande de mantequilla
6. Añade la cebolla picada a la sartén y cocina
7. Pon un poco de sal y una pizca de pimienta molida a la cebolla, sigue cocinándola
8. Cuando la cebolla esté un poco dorada añade las setas escurridas a la sartén
9. Cocina durante un par de minutos
10. Echa la nata en la sartén
11. Pon un poco de nuez moscada
12. Cocina
13. Añade 50 ml del agua reservada de haber escaldado las setas deshidratadas
14. Pon todo el contendio de la sartén en el vaso de la batidora
15. Tritura hasta conseguir la salsa
16. Pela las cebollitas pequeñas de guarnición
17. Pon en una sartén un chorreón de aceite de oliva virgen extra
18. Echa también una cucharada grande de mantequilla
19. Añade a la sartén las patatas pequeñas de guarnición, las patatas pequeñas moradas de guarnición, las cebollitas pequeñas peladas de guarnición, los dos dientes de ajo, los cristales de sal con orégano, un pizca de pimienta molida, una rama de romero y otro chorreón de aceite de oliva. Cocina durante unos minutos
20. Corta la berenjena pequeña por la mitad y añádela a la sartén
21. Pon un puñadito de almendras crudas
22. Echa una cucharada grande de azúcar moreno y cocina
23. Añade 50 ml del agua de haber escaldado las setas deshidratadas y cocina hasta que las patatas estén tiernas
24. Pon un chorreón de aceite en una plancha
25. Cocina cada entrecot hasta que tenga el punto de cocción que más te guste por ambas caras, añadiendo unos cristales de sal negra
26. Corta el entrecot a tiras
27. Pon un poco de salsa de setas en la base del plato, encima coloca las tiras de carne, acompaña la carne con los dos tipo de patata, algunas cebollitas, media berenjena, un diente de ajo, alguna alemendra
28. Pon un poco más de salsa de setas con la ayuda de un biberón de cocina
29. Echa algunas escamas de sal negra
30. Pon una ramita de romero encima de la carne
31. Echa un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra
32. Corta los tomate cherry por la mitad y pon alguna en el plato

La carne, como comenté anteriormente, hay que cocinarla al punto que cada uno le quiera dar, en casa nos gusta más bien hecha, aunque aquí dejé un entrecot menos cocinado que el otro.

La salsa quedó de miedo, ya sabéis que soy muy de salsas. Esta en particular la podemos usar para todo lo que se nos ocurra, con la carne es ideal, pero con pasta o pescado también es una pasada.

El vino ideal para este plato que, como también he dicho al principio, está lleno de matices, gracias al romero, el azúcar moreno, las propias setas... Las cebollitas y las almendras quedaron caramelizadas y eso también le dio un gusto tremendamente rico al conjunto de la receta. 

Espero no haberme olvidado de ningún paso a la hora de escribir la receta, ni de ningún ingrediente, últimamente tengo la cabeza más distraida de lo habitual.

Desde ¡¡Oído cocina!! me gusta recordar que recomiendo siempre el consumo responsable de alcohol.

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de Casa Gourmet a quien agradezco su colaboración.