Crema de merluza y langostinos

No era mi intención, pero viendo el resultado creo que me salió un plato de fiesta. Teniendo en cuenta que estamos ya finalizando el mes de noviembre, tocando diciembre, pienso que la publicación es adecuada. No voy a nombrar la palabra Navidad para nada, en absoluto. Que algún año lo he hecho en noviembre y hay quien se ha quejado en los comentarios por publicar recetas festivas tan pronto. Así que esta no es una receta de Navidad, aunque lo parezca 😉😉😉 Por cierto, que a mí más que pronto, realmente me parece tarde para ir pensando en este tipo de propuestas.

Lo cierto y lo verdadero es que es una crema riquísima, hecha con mimo, y que presentada en un plato hondo de la colección Golden White de las creaciones de la marca Tableswing luce de maravilla.

Tableswing quiere que cada una de sus piezas te llene, te sea agradable al tacto y reconforte tu corazón. Por esto trabajan con esmaltes mates, que dan calidez y hacen que el recipiente cobre profundidad, sobriedad y densidad, atrapando el color en la superficie de sus paredes. Y también trabajan con esmaltes brillantes, craqueados, de colores tranquilos… piezas creadas para no dejarte indiferente.

Tableswing es una empresa que nació de la pasión por este oficio milenario y el amor a la gastronomía. Cuenta con un gran equipo que crea, diseña y fabrica sus colecciones tanto para Hostelería como Hogar. Une las fuerzas del conocimiento de más de 75 años en la fabricación de porcelana de una empresa propia en España, el conocimiento del mercado del equipo comercial, con las posibilidades que nos ofrece una fábrica en Asia que les brinda la posibilidad de hacer sus propios diseños.

Os cuento los ingredientes que utlicé para hacer esta crema de merluza y langostinos para cuatro raciones:

• 1 cebolla (90 g aproxidamente)
• 2 zanahorias (175 g aproximadamente)
• 1 patata (75 g aproximadamente)
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• 2 cucharadas de tomate frito
• Un par de hojas de hierbabuena
• 200 g de merluza
• 250 g de langostinos crudos
• Una cucharadita de ñora molida
• 40 ml de brandy
• 200 ml de caldo de pescado
• 100 ml de caldo de langostinos
• 35 g de arroz
• 200 ml de nata fresca
• Mezcla de especias con sal virgen para guisos y pescados

Para el caldo de pescado:

• Una cabeza de rape
• Espinas de rape
• Una zanahoria pelada
• Una cebolla pelada
• Una patata pelada
• Un trozo de puerro limpio
• Unas ramas de perejil
• Una pizca de sal
• Una pizca de pimienta

Para acompañar:

• 4 Langostinos crudos
• Alga tostada nori
• Nata fresca (Crème fraîche)
• 2 tomates pequeños
• Frutos secos
• Perlas de esturión
• Champiñones salteados
• Escamas de sal negra
• Escamas de pimentón ahumado dulce

Para hacer los champiñones:

• Unos cuantos champiñones laminados
• Aceite de oliva
• Una pizca de sal
• Una pizca de pimienta
• Un chorreoncito de brandy
• Un diente de ajo pelado y cortado en trocitos pequeños
• Un poco de perejil picado

El procedimiento que hay que seguir para hacer esta crema de merluza y langostinos es el siguiente, a ver si hoy capaz de explicar todos los pasos que seguí:

• Para hacer el caldo de pescado:

1. Poner una olla grande con agua a calentar
2. Añadir la cabeza del rape, las espinas del rape, la cebolla, la zanahoria, el perejil, el puerro, la patata, una pizca de sal y otra de pimienta.
3. Cocer unos 30 minutos aproximadamente
4. Desespumar si fuese necesario
5. Retirar del fuego, colar y obtener el caldo. Reservar.

