Calçots con lagarto de cerdo

Me enamoré de los calçots la primera vez que los probé cuando me vine a vivir a Cataluña y cuando llega la temporada procuro compartir alguna receta con esta variedad de cebolla tierna en la que el propio calçot sea el protagonista. En esta ocasión los hice al horno, los acompañé con carne, lagarto de cerdo, concretamente. Y aunque los calçots y el lagarto son los elementos principales de esta receta, tengo la sensación de que el sabor protagonista de esta plato ha sido el aliño con el que lo rematé, una combinación de sabores que que para mí ha sido todo un descubrimiento, pero os animo a leer la receta al completo para descubrir a qué me refiero.

Y para maridar un símbolo de la gastronomía catalana como es el calçot escogí también un vino catalán, Coma Fredosa 2015, un tinto de carácter vibrante, uno de los vinos de Casa Gourmet, de la "Selección Marzo 2025 Elegancia, autenticidad y versatilidad"

María José Cayuela, Responsable Comunicación Casa Gourmet, nos invita este mes a explorar la esencia de tres grandes regiones vinícolas con nuestra exclusiva selección de marzo. Desde la elegancia del Empordà, donde la garnacha y el cabernet sauvignon se fusionan a la perfección, hasta la autenticidad de Terra Alta, representada por un monovarietal de garnacha peluda que evoca pura tradición. Completa el viaje con un vino crianza de Navarra, fresco y versátil, ideal para cualquier ocasión.

Coma Fredosa 2015

Desde las terrazas soleadas de Colera, donde el Mediterráneo se funde con la montaña, el Celler Hugas de Batlle elabora vinos que capturan el alma de la DO Empordà. Entre sus creaciones más destacadas está Coma Fredosa 2015, un tinto de carácter vibrante y elegancia natural, reflejo de su extraordinario origen.

Elaborado con garnacha y cabernet sauvignon, principalmente, este vino seduce con su intenso color rojo profundo. En nariz despliega un abanico de aromas frutales, con grosellas y cerezas maduras, envueltas en sutiles notas especiadas que aportan complejidad. Su paso por boca es fresco y equilibrado, con taninos pulidos que lo dotan de una estructura firme pero sedosa, dejando una persistencia envolvente y placentera. Este ha sido envejecido durante 10 meses en barricas de roble francés.

Versátil y expresivo, Coma Fredosa 2015 es un compañero ideal para carnes asadas, embutidos o simplemente para disfrutar en buena compañía.

El Celler Hugas de Batlle es una bodega familiar que elabora vinos con un marcado carácter mediterráneo. Fundada en 2002, su filosofía se basa en el respeto por el entorno y la viticultura tradicional, con viñedos en terrazas que miran al mar y se nutren de la brisa marina y los suelos de pizarra. Cada botella es un fiel reflejo de este paisaje único, donde variedades como la garnacha, cariñena y cabernet sauvignon expresan toda su autenticidad. Con producciones limitadas y una meticulosa elaboración, sus vinos destacan por su elegancia, frescura y mineralidad, convirtiéndose en verdaderos embajadores del Empordà.

Bodega: Celler Hugas de Batlle

Tipo: tinto

Variedad: 60% garnacha, 30% cabernet sauvignon y 10% cariñena

DO Empordà (añada buena)

Capacidad: 75 cl

Grado: 14,5%

Maridaje: Carnes asadas, embutidos, guisos tradicionales, quesos curados y aperitivos.

Vinerel·les 2020

Desde los viñedos bañados por el sol de la DO Terra Alta, Altavins Viticultors conquista con su monovarietal Vinerel·les 2020, elaborado exclusivamente con garnacha peluda. Este vino destaca por su elegancia y autenticidad, reflejando el carácter distintivo de esta variedad autóctona.

Altavins Viticultors es una bodega fundada en 2001 que se ha hecho un nombre en Terra Alta por su compromiso con la sostenibilidad y el respeto por el terruño, elaborando vinos que reflejan la identidad única de la región.

En copa, Vinerel·les 2020 se muestra con un atractivo color rojo brillante con matices violáceos. En nariz, despliega aromas frescos de frutos del bosque, como frambuesas, moras y arándanos, que se entrelazan con sutiles notas florales y herbáceas. Al paladar, ofrece una textura sedosa, con taninos suaves y una acidez equilibrada que aporta frescura y vivacidad, culminando en un final largo y armonioso.

La añada 2020 ha sido especialmente reconocida, obteniendo una medalla de plata en los prestigiosos Decanter World Wine Awards 2023, con una puntuación de 91 puntos. Este galardón avala la calidad y dedicación de Altavins en la elaboración de vinos que capturan la esencia de su terruño.

Además de su contenido excepcional, la presentación de Vinerel·les 2020 ha sido galardonada con el premio a la mejor etiqueta en los premios Vinari 2024. El diseño, inspirado en las notas personales del propietario de la bodega, Joan Arrufí, emula una página de cuaderno manuscrita, invitando al consumidor a interactuar y personalizar su experiencia.

Vinerel·les 2020 es ideal para maridar con platos de caza menor, carnes a la parrilla y quesos curados. Este vino es una auténtica joya de edición limitada para los amantes de la garnacha y aquellos que buscan descubrir los matices únicos que ofrece la Terra Alta.

Altavins Viticultors, fundada en 2001, es una bodega comprometida con la viticultura sostenible y el respeto por su terroir en la DO Terra Alta. Con una producción que destaca por su carácter mediterráneo, ha logrado posicionarse como un referente de la región, elaborando vinos que reflejan la esencia única de su paisaje y su historia.

Bodega: Altavins Viticultors

Tipo: tinto

Variedad: 100% garnacha peluda

DO Terra Alta (añada muy buena)

Capacidad: 75 cl

Grado: 14%

Maridaje: ideal para acompañar platos de caza menor, carnes a la parrilla y quesos curados.

