Arroz con calçots y bacalao

Os voy a confesar algo: cada vez que comparto una receta de arroz me pongo a temblar, es que hay tanto purista y experto por las redes sociales y son tan sensibles que me da incluso cierto temor y reparo. Estoy en un grupo de Facebook de arroces donde los miembros comparten fotos de sus elaboraciones con toda la ilusión del mundo y los comentarios que a veces leo llegan a ser despiadados. Yo en casa, de vez en cuando, hago algún arroz y si me gusta suelo compartilo en mis perfiles de Instagram @la_paella_de_javier y en @oido_cocina_javier y poco más. Así que, por favor, no seáis muy críticos con mi propuesta de hoy, ya veis que estoy demasiado sensible con este tema del arroz. Aunque bien es cierto que las personas que comentáis mis recetas en el blog sois siempre extremadamente amables conmigo y con mis platos. Reconozco que soy dado a hacer arroces de esos que muchos denominan despectivamente "arroz con cosas" y soy tan osado que suelo ponerle siempre cebolla al sofrito. Espero que a nadie le haya dado un yuyu al leer esta última frase... Bromas aparte, por favor, no me toméis en serio, hoy traigo un arroz con el que si os animáis a hacer en casa os vais a chupar los dedos y si encima lo acompañais con un buen vino como Fresquito Vino de Pasto 2020 la cosa ya es para tirar cohetes.

Y es que de nuevo hoy voy a hablaros de vinos, de una cuidada selección de vinos blancos perfectos para tomar fríos. Desde Casa Gourmet nos proponen tres vinos blancos de tres Denominaciones de Origen (Montilla-Moriles, Rueda y Rioja) para festejar la llegada de la primavera. El pack tiene un valor de 65 € las 6 botellas, pero solo en Casa Gourmet, se vende a 39 €. Incluye: Fresquito Vino de Pasto 2020, Javier Sanz 2022 y Rioja Vega 2021.

Casa Gourmet es un club de vinos, pero también una tienda de productos gastronómicos. ¿Cómo funciona el Club de Vinos de Casa Gourmet?

• Recibe cada mes una nueva selección (6 botellas, 2 de cada vino) a un precio excepcional.

• Disfrutarás de gastos de envío GRATIS en la selección mensual.

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En Casa Gourmet se puede adquirir esta selección de 6 botellas de vinos blancos, bien a través de la tienda online casagourmet.es o bien por teléfono al 932 279 499

María José Cayuela, desde Casa Gourmet, nos cuenta que "El vino blanco es un producto increíble de nuestra gastronomía. Existen una gran cantidad de tipos de blancos, en función de las uvas con las que se fabrican y del tratamiento que reciben. Su historia, además, se remonta muchos siglos atrás. Este exquisito producto lleva consumiéndose en todo el planeta desde hace más de 2.500 años. Hemos hecho una selección de tres vinos blancos de muy distintas características que no te defraudarán."

Fresquito Vino de Pasto 2020, el descubrimiento

Es un blanco seco de uva Pedro Ximénez y esto ya es sorprendente. El Vino de Pasto es tendencia actual entre los wine lovers y es la mejor forma de introducirse en el maravilloso mundo de los vinos generosos, es la antesala de un fino, una vuelta a algo antiguo desde la modernidad. Es muy gastronómico e invita al disfrute diario. Con Fresquito, Bodegas Pérez Barquero se ha propuesto recuperar los vinos de pasto, la mención tradicional con la que la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles ampara los vinos blancos con envejecimiento. Estos son en la actualidad sinónimo de vinos de calidad, con crianzas más cortas y destinados al consumo cotidiano. Fresquito Vino de Pasto 2020 está hecho al 100% con uvas Pedro Ximénez procedentes de los mejores pagos de Albariza de la Sierra de Montilla y Moriles. Te va a sorprender su sabor floral, con ligeros apuntes minerales y salinos. Es muy limpio en nariz y con un gusto muy largo. Se recomienda servir entre 7 y 10 º C.

