Hace ya algún tiempo que no comparto alguna receta de arroz y cuando recibí los manojos de espárragos frescos de Espárrago de Huétor-Tájar pensé que haría esta que alguna vez he cocinado en casa pero que hasta ahora no había publicado en el blog.
El Espárrago de Huétor-Tájar es un espárrago de descendencia silvestre. Se trata de una variedad autóctona, característica por su sabor amargo dulce, una textura firme pero carnosa y fibra inapreciable. Soporta altas temperaturas, por esa firmeza y carnosidad que le hacen muy resistente.
A nivel organoléptico se diferencia de los espárragos verdes, en que son más delgados y tienen un porte más recto, el color del tallo tiene tonos más oscuros (verdes, morados y bronces) tiene un intenso sabor amargo dulce, un profundo aroma y una textura firme y carnosa.
El Espárrago de Huétor Tájar se cultiva en la fértil y milenaria vega de Granada, zona pionera del cultivo de espárrago que abarca los municipios de Huétor Tájar, Illora, Loja, Moraleda de Zafayona, Salar y Villanueva Mesia, con la mayor parte de producción en Huétor Tájar.
El espárrago de Huétor Tájar a través de técnicas de cultivo, el adecuado laboreo, el control de plagas y enfermedades y el buen hacer y saber de sus agricultores proporcionan el medio idóneo en esta zona.
El Espárrago de Huétor Tájar se ha seleccionado de forma natural por sus agricultores valorando principalmente el color, el sabor, la textura y la longitud de espigado del turión desde el año 1930. Este espárrago se recolecta al amanecer, con el máximo cuidado para evitar su deshidratación y pérdida de características propias. Su posterior manipulación y expedición se realiza en un tiempo récord, llegando en menos 24 horas desde su recolección hasta su puesta en el mercado, garantizando así su máxima frescura y calidad.
Me gusta cocinar con este tipo de espárragos porque me recuerdan a los espárragos trigueros que mi madre cocinaba en casa cuando era pequeño y que siempre tenían ese punto de amargor que tanto los caracteriza. Los sabores de la niñez marcan mucho.
En el año 2014 ya compartí con todos vosotros la receta Tapa de espárragos trigueros con berenjenas y zanahorias asadas, jamón y queso que hice con unos espárragos en conserva con aceite de oliva de los que guardo por cierto un recuerdo magnífico.
Los ingredientes para hacer el arroz de hoy son los siguientes:
- 250 g de arroz bomba
- Un manojo de Espárragos de Huétor-Tájar
- Una cebolla
- 1 diente de ajo
- Un trozo de pimiento verde italiano
- 1 tomate maduro
- 500 ml de fumet de gambas (tenía previsto 500 ml pero necesité más así que puse 100 ml de agua)
- Un chorreón de vino blanco
- Una pizca de sal
- Una pizca de sal con especias (ajo, pimienta, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, tomate)
- Un poco de pimentón dulce
- Unas gambas rojas
-Aceite de oliva virgen extra
Por cierto, antes de comenzar, os quería preguntar, cuando hacéis arroz ¿soléis poner cebolla? Yo lo suelo hacer habitualmente y, a lo largo de estos años, he leído mucho sobre este tema. Hay quién piensa que es una especie de sacrilegio. Yo la cebolla la frío bastante y le da un sabor al sofrito que a mi particularmente me fascina.
También he leído sobre la necesidad de añadir el arroz al sofrito o incorporarlo cuando ya hemos puesto el caldo. Yo siempre lo sofrío un poco, me gusta más el resultado final.
El procedimiento fue el siguiente:
Primero pelé la cebolla y el diente de ajo. La cebolla la corté en trozos pequeños y el ajo lo piqué en trozos pequeñitos. También corté el pimiento verde a tiras pequeñas y el tomate a trozos cuadrados (a veces lo rallo).
A los espárragos les corté un trozo por la parte de abajo, dejando solo la parte blanda del espárrago para cocinar.
En la paella puse un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra. Cuando cogió temperatura asé los espárragos con una pizca de sal y un chorreón de vino blanco. Una vez cocinados los aparté. La mitad los dejé tal cual y y la otra mitad los corté en trozos pequeños.
