Solomillo de cerdo ibérico con salsa de fresas y Pedro Ximénez

¿Sabes esos días en los que estás cocinando y la cocina huele a gloria bendita? Pues así es la receta de hoy. Mientras hacía la salsa, la cacerola desprendía un olor fantástico, y la carne a la plancha un aroma que ni os cuento, así que ha sido de esos días en los que te entra mucha hambre mientras cocinas y estás deseando terminar la receta para probarla.

Si te gusta la carne no dudes ni un solo segundo en hacer la receta, tiene unos contrastes muy buenos y con una buena ración puedes quedar más que satisfecho, porque necesitarás mucho pan para mojar en la salsa.

Hoy he usado entre los ingredientes un solomillo de cerdo ibérico y un jamón ibérico de bellota de la marca Ibéricos Guillén, una empresa que cuenta con sus modernas instalaciones en Guijuelo, la cuna del jamón ibérico, en plena sierra de Salamanca. Gracias a sus maestros chacineros y a cerdos de la mejor calidad obtienen los más exquisitos productos ibéricos curados de forma natural. 

Manuel Guillén elabora todos sus productos a partir de carnes de cerdo de primera calidad. En sus renovadas instalaciones, plenamente homologadas, se consigue que la carne conserve intactas sus propiedades para garantizar una materia prima inmejorable.

La familia Guillén lleva tres generaciones dedicada al mundo del cerdo ibérico, así que unen la experiencia con la más avanzada tecnología.

Me han gustado las palabras de Don Manuel Guillén Orellana, fundador de la empresa Manuel Guillén que he encontrado en su página web:

"He aprendido dos cosas, la primera es que la experiencia y el trabajo son los únicos capitales que no están sujetos a quiebras, que sumando humildemente cada día de esfuerzo se llega muy alto, y que el placer que acompaña al trabajo bien hecho pone en olvido cualquier fatiga; la segunda es que la familia es el sustento natural del ser humano, sin el apoyo y la ayuda de mi familia todo esto no habría sido posible"

Esta empresa familiar, con gran tradición en el sector ibérico, se diferencia de otras productoras por tener el control absoluto sobre todos los procesos, tanto en la cría de los animales y su alimentación pasando por la elaboración y posterior distribución de los productos finales.

Esto es de vital importancia a la hora de ofrecer constantemente un producto regular, ya que tienen una producción limitada y propia gracias a sus fincas de gran extensión en donde crían su ganadería. Trabajan con importadores, distribuidores, tiendas gourmet y con restaurantes/hoteles tanto en España como a nivel internacional, por lo que la empresa está posicionada en el segmento de la alta calidad.

Los ingredientes que vamos a necesitar para realizar la receta de hoy son los siguientes:

• 90 ml de aceite de oliva virgen extra para la salsa y un poco más para asar el solomillo de cerdo y los espárragos en la plancha
• 3 cebollas (500 g)
• 2 zanahorias
• Una botecito de picada (Picos, almendras, avellanas y piñones)
• 110 ml de vino Pedro Xménez
• Una pizca de sal
• Una pizca de escamas de sal boletus
• Una pizca de escama de sal negra
• 2 láminas de ajo deshidratado
• 1 cucharada grande colmada de harina
• 240 ml de agua
• 8 fresas grandes
• 1 solomillo de cerdo ibérico
• 1 manojo de espárragos verdes
• Varias lonchas de jamón Ibérico de bellota
• 1 bolsa de almendras garrapiñadas

Comenzaremos haciendo la salsa:

Lo primero que hice fue pelar las cebollas y cortarlas en tiras.

Luego raspé las zanahorias y las corté en cuadrados.

A continuación puse 90 ml de oliva en una cacerola y cuando cogió temperatura añadí la cebolla con una pizca de sal.

La freí durante unos cuantos minutos y añadí entonces las zanahorias.

Dejé freír a fuego medio durante varios minutos, hasta que comenzó a dorarse la cebolla.

Los ingredientes de la picada los puse en un mortero y los machaqué.

Entonces añadí la picada y el ajo deshidratado y di una vuelta con la cuchara de madera.

Fue el momento de incorporar en la cacerola la cucharada de harina, la freí un poco e incorporé el vino Pedro Ximénez. Dejé cocer unos minutos y así reducir el alcohol. Yo utilicé un vino muy dulce, bastante denso, con unas notas muy potentes a pasa fresca de una conocida bodega de Sanlúcar de Barrameda.

Seguidamente lavé y corté 4 fresas en cuadrados y las incorporé en la cacerola.

Eché 240 ml de agua y dejé cocer unos 10 minutos aproximadamente.

Para terminar, cuando atemperó, lo pase todo por la batidora para obtener la salsa. Yo hice una salsa espesa, si lo preferís podéis echar más cantidad de agua para que quede más ligera, esto dependerá de nuestros gustos.

Luego vino el turno de asar la carne y los espárragos. Para ello puse una plancha a calentar con unas gotas de aceite.

Primero corté los extremos de los espárragos y los tiré, luego lavé las puntas y las sequé con un trapo limpio, para terminar asándolos en la plancha dándole vueltas. A mí me gustan muy hechos. Les puse una pizca de escamas de sal con boletus. Cogí varios espárragos y los enrollé con una loncha de jamón ibérico de bellota.

El solomillo de cerdo lo corté en medallones más o menos del mismo tamaño. Los asé, dándoles la vuelta, hasta que quedaron un poquitín dorados. Los salé con las escamas de sal negra. A mí me gustan muy marcados por el exterior y tiernos por dentro, pero lo ideal es que cada uno le dé el punto que más le guste

Luego en un mortero puse algunas almendras garrapiñadas y las machaqué.

A la hora de montar el plato puse un poco de salsa de fresas y vino Pedro Ximénez.

Encima los espárragos enrollados con la loncha de jamón ibérico de bellota.

Alrededor tres trozos de solomillo de cerdo y encima de cada uno de ellos una almendra garrapiñada.

Para finalizar puse un trozo de fresa cortada en rodajas y esparcí el polvo de almendra garrapiñada por el plato.

Como hice mucha salsa la que no usé para emplatar la puse en una salsera en la mesa, con la idea de servir un poco más. Junto con el solomillo era una pasada y con pan te chupabas hasta los dedos...

Del jamón ibérico de bellota con los espárragos qué os voy a contar, es una combinación que siempre tiene éxito

Y hasta aquí la propuesta de hoy. Me gusta mucho combinar la carne con dulce y salado, además de con la fruta. En el plato encontrarás diferentes sabores y diferentes texturas que combinan bien entre sí. Además con siempre digo que con productos de primera siempre obtienes platos de primera y para ello la carne y el jamón de Ibéricos Guillén han jugado un papel fundamental en la receta. Y como dije al principio: que no falte unos buenos trozos de pan para acompañar el plato y mojarlo en la salsa

---

---

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de Ibéricos Guillén a la que agradezco su colaboración