Parmentier de parmesano con calamares al Jerez y toques cítricos

Hoy traigo la segunda propuesta para este nuevo año 2021, una receta con la que estoy muy contento, porque es de esas que vas comiendo y pensando "Ohhh ¡Qué rico está esto!". Y lo mejor de todos es que es una receta sencilla y sin prácticamente complicaciones. Una vez más se trata de encontrar ingredientes que liguen bien y que en su conjunto nos den un resultado extraordinario. La tónica que procuro que sea la habitual en ¡¡Oído cocina!!

No sé si os pasa, pero después de tantos años cocinando y compartiendo recetas a veces siento que tengo muchas más ganas de cocinar que el primer día que comencé a publicar recetas en el blog allá por el 2009, y eso me hace mucha ilusión.

Como ilusión me hace tener la oportunidad de presentar hoy mi Parmentier de parmesano con calamares al Jerez y toques cítrico en un maravilloso plato de la gama Granite de la empresa Tableswing.

A veces tengo la sensacion de que esto del blog es como una especie de confesionario en el que uno va contando sus pequeños secretos, así que hoy os cuento uno, aunque realmente no recuerdo si ya he copartido ya esta confesión por estos lares. Se trata de que soy muy maniático, e incluso me atrevería a decir que sibarita, a la hora de elegir un plato, un cubierto o un vaso a la hora de comer. Si tengo pensado presentar una receta en un plato no puedo escoger uno diferente al que tenía pensado de antemano. O si tengo pensado comerme algo con un cubierto concreto creo que hasta me sienta mal si lo hago con otro. Y esto me viene desde hace muchos años, supongo que influenciado por cuando era niño que ya tenía mi jarra preferida para los desayunos y si me ponían otro se me torcía el morro. Ya veís, manías que tiene uno a la hora de comer. A veces en casa, por ejemplo, le digo a mi mujer "¿me pasas un tenedor, por favor?" y a lo mejor me da uno y solo por la cara que pongo me dice "espera, espera, que ya te doy otro". Lo mismo me puede pasar con un plato, que si en mi cabeza quiero uno hondo que no se le ocurra darme uno llano, porque ya la hemos liado... Sí que tiene paciencia conmigo Marga, sí. Lo digo antes de que lo penséis vosotros. Bueno, no os quiero aburrir con mis manías...

Por cierto ¿Os pasa algo parecido con esto de elegir el plato a la hora de la comida?

La cocina actual no sólo se come, también se mira y se piensa. Y mucho. La gastronomía de nuestros días, igual que la pintura o la fotografía, se ha convertido en un lenguaje más que busca provocar un efecto emocional en el receptor. El paladar se educa, como se educa el oído, y los creadores gastronómicos cohabitan con sus exigentes intérpretes, transformando las materias primas y el imaginario colectivo; transformando la cocina en arte.

Comer es un íntimo acto de Amor. Cuando alguien entra por tu puerta, se sienta en tu mesa y cocinas para él, le invitas a ver, oler y sentir como tu sientes. Todos las culturas del mundo coinciden en que el hecho de comer es, ante todo, una celebración, un acto social de primer orden y un canto a la existencia. Tal vez esto sea así porque pocos amores son tan sinceros como el Amor a la comida.

En Tableswing les gusta que cada una de sus piezas sea única; quieren que sus vajillas sean perfectamente imperfectas. A su parecer, el diseño bien hecho es aquel que incorpora, acomoda y abraza la irregularidad, que apuesta abiertamente por lo singular y lo único. Creen que donde existe la perfección no existe una historia que contar.

La vajilla que te presentan responde a una premisa que creen fundamental: Quieren trabajar con objetos adaptados a tus necesidades. Y una vez llegados a este punto piden más; quieren que cada una de sus piezas te llene, te sea agradable al tacto y reconforte tu corazón. Por esto trabajan con esmaltes mates, que dan calidez y hacen que el recipiente cobre profundidad, sobriedad y densidad, atrapando el color en la superficie de sus paredes. Y también trabajan con esmaltes brillantes, craqueados, de colores tranquilos… piezas creadas para no dejarte indiferente.

