Secreto ibérico con pesto de aguacate y nueces

Cuando estuve en Galicia hace unos años me enamoré para siempre de aquel lugar. Recuerdo que comí de maravilla y recuerdo también que bebí unos vinos estupendos. Galicia es de esos lugares que tengo en mi lista a los que estoy deseando volver. Los vinos de Galicia no faltan en casa, siempre tenemos alguna botella por si algún fin de semana nos apetece disfrutarla acompañada de un buen plato.

Esto es lo que sucedió el otro día, que hice este Secreto ibérico con pesto de aguacate y nueces y lo acompañé con un vino buenísimo de Galicia de las Bodegas Viña Costeira.

Los vinos de Viña Costeira están enmarcados en la denominación de origen más antigua de Galicia y probablemente una de las más antiguas de Europa: la D.O. Ribeiro. Su diversidad de varietales es una de las riquezas que la historia otorgó al Ribeiro. Las distintas cepas contribuyen a que el paisaje de la comarca no sea un uniforme monocultivo, sino un tapiz sorprendente, cuya riqueza aporta al vino increíbles combinaciones de matices y aromas.

Treixadura, Torrontés, Loureira, Lado, Albariño y Godello son las grandes variedades de uva autóctonas que intervienen en la elaboración de los blancos y de ellas toman su frescura, su cuerpo y sus aromas. Caiño, Brancellao, Sousón, Ferrón y Mencía son las protagonistas de los tintos, sabrosos y de creciente calidad.

Sus viñedos están repartidos por toda la comarca del Ribeiro, en un valle formado por los ríos Miño y sus afluentes Avia y Arnoia, una situación privilegiada que favorece el cultivo de las viñas, al contar con unas condiciones climatológicas ideales.

Los suelos, de origen granítico y orientación sur, están dispuestos en “costeiras”, el nombre que históricamente se daba a las mejores laderas expuestas al sol, donde se cultivan las mejores uvas. Además, se trata de un territorio donde los manantiales termales suponen un gran diferencial, convirtiendo a la zona en uno de los destinos de turismo termal más importantes a nivel europeo.

Viña Costeira es el vino elegido por todos. El Ribeiro por excelencia. Durante su larga trayectoria, se ha consolidado entre los mejores vinos de España; el coupage perfecto de las principales variedades autóctonas gallegas. Viña Costeira es la clara representación de la esencia y las características de la viticultura del Ribeiro.

Un claro homenaje es lo que representa su etiqueta, en la que cada rombo simboliza las parcelas de cada uno de los socios de la bodega, Viña Costeira significa unión; unión entre los esfuerzos de todoslos viticultores del Ribeiro por recuperar las variedades autóctonas gallegas.

Maridaje del vino Ribeiro de Viña Costeira: Adecuado para acompañar toda clase de pescados y mariscos, crustáceos y moluscos. Excelente compañero de los quesos tradicionales gallegos.

Y ahora viene la pregunta del millón ¿por qué si Viña Costeira es un vino ideal para pescados y mariscos yo he hecho un plato de con carne? La respuesta es bien sencilla: porque pesonalmente me gusta acompañar los platos de carne con vino Ribeiro, manías que tiene uno, y porque con el pesto de aguacate y las lascas de queso marida de maravilla. A ver quién es le valiente de decirme lo contrario... 

Paso a detallaraos los ingredientes que utilicé para dos raciones:

- 330 g de secreto ibérico de cerdo

- Una patata

- 50 g de concentrado de tomate frito

- 80 g de lascas de queso Grana Padano

- 1 tomate pequeño

- Escamas de sal negra

- Unas nueces

- Aceite de oliva virgen extra

- Una rodaja de limón

- Sal

- Escamas de pimentón ahumado dulce

Para el pesto de aguacate y nueces

- 50 g de queso Parmesano rallado

- 50 g de nueces peladas

- 1 diente de ajo

- 30 g de albahaca fresca

- 1 aguacate maduro (sin piel ni hueso)

- 65 g de aceite de oliva virgen extra

- 1 chorrito de zumo de limón

- Una pizca de sