Ensalada de otoño con queso Payoyo

Creo que si tuviera que elegir el ingrediente que más uso en mis recetas sería posiblemente el Aceite de Oliva Virgen Extra. Lo encuentro imprescindible en mi cocina, y hoy, para hacer esta ensalada otoñal usaré un aceite de calidad de Encinas de Montequinto.

Encinas de Montequinto es una empresa familiar dedicada a la elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra, de producción propia. El aceite toma el nombre de diez encina centenarias que conviven con sus olivos en Jabalquinto, en Jaén, cuyo nombre procede el árabe y el latín y significa "Monte Quinto". Su moderna almazara les permite molturar la aceituna a las pocas horas de su recolección, garantizando así la obtención de un aceite de excelente calidad.

Su olivar está situado en la comarca de Jabalquinto, inmerso en el paisaje típico de la campiña olivarera, de terrenos de regadío en la vega de los ríos Guadalimar y Guadalquivir, y tiene un tamaño que les permite cuidar con verdadero mimo su fruto y conseguir unos aceites de calidad insuperable.

Estoy contentísimo por poder usar un aceite de esta calidad para hacer la ensalada, la verdad es que aporta un sabor y un aroma extraordinario al plato.

Los ingredientes que vamos a necesitar para preparar un par de ensaladas son los siguientes:

- 2 huevos

- Un bote de calidad de pimientos del piquillo rojos y verdes hechos a tiras (250 g)

- Un bote de calidad de champiñones mini (200 g)

- Media granada

- Unas lascas de queso Payoyo

- Una pizca de sal boletus

- Aceite de oliva virgen extra

- 2 berenjenas

- Un chorreón de vino (usé un reserva

- Una pizca de sal con pétalos de flores

Lo primero que cociné fueron las berenjenas. Para ello las pelé y las puse, de una en una, en un recipiente de silicona apto para microondas, con un par de cucharadas de agua, cerré el recipiente de cocción y la puse a máxima potencia durante 5 minutos. La saqué, le di la vuelta y la puse otros cinco minutos. Volví a darle la vuelta y terminé cociendo 4 minutos más. Lo mismo hice con la otra berenjena.

Luego pelé la granada y las desgrané, reservando las semillas en un bol.

Por otro lado puse un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén, cuando cogió temperatura añadí los mini champiñones, le di unas vueltas. Agregué entonces medio vaso de vino, cuando se consumió puse una pizca de sal boletus, para terminar incorporando los granos de la granada y apagando el fuego, dando un par de vueltas solo con el fuego residual.

Mientras montaba el plato, puse en un cazo agua con la idea de escalfar los huevos, Lo hice con papel film. Para ello corté unos trozos de film, los puse dentro de un vaso, dejando que sobresaliesen los bordes de film, haciendo un pequeño saquito. Entonces puse un poco de aceite y con un pincel impregné el plástico, añadí un huevo y una pizca de sal con pétalos de flores. Cerré el film con la ayuda de una cuerda, formando el saquito, y los cocí en abundante agua durante 5 minutos (A mí me gusta con la yema ya un poco hecha, si os gusta más crudo pues solo 4 minutos). Luego quité la cuerda y el film, confieso que se me pegaron un poco, a pesar de haberles puesto el aceite de oliva al film.

Para montar esta ensalada otoñal usé un molde de acero inoxidable con forma de cilindro. Coloqué primero una base de berenjena al vapor, luego una capa de pimientos asados y encima el huevo escalfado.

Alrededor esparcí los champiñones con la granada y añadí unas lascas de queso Payoyo. Por último regué la ensalada con chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra y otro poquitín de sal con pétalos de flores.

Estoy escribiendo la receta y la boca se me está haciendo agua. la combinación resultó extraordinaria. Cuando reventé la yema del huevo mezclé todos los ingredientes y el plato se convirtió en todo un espectáculo.

Por cierto, ¿conocéis el queso Payoyo? Es una marca de queso producido con leche de cabra payoya y oveja merina en Villaluenga del Rosario y otras zonas de la Sierra de Grazalema. Este verano pasado, en vacaciones, compré un trozo en Medina Sidonia, un precioso pueblo blanco de la provincia de Cádiz. Es un queso que se ha puesto muy de moda por aquella zona, lo puedes encontrar por muchos bares y restaurantes. También por aquí por Barcelona lo he visto en las cartas de algunos restaurantes y también en tiendas gourmet. Como todo lo que se pone de moda, me parece algo excesivo el precio, aunque bien es cierto que hoy en día el precio de algunos queso roza las nubes... El caso es que está muy rico, su sabor es intenso, aunque podemos encontrar distintas variedades: fresco, semicurado, curado, emborrado en manteca, romero, salvado o pimentón. Merece la pena probarlo.

Y con esta ensalada que he llamado de otoño por no denominarla "Ensalada de berenjena cocida, con pimientos asados del piquillo rojos y verdes, huevo escalfado, mini champiñones salteados con granada y lascas de queso Payoyo con aceite de oliva". Así que de otoño, sí, pero qué duda cabe de que podemos comerla en cualquier época del año.

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Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de la empresa Encinas de Montequinto. a la que agradezco su colaboración.