Bodega: Pérez Barquero Variedad: 100% Pedro Ximénez DOP Montilla-Moriles Capacidad: 75 cl Grado: 14% Maridaje: Ensaladas, salazones, marisco, pescados, ahumados, quesos y arroces.

Javier Sanz 2022, verdejo de autor

Encantará a los y las fans de los verdejos, ya que la uva reina de Rueda alcanza en este blanco su expresión más pura. Las uvas con las que se elabora este vino son el resultado de la selección más personal de Javier Sanz. Nacidas en sus viñedos más antiguos de La Seca, este blanco regala un perfil puro y varietal. Intenso, afrutado y con ligeros toques minerales. Servir entre 7 y 10 º C. Es ideal como vino de aperitivo y acompañando elaboraciones con marisco y pescado como el sushi y los ceviches.

Bodega: Javier Sanz Viticultor Variedad: 100% verdejo DO Rueda Capacidad: 75 cl Grado: 13% Maridaje: Ideal como vino de aperitivo y acompañando elaboraciones con marisco y pescado como el sushi y los ceviches.

Rioja Vega 2021

Nacido de un ensamblaje atípico de garnacha blanca y tempranillo blanco, con un meticuloso trabajo sobre lías. Este blanco pertenece a una de las bodegas riojanas más longevas de España. Su inusual coupage consigue una perfecta armonía entre la garnacha blanca (que aporta estructura, carácter, elegancia y amplitud) y la uva tempranillo blanco (con acidez y toques herbáceos). Es un blanco primaveral, expresivo y con personalidad. De color amarillo claro brillante con ribetes verdosos, en boca arranca untuoso y maduro. Muy bien equilibrado con una acidez que prolonga en el tiempo las sensaciones frutales. Es un buen acompañante para aperitivos, comidas de mar, arroces ligeros, comida asiática, pasta con marisco y pescados blancos o azules. La temperatura de servicio recomendada es de 8-10° C.

Bodega: Rioja Vega (Grupo Príncipe de Viana) Variedad: 58% garnacha blanca y 42% tempranillo blanco DOCa Rioja Capacidad: 75 cl Grado: 12,5 % Maridaje: Ideal para aperitivos, comidas de mar, arroces ligeros, comida asiática, pasta con marisco y pescados blancos o azules.

Para acompañar mi arroz de hoy yo me decidí por Fresquito Vino de Pasto 2020, sobra decir que le vino genial a mi Arroz con calçots y bacalao

Os cuento los ingredientes que utilicé para hacer este Arroz con calçots y bacalao:

• 8 calçots
• 2 lomos de bacalao desalados
• Aceite de oliva virgen extra
• Un pimiento rojo pequeño
• 2 dientes de ajo
• 250 g de arroz bomba
• Sal virgen con ajo, pimienta, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, tomate
• Una cucharadita de sazonador compuesto de pimentón dulce ahumado, ajo, sal, clavo, perejil, azafrán y extracto de romero.
• 4 cucharadas de tomate frito casero
• 2 gambas cocidas
• 500 ml de caldo de pescado

Para el caldo de pescado:

• Una cabeza de rape
• Espinas de rape
• Una zanahoria pelada
• Una cebolla pelada
• Una patata pelada
• Un trozo de puerro limpio
• Unas ramas de perejil
• Una pizca de sal
• Una pizca de pimienta

Os cuento los pasos a seguir para hacer este

• Para hacer el caldo de pescado:

1. Poner una olla grande con agua a calentar
2. Añadir la cabeza del rape, las espinas del rape, la cebolla, la zanahoria, el perejil, el puerro, la patata, una pizca de sal y otra de pimienta.
3. Cocer unos 30 minutos aproximadamente
4. Desespumar si fuese necesario
5. Retirar del fuego, colar y obtener el caldo. Reservar.