Inurrieta Cuatrocientos 2021

Este tinto ejemplifica la excelencia y la modernidad de los vinos de Navarra. El 2021 ha sido una añada destacada, con una cuidadosa selección de uvas que reflejan la vibrante expresión del terruño de la bodega. Este vino, elaborado con una mezcla de cabernet sauvignon y merlot (entre otras variedades), tiene un color rojo profundo y brillante, dejando claro su potencial de guarda y su complejidad.

En nariz, Inurrieta Cuatrocientos 2021 despliega una sinfonía de aromas intensos y elegantes: frutas negras maduras como la mora y la ciruela se combinan con sutiles toques especiados, hierbas secas y un ligero toque de regaliz. En boca, es un vino redondo, de taninos suaves y bien integrados, con una acidez refrescante que aporta una gran frescura. Su final es largo y persistente, dejando una sensación de equilibrio perfecto entre fruta y estructura.

Este vino es perfecto para maridar con carnes rojas a la parrilla, estofados, caza y quesos curados.

Bodega Inurrieta, ubicada en la ribera de Navarra, es conocida por su enfoque innovador y su respeto por la tradición. Con un fuerte compromiso con la calidad, cultivan viñedos en un entorno privilegiado y elaboran vinos que transmiten la esencia única de la región.

Bodega: Inurrieta

Tipo: tinto

Variedad: 40% cabernet sauvignon, 26% merlot, 14% graciano, 11,5% garnacha y 9,5% syrah

DO Navarra (añada muy buena)

Capacidad: 75 cl

Grado: 14%

Maridaje: Ideal para acompañar carnes rojas a la parrilla, estofados, caza y quesos curados

Casa Gourmet es más que un club de vinos. Casa Gourmet es una tienda online de vinos exclusivos y productos gastronómicos del grupo Prensa Ibérica. Los lectores y lectoras pueden comprar esta selección de 6 botellas de vinos o recibirla, sin costes de envío, tras darse de alta en el Club de Vinos. El alta al club es gratuita y los socios se benefician de todas sus ventajas: regalos de bienvenida (ofrecidos por la marca top de accesorios del mundo de vino Pulltex), envío gratuito en las selecciones mensuales y precios exclusivos con importantes descuentos. Y todo sin compromiso de compra, de manera que el socio o socia puede saltar la selección de vinos el mes que no le interese.

En Casa Gourmet también se pueden comprar todos los productos y packs sin ser socios a través de la tienda online casagourmet.es o bien por teléfono al 932 279 499

Estos son los ingredientes que utilicé para hacer mi receta "Calçots con lagarto de cerdo":

• 10 calçots
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 250 g aproximadamente de lagarto de cerdo (2 piezas)
• Pimienta molida
• 12 pistachos
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate seco
• 1 cucharadita de romero
• Queso Grana Padano rallado
• Escamas de pimentón dulce

Estos son los pasos a seguir para hacer mi receta "Calçots con lagarto de cerdo":

1. Enciende al horno a 250º para que vaya calentándose
2. Limpia los calçots, corta ambos extremos, quita la primera capa y deja solo la parte blanca de cada uno de ellos
3. Pon los calçots en una fuente apta para el horno, échales por encima un chorreón de aceite de oliva virgen extra y ponles una pizca de sal
4. Pon el lagarto de cerdo en otra fuente apta para el horno, échale por encima un chorreón de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y otra de pimenta molida
5. Mete en el horno ambas fuentes, la que contiene los calçots y la que contiene el lagarto de cerdo
6. Hornea durante 25 minutos aproximadamente, hasta que ambos ingredientes estén cocinados
7. Mientras, se hornean los calçots y el lagarto de cerdo, pela los pistachos y pela los dientes de ajo
8. Pon en un mortero los ajos pelados, los pistachos pelados, una pizca de sal, el tomate seco, un chorreón de aceite de oliva virgen extra y una cucharadita de romero
9. Machaca con la maza todos los ingredientes del mortero hasta que queden bien machacados
10. Añade otro chorreoncito de aceite de oliva al mortero
11. A la hora de servir, coloca los calçots en el plato, echa por encima de los calcots un poco de queso rallado Grana Padano, coloca un trozo de lagarto de cerdo encima de los calçots, añade unas cucharadas del aliño del mortero y termina con unas escamas de pimentón dulce

Me gustaría comentar que en casa los calçots al horno nos gustan mucho, precisamente en una misma semana los he hecho en un par de ocasiones, hay que aprovechar la temporada. Y el lagarto de cerdo suelo hacerlo habitualmente en la plancha, pero como iba a enceder el horno para hacer los calçots pensé aprovechar la circunstancia y cocinarlo en esta ocasión también en el horno.

El vino Coma Fredosa 2015, ideal para una propuesta como la de hoy con tantos matices de sabores sobre el plato.

Sobre el plato en sí, me gustaría recalcar lo que comenté al principio, que el aliño que hice en el mortero fue todo un descubrimiento, estaba de miedo, le dio una alegría al plato tremeda. El contraste del ajo y el tomate seco con el dulzor de los calçots es una pasada, lo recomiendo encarecidamente (siempre quise recomendar algo encarecidamente y hoy por fin he encontrado la ocasión 😂😂).

Y para acabar, suelo utilizar mucho en mis platos las escamas de pimentón dulce. Es un ingrediente que me conquistó la primera vez que lo probé hace años, por su aroma y por el toque que de sabor tan peculiar que aporta a las recetas. Esa es la principal razón por la que las escamas de pimentón dulce están tan presentes en mis platos.

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de Casa Gourmet a quien agradezco su colaboración.