• Para hacer los champiñones:

1. Poner un par de cucharadas de aceite de oliva a calentar en una sartén
2. Cuando coja temperatua añadir los champiñones
3. Dar unas vueltas
4. Echar el brandy
5. Dejar que se evapore el alcohol
6. Añadir el diente de ajo
7. Cocinar unos minutos
8. Poner una pizca de sal y otra de pimienta
9. Echar un chorreoncito pequeño de agua
10. Cocer un par de minutos
11. Apartar y reservar

• Para hacer el caldo de langostinos:

1. Pelar los langostinos y guardar las cáscaras por un lado y los lagostinos por otro
2. Poner en un cazo un par de cucharadas de aceite de oliva
3. Cuando coja temperatura incorporar las cáscaras
4. Freírlas unos minutos machacándolas para que saquen el jugo
5. Incoporar el brandy
6. Cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol
7. Colar el caldo y reservar

• Para hacer la crema:

1. Pelar la cebolla y cortarla en juliana
2. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas
3. Pelar la patata y cortarla en daditos
4. Pelar el diente de ajo y cortarlo en láminas
5. Poner tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén a calentar
6. Incorporar en la sartén el ajo, freír un poco y a continuación echar la cebolla, la zanahoria y la patata. Freír unos minutos hasta que se dore un poco la cebolla
7. Añadir el tomate frito y freír un par de minutos
8. Echar las hojas de hierbabuena, la merluza, los langostinos y la ñora. Cocinar un minuto.
9. Regar con un chorreón de brandy y dejar evaporar el alcohol un par de minutos.
10. Sacar los langostinos y la merluza. Reservar
11. Echar el caldo de pescado, el de langostinos, el arroz y la mezcla de especias con sal virgen para guisos y pescados
12. Cocer unos minutos hasta que se cocine el arroz
13. Incorporar de nuevo la merluza y los langostinos, dejando cuatro aparte para para poner más tarde sobre la crema
14. Añadir el la nata, cocinar un minuto y apartar
15. Triturar todo lo que hemos cocinado con una batidora (excepto los langostinos que hemos reservado)
16. A la hora de servir poner una ración de crema en cada plato y rematar con un langostino, algún champiñón, un tomate cortado por la mitad, unos frutos secos, unas escamas de sal negra, unas escamas de pimentón ahumado dulce, unas perlas de esturión, unos trocitos de algas, un poco de nata fresca y un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra

Espero no haberme saltado ningún paso, desde luego una cosa es cocinar y otra bien diferente sentarte a escribir cómo has hecho la receta. Qué presión esto de no olvidarte nada...

Como casi siempre, antes de irme, os cuento algunas cosas. Cuando hago este tipo de elaboraciones y cocino los champiñones siempre me sobran muchos. Lógicamente siempre hay la posibilidad de poner alguno más en la crema. Habitualmente los que me sobran suelo usarlos normalmente en la cena, para añadirlos a alguna ensalada o para hacer algún revuelto. Cuando los hago me gusta ponerles ese chorreoncito pequeño de agua al final  la cocción porque se trae todo el saborcillo que hay en la sartén. Si no tenemos champiñones podemos prescindir de ellos o utlizar alguna otra cosa que tengamos como tropezón.

Puede que haya quien se pregunte por qué motivo pongo la merluza y los langostinos, luego los saco y después los vuelvo a añadir. Tengo mis razones: me gusta cocinar la merluza y los langostinos con el sofrito, pero no me gusta que se sobrecocinen, por eso los saco, porque si no estarían demasiado tiempo al fuego mientras se hace el arroz.

Esta crema la podemos tener preparada con antelación, lo que nos facilita el trabajo a la hora de organizarnos las comidas familiares, eso siempre es una ventaja. Es una crema muy rica, con mucho sabor, de las que rebañas el plato. Yo soy muy de cremas y de este tipo de elaboraciones, siempre me apetecen. Además, ahora que por fin llegó algo de frío, sientan de maravilla.

Me pregunto si ya andáis pensando en recetas de fiesta (que no, que no voy a decir recetas de Navidad, que puede que haya quién piense que es demasiado pronto para ello, que no estamos ni en diciembre, que aún queda un día para que llegue...) Hay que ser previsores, siempre oí que las prisas son malas consejeras y planear los menús en la cocina ayuda mucho, sin agobios y las cosas organizadas la vida se ve mejor.

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de Tableswing a la que agradezco su colaboración.