Una vez hecho el caldo, seguimos con el arroz:

1. Pelar los calçots y cortarlos en trozos pequeños
2. Pelar los dientes de ajo y picarlos en trozos pequeños
3. Quitar el pedúnculo al pimiento rojo y las semillas, cortarlo en trozos pequeños
4. Poner a calentar en la base de la paella un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra
5. Echar los trozos de bacalao (previamente desalados durante 24 horas en agua, cambiándoles el agua tres veces en este periodo de tiempo)
6. Freír durante un par de minutos cada lomo de bacalao por ambas caras y reservar
7. Echar en la paella el ajo picado, freír unos minutos
8. Antes de que el ajo se dore incorporar los calçots y el pimiento. Sofreír hasta que los calçots comiencen a dorarse
9. Echar las cucharadas de tomate frito. Remover
10. Poner el arroz y remover un poco
11. Echar un poco de sal virgen con especias y una cucharadita de sazonador. Remover
12. Incorporar el caldo caliente y cocinar el arroz a fuego fuerte durante 5 minutos
13. Pasados 5 minutos bajar el fuego y cocinar 10 minutos más a fuego medio. Comprobar si el arroz necesita más caldo e incorporar un poco más en el caso de que fuese necesario.
14. Poner encima los trozos de bacalao que habíamos cocinado al principio de la receta
15. Subir el fuego de nuevo y cocinar durante un par de minutos (en total unos 17 aproximadamente)
16. Retirar del fuego y tapar unos minutos para que repose el arroz
17. Terminar poniendo una gamba cocida encima de cada trozo de bacalao

Al principio os contaba la presión que siento cuando comparto una receta de arroz en las redes, pero en casa tengo una presión aún más grande ¡Mi mujer! Para esto de los arroces es muy exigente, así que cuando lo prueba solo con verle la cara ya veo por dónde van los tiros, si le agrada o no... Cuando me dice que le sabe a los arroces que le hacía su abuela me doy por más que satisfecho. Este le encantó, dijo que estaba buenísimo. Además, acompañar este arroz tan rico con una copa de este fantástico vino Fresquito Vino de Pasto 2020 fue todo un acierto. Por cierto, recuerda que siempre que consumamos alcohol debemos hacerlo con responsabilidad.

Deciros también que los calçots me los regalaron en la frutería, estaba en la cola para pagar y por casualidad me enteré que el dependiente se casaba, así que lo felicité. Me dijo que la mayoría de la gente aquí en España cuando se enteraba de que se iba a casar en vez de felicitarlo le daba el pésame, que en su país la celebración era motivo de alegría, entonces me reí y le dije que seguro que se lo decían con ironía y humor. Supongo que es lo que pasa cuando se gastan bromas... en fin, que a mí me regaló el manojo de calçots y eso quiere decir que compartiré alguna receta más con ellos.

Comentaros algo que me parece bastante práctico, cuando hago salsa de tomate frito suelo congelarlo en una cubitera de estas de silicona que habitualmente sirven para hacer hielo. Así tengo tomate frito siempre que lo necesito en el congelador para este tipo de recetas y hacer sofritos. Además, es muy sencillo desmoldar los cubitos de tomate frito de la cubitera al ser de silicona. Cuando sé que lo voy a necesitar saco varios cubitos del congelador y listo.

Sobre el caldo, deciros que suelo guiarme siempre por la regla del doble de caldo que de arroz, como en este caso, 250 g de arroz y 500 ml de caldo, pero a veces esta regla, no sé por qué, no funciona. Así que siempre tento preparado un poco más de la cuenta por si a la hora de cocinar, como en este caso, me falta y tengo que añadir un poco más porque veo que el arroz está demasiado seco y aún le queda tiempo de cocción. Esto de los arroces a veces es un misterio...

Y por último, ya veis que hoy estoy muy "hablador", deciros que cuando hago arroz con bacalao habitualemente lo corto en trozos pequeños y éste queda integrado en el arroz, pero estos trozos me parecieron tan hermosos que supo mal cortarlos. Y además, pienso que está bien variar, probar, y hacer las cosas distintas a como uno las hace siempre. Renovarse o morir 😏

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de Casa Gourmet a quien agradezco su colaboración.