El fumet de gambas lo calenté en el microondas durante 4 minutos. Lo guardé para usarlo un poco más adelante.
Luego, en la misma paella, añadí un poco más de aceite y freí la cebolla y el pimiento verde. Pasados unos minutos añadí el tomate. Seguí friendo hasta que se doró la cebolla. Entonces añadí el ajo, freí un par de minutos dando vueltas. Puse una pizca de sal con especias.
Llegó el momento de incorporar el arroz, lo sofreí un poco y puse el pimentón. Di unas vueltas y antes de que el pimentón tuviese la oportunidad de quemarse añadí el fumet de gambas. Cubrí con una tapadera. Dejé cocer y cuando llevaba 10 minutos incorporé los espárragos que había cortado anteriormente y también los que había dejado enteros.
A los 14 minutos puse las gambas peladas. Mantuve la cocción hasta completar los 18 minutos aproximadamente.
Luego aparté y dejé reposar. El tiempo justo para hacer las fotos, sin demorarme mucho, porque el arroz me encanta y me pongo hasta nervioso porque enseguida tengo ganas de comerlo.
Antes de irme quiero recordaros que en mi cuenta de Instagram la_paella_de_javier suelo compartir las recetas que hago de arroz y en mi otra cuenta oido_cocina_javier las recetas que comparto habitualmente en este blog.
También comimos en casa algunos espárragos asados con aceite de oliva y una pizca de sal y los manojos han dado mucho de sí, porque también he podido hacer unos espárragos esparragados acompañados de un huevo frito, una receta típica andaluza de esas de las que os hablaba al principio, de las que he comido en casa toda la vida.
Para la elaboración de esta receta he recibido muestras del Consejo Regulador de la Denominación Específica Espárrago de Huétor Tájar a la que agradezco su colaboración.
Es cierto que los sabores de la niñez se quedan tatuados en la memoria y cuando se reviven ahora a través de algún plato que hacemos, reconfortan gratamente .
ResponderEliminarEste arroz más rico no puede ser Javier , me encantaría probarlo , pero como no puede ser, pues me conformo con mirarlo y prepararlo yo ja ja.
Un beso , cuidaos mucho.
El arroz con verduras es lo que mejor me como, pero nunca le he puesto espárragos y mira que siendo vegetal todos le van bien. Me lo apunto para el próximo porque hay que probarlo si o si.
ResponderEliminarUn beso.
Qué cosas más ricas recibes siempre Javier!!!
ResponderEliminarLo has empleado perfectamente!! Este aroz está que se sale de rico!!
Besos
Esos espárragos ya solos tienen que ser un manjar así que con el resto de ingredientes no hay duda que ese arroz estaría riquisimo😋los sabores y olores de la niñez nos queda impregnados para siempre😉cuídate,feliz semana
ResponderEliminar¡¡Hola Javier!! A mí me encantan los espárragos, mis padres siempre se daban un paseo por los alrededores de mi casa a buscar espárragos en la primavera, traían un buen manojo que hacían ese mismo día para la cena, casi siempre, algún revuelto o tortilla. Yo no voy a buscarlos, los compro en el súper, pero me siguen encantando y los consumo semanalmente. En tu arroz quedan divinos, tanto en sabor, seguro, como en esa bonita composición que le has hecho. ¡Qué delicia! Por cierto, al arroz, nunca le pongo cebolla, no sé, por Valencia, no es lo común, pero tengo que decir, que desde que hago risottos, si que les pongo cebolla tierna, chalotas o algunas cebollitas más dulzonas. Pero a los arroces más comunes nuestros valencianos, no les pongo nunca. Pero como te dije una vez, yo no soy nada purista en las recetas, si te gusta el sabor que le da el sofrito con la cebolla, pues adelante, no dudo de que tiene que estar muy rico. Besitos.
ResponderEliminarJavier yo al arroz siempre le pongo cebolla y queda muy rico. Que pinta tiene ese arroz las foto hablan por si solas , Abrazos cuidate
ResponderEliminarMe encantan los espárragos, suelo usarlos mucho, y tu los viste de fiesta muy ricos y bonitos, tanto la paella con la tapa me encantan, besos
ResponderEliminarHola, Javier:
ResponderEliminar¿Qué tal todo? Espero que muy bien. Este arroz con gambas y espárragos traspasan la pantalla. Con lo que me gusta a mí el arroz... ¡Qué desconsuelo! ¡Me encanta! Te quedó de lujo y seguro que lo disfrutaron mucho en tu casa.
Besos y cuídate mucho, amigo.
Una combinación maravillosa, bueno también es que soy una arrocera empedernida como buena valenciana. Un beset
ResponderEliminarwoaunh woaunh este prato tem tudo do que gosto hummm bravo ficou 5* bjs saude
ResponderEliminarUmmmmmm........que arroz tan estupendo nos has preparado,y con gambas que son mi perdición......y esos espárragos verdes........bueno que la próxima avises para llegar a tiempo a probarlos¡¡¡¡¡
ResponderEliminarMuchos besitos y cuídate¡¡¡
Me ha encantado tu platillo, muy completo y una delicia de combinacion de ingredientes. Y da la casualidad que tengo tanto esparragos como gambas, asi que muchas gracias por la receta, ya se que hare hoy!
ResponderEliminarCuidate,
saludos!
Un arrocito bien rico, besotes
ResponderEliminarTe ha quedado un arroz de lujo, yo lo hago mucho con verduras y gambas pero nunca le he puesto esparragos, los añadiré la próxima vez, tiene una pinta espectacular.
ResponderEliminarSaludos y a seguir cuidandonos.
Javier, delicioso este arroz, todos los ingredientes me gustan, los espárragos me fascinan y el arroz ni se diga. Me gusta esa presentación que le has dado al plato, como unas ramas y florecitas o es que así lo estoy mirando yo? No se, lo cierto es que me gusta mucho.
ResponderEliminarGracias por tus ricas recetas! Abrazos!
Muy buena pinta la verdad, ¡no sabía que tenías una cuenta con paellas!, les voy a echar un vistazo a ver si saco alguna idea.....no nos defraudas.
ResponderEliminarUn abrazo enorme
Marialuisa
De verdad que tiene todo una pinta increíble.
ResponderEliminarUn saludo.
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Qué ricos son los espárragos! en casa nos encantan y de vez en cuanto están en nuestra nevera...
ResponderEliminarCon arroz no los he comido nunca, así que me lo apunto!
Un abrazo!
Holaaaaaaa.... Espero que estés bien.... Me encantan los, espárragos.... Un abrazo.. Ya, sabes,,desde Murcia....
ResponderEliminarJavier, no conocía estos espárragos y sí, se parecen mucho a los trigueros de por aquí, tu tierra. Estos se ven con más calidad y mejor pinta una vez cocinados, no los había visto nunca.
ResponderEliminarPues con arroz seguro que me encantaría este plato.
Lo tendré en cuenta en mi lista de deseos, aunque no creo que encuentre estos maravillosos espárragos.
Muchos besos y cuidaos que parece que a pesar del descontrol este que no se aclara nadie se vaya haciendo por lo menos más corto, esta mañana escuché en la radio una cosas que me reí un montón, decía uno (que no escuché quien era); "Tendría que haberlo explicado mucho mejor, hablar menos y explicar más o no se ha dado cuenta que todos los fines de año nos dicen a los españoles cómo tomarnos las uvas y que si los cuartos y las medias y que si baja o no la bola"... no sabes cómo me reí. Pues eso, menos "Aló" y más explicarnos como tomarnos las uvas...ja, ja, ja.
Abrazos.
Javier , ese arroz tiene que estar fabuloso , la pinta lo dice todo
ResponderEliminarbesinos
Hola Javier. No sé como tenéis tanta suerte por el detalle de que os manden estos espárragos 😂😂. Nunca he tenido esa suerte 😂😂 ni en eso ni en la lotería pero ya sabes lo que se dice ←desgraciado en el juego, afortunado en amores←😂😂😂😂
ResponderEliminarMe encantan los espárragos y en concreto estos verdes, ya que al criarme en Granada y vivir muchos años allí tuve la ocasión de saborearlos.
