Presa con salsa de frutos rojos y timbal de patata, manzana y queso

Cuando uno piensa en la Navidad y en nuestros invitados siempre procuramos ofrecerles lo mejor, por eso uno se esmera en buscar los ingredientes más selectos para elaborar recetas atractivas y ricas con la que sorprender a los comensales. Y al igual que uno piensa en la comida también piensa en el vino. No puede faltar un buen vino en nuestra mesa, sobre todo en estas fechas, por eso hoy he acompañado esta presa con salsa de frutos rojos y timbal de patata, manzana y queso con Sericis Cepas Viejas Monastrel de Bodegas Murviedro 1927 que maridó perfectamente con el plato que os traigo hoy al blog.

Murviedro es una de las marcas más emblemáticas de la Comunidad Valenciana, productora de vinos de excelente calidad. Su bodega histórica se esconde bajo tierra, en pleno casco antiguo de la ciudad de Requena, donde elabora el vino premium ‘La Casa de la Seda’. La estrategia de esta bodega se centra en apostar por variedades autóctonas, las mejores embajadoras de nuestro país y en potenciar los viñedos de cepas viejas creando vinos ligados al terruño, con caracteres únicos que muestran un perfil diferenciador.

Sericis Cepas Viejas Monastrel tiene una Denominación de Origen Protegida Alicante, en la costa Este española, donde durante todo el año goza de un clima cálido y la beneficiosa influencia del Mediterráneo. El clima presenta carácter continental en las zonas montañosas del interior. La recolección se efectúa de forma manual. Despalillado y suave estrujado de las uvas. Maceración prefermentativa a baja temperatura durante 3-4 días, adición de levaduras seleccionadas controlando la fermentación a 26ºC de temperatura máxima. Descube después de 21 días en maceración. Envejecimiento durante un mínimo de 14 meses en barricas nuevas de roble francés. Es un vino de color rojo intenso con tonos púrpura. Aroma de intensidad alta, resaltando la fruta muy madura sobre un fondo de roble tostado de gran elegancia. De sabor carnoso, complejo, con paso de boca untuoso, taninos equilibrados y un final torrefacto.

La gama de vinos Sericis ha conseguido el Primer Premio OpenartAward con Mención Especial del Parlamento Europeo, en la categoría labeling/ pack. Los OpenartAward son unos premios prestigiosos dentro del mundo del diseño y la publicidad de carácter internacional, los únicos del sector institucionalmente reconocidos en Europa.

Ahora paso a contaros los ingredientes que usé para hacer la receta de hoy, estas cantidades son para cuatro personas:

- 8 filetes de presa

- 2 patatas grandes

- 2 manzanas

- 1 sobre de queso emmental

- Sal

- Escamas de sal negra

- Molinillo de especias (sal marina, tomate seco, pimienta negra, ajo, pimiento seco, aceitunas, cebolla, albahaca)

- Hierbas variadas (albahaca, orégano, romero, tomillo, ajedrea, mejorana)

- Aceite de oliva virgen extra

- 250 gramos de frutos rojos variados (fresas, moras, grosellas negras, grosellas rojas, frambuesas arándanos)

- 1 cucharada de maicena

- 1 chorreón de vino Sericis Cepas Viejas Monastrell

- Medio vaso de limonada casera

- 2 cucharadas grandes de azúcar

- 1 cucharada de maicena

- Una cebolla grande

- Un manojo de espárragos

- Almendra picada

Paso a contaros cómo hice la receta de hoy:

Comienzo con los espárragos. Lo primero que hice fue cortarle el extremo más duro a los espárragos. Luego los lavé, los sequé con un paño y por último los freí con un poco de aceite de oliva en una sartén, hasta que se doraron un poco. Les añadí una pizca de sal.

El timbal de patata, queso y manzana. Lo primero que hice fue pelar las patatas y cortarlas con la mandolina finamente. Cuidado con la mandolina, que corta mucho. Yo me hice un corte en un dedo hace algún tiempo y le cogí mucho respeto, por eso la uso ocasionalmente. También corté en rodajas las manzanas.

Luego puse en una fuente cuadrada apta para horno un chorreón de aceite de oliva. Comencé colocando una capa de patata, puse un poco de sal, hierbas y especias. Encima puse una capa de láminas de patata, luego una loncha de queso. Repetí esta acción varias veces: patata, manzana y queso. Puse por encima otro chorreoncito de aceite de oliva. Horneé a 180º durante 35 minutos aproximadamente, hasta que se cocinó la patata.

Con respecto a la salsa. Comencé pelando la cebolla y cortándola en juliana. Luego puse un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra en una sartén y freí la cebolla. Cuando comenzó a coger color añadí el azúcar y la sal. Di unas vueltas, cuando el azúcar comenzó a caramelizar puse un chorreón de vino. Dejé cocer unos minutos. Mientras diluí la maicena en la limonada casera y la eché en la sartén, di unas vueltas, hasta que se integró. Aparté del fuego y durante el calor residual añadí la mantequilla y una loncha de queso emmental. Mezclé todo bien. Dejé atemperar, lo puse en el vaso de la batidora y trituré.

La presa la asé en una plancha con aceite de oliva. Una vez cocinada le puse por encima unas escamas de sal negra.

El plato lo monté colocando un par de trozos de presa, el timbal de patata (que saqué de la fuente de horno con un molde metálico). Encima del timbal puse unos trocitos de almendra. Al lado del timbal los espárragos y finalmente un poco de salsa de frutos rojos alrededor.

Y poco más tengo que contaros, deciros que esta es una salsa maravillosa que le viene como anillo al dedo a la carne. El timbal de patata, queso y manzana es una auténtica delicia. Los espárragos en su punto, que no falte verde en plato. Y el vino el compañero perfecto para esta mezcla de sabores.

Veréis que puse poca carne en el plato, es por una razón sencilla: en estas fiestas siempre terminamos comiendo demasiado. Canapés, primer plato, segundo, fruta, postre, luego dulces navideños... en fin, además el timbal de patata sacia bastante.

Tampoco me quiero olvidar de deciros que siempre que recomiendo algún vino me gusta deciros que tenemos que beber alcohol con moderación, está en nuestra mano ser responsables también en este aspecto.

Supongo que apareceré por aquí de nuevo con alguna otra receta antes de que finalice el año, pero como no tengo muy claro de que esto vaya a suceder así, aprovecho para desearos una Feliz Navidad. Ya sabemos que en este año tan complicado para todos estas fiestas tendrán un toque muy diferente, pero no queda más remedio que tratar de pasarlo de la mejor forma posible y ser prudentes. Espero que tengáis la oportunidad de sentir el calor de todas las personas que forman parte de vuestras vidas, aunque éstas no estén cerca.

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de Bodegas Murviedro a la que agradezco su colaboración.