Porque saben que cada plato se prepara, se diseña y se monta para ser exhibido ante un público que no concede. Porque quieren que bailes con tus platos, que entren, que salgan, que cambien de pareja. Porque te gusta jugar y arriesgar, porque también amas lo mestizo, porque todos sabemos que en la mezcla radica la pureza… ¡te invitan a aventurarte!

Ahora paso a contaros los ingredientes que usé para hacer esta Parmentier de parmesano con calamares al Jerez y toques cítricos, son muchos, confío en no saltarme ninguno:

- 210 g de patata

-15 g de mantequilla

- 40 ml de leche

- Sal

- Pimienta

- Molinillo de especias (Sal marina, ajo, pimienta negra, guindilla, cilantro, jengibre, albahaca, aceite de lima)

- 18 g de queso parmesano rallado

- 2 dientes de ajo

- Aceite de oliva virgen extra

- Aceite de oliva virgen extra al aroma de limón

- Vino fino de Jerez

- Perlas de esturión

- Brotes de rúcula y canónigos

- Maicena

- Dos calamares pequeños limpios

- Un limón

- La piel de una naranja

- La piel de una mandarina

- Perejil

- Escamas de sal negra

Lo primero que hice fue poner una olla con agua en el fuego y dentro de la olla introduje las patatas. Las cocí durante unos 20 minutos aproximadamente, las pinché con un tenedor, comprobé que estaban en el punto exacto y las saqué. Las dejé atemperar y las pelé.

Una vez peladas las puse en un bol, junto con la mantequilla, la leche, una pizca de sal, otra de pimienta, un pelín de especias y el queso parmesano. Con la ayuda de un tenedor las chafé y removí todos los ingredientes, hasta conseguir que todos los ingredientes se integraran. Lo puse en el horno al mínimo, mientras que hacía el resto de la receta, para que fuera calentándose un poco.

Por otro lado quité la piel al diente de ajo y lo corté en trocitos muy pequeños. También piqué el perejil.

Luego puse en una sartén un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de aceite de oliva virgen extra con aroma de limón, cuando cogió temperatura añádí los calamares, di un par de vueltas e incorporé un chorreón de vino fino de Jerez. Dejé que se evaporara el alcohol y puse el ajo picado y el perejil. Di unas vueltas y aparté.

En la sartén puse un par de cucharadas de aceite de oliva. Luego añadí una cucharadita de maicena. Di unas vueltas y eché un chorreón de vino fino de Jerez. Por cierto, yo he usado vino fino, lo aclaro porque a veces veo recetas que dicen "vino de Jerez" y el vino de Jerez, como muchos de vosotros ya sabéis, tiene varias variedades, como el fino, el oloroso, el amontillado, el Pedro Ximénez, etc y cada uno de ellos aportara unos sabores, aromas matices muy diferentes a nuestro plato.

Seguidamente saqué un poco del puré de patatas. Cogí una porción y lo puse sobre el plato, le di la forma cuadrada con un molde metálico. Encima del parmentier de parmesano coloqué un calamar con el ajo y el perejil. Al lado de este una rodaja de limón y unas perlas de esturión. Rallé por encima un poco de la piel de naranja y otro poco de la piel de mandarina. También puse unas escamas de sal negra y un poco de especias del molinillo.

Alrededor puse unas hojas de rúcula y otras de canónigo. Sobre estas un poco de salsa de vino fino de Jerez.

Y hasta aquí la receta de hoy. No me digáis que no se os ha antojado, os prometo que estaba buenísimo, de las cosas más ricas que he comido en casa últimamente. Estoy deseando repetir esta elaboración.

¿Y el plato? No me digáis que no se os antojado también. Lo mío con Tableswing fue amor a primera vista, vi sus diseños en su página web y en su Instagram y me enamoraron para siempre. Este en concreto, de la gama Granite es una maravilla. Ya os iré enseñando otros modelos a lo largo de este año. Os dejo los enlaces, por si os animáis a echar un vistazo. Ya solo me queda animaros a que hagáis la receta en casa.

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de Tableswing a la que agradezco su colaboración.