Aunque no sea un experto cocinero te diré ←a la pregunta que haces sobre si poner cebolla o no al arroz← te diré que, habiendo leído muchos libros sobre el arroz de cocineros de esta zona, ponerle cebolla a una paella es un sacrilegio, y digo paella no otro tipo de arroz. Pero ya compruebas lo que se ve en las redes, aunque también sabes que cada maestrillo tiene su librillo.
Este arroz tiene que estar estupendo y con esos espárragos mucho más.
Espero que os encontréis todos bien.
Un abrazo y cuidaros porque ya falta menos. Esperemos que este fin de semana la gente sea responsable.
Hola Javier! ha quedado de cine tu arroz. La combinación de los ingredientes muy bien elegida, con cosas frescas, como a mí me gusta. De buenas ganas mañana lo pondría, de hecho tengo espárragos verdes y gambas. A ver si el día se me da bien y no tengo agobios de última o de primera hora. No pongo cebolla en la paella, quizás por costumbre, y sobre todo porque mi madre nos lo decía. No es que fuera valenciana, pero bordaba la paella. Sin embargo, al arroz de pote, o arroz caldoso sí le ponía, y como tú doraba la cebolla, lo que yo he seguido haciendo. Muchos puristas dicen que la paella deja de serlo si lleva cebolla, no sé. Tiene muchos intríngulis. Particularmente la tuya se ve divina, mejor estará. Un beso y mil gracias.
ResponderEliminarHola Javier, ESPECTACULARRR !!!vaya recetaza y vaya presentación, como siempre me dejas boquiabierta,,,,que lujo visitarte, soy fan de los arroces y este es para quitarse el sombrero,.
ResponderEliminarY lo que comentas sobre la cebolla yo le pongo siempre y bastante, lo hace más meloso, ves yo no pongo nunca tomate, cada uno tiene sus truquillos verdad?? de ahí el fascinante mundo de las cocinas.
UN ABRAZO.
Riquísimo Javier y una presentación de diez.
ResponderEliminarBesos
Hola Javier, ya sabes que me encantan comer y cocinar arroces. He leído mucho , he tenido buenas maestras y he asistido a cursos . Solo puedo decirte que he visto hacer de todo, con cebolla y sin, el arroz revuelto en el sofrito y no, mejor arroz bomba o no, y así hasta el infinito y más allá. Los valencianos son muy celosos de sus arroces, pero, si denominamos arroz a cualquier elaboración con arroz que no sea la auténtica paella valenciana ,cabe todo. En el último curso de arroces que hice el cocinero nos preguntó antes de empezar si alguno de nosotros eramos valencianos, lo hizo ya que el nos iba a enseñar a cocinar arroz alicantino, tal y como lo hacía su abuela. Pienso que cumpliendo con las 3 claves , que son, buen sofrito, buen caldo y buena materia prima, sale un arroz espectacular. Sin ir más lejos, tenemos este que has hecho, riquísimo, donde ,además, has añadido tu toque de imaginación con esos espárragos. Me ha encantado.
ResponderEliminarPor cierto, no sabía lo de tu instagram arrocero, ya te estoy siguiendo. Todas geniales.
Besos y cuídate.
Hola Javier, me apunto a tu arroz se ve delicioso. Preguntas que si ponemos cebolla en el sofrito. Mira yo si hago paella jamás, en otros arroces, a la cazuela, caldoso, meloso.. en esos si y me preguntarás ¿por qué?, siempre he tenido la sensación de que aporta agua innecesaria a la paella, pero vete a saber. Yo si echo el arroz en el sofrito le doy unas vueltas antes de echarle el caldo. Y en cuanto a los espárragos deliciosos, si tienen el sabor a espárragos silvestres y la textura de los verdes, genial. Cuidaros mucho, un abrazo
ResponderEliminarQuerido Javier, este arroz no se hace esperar. Has combinado unos ingredientes magníficos en el plato y el éxito está asegurado. Un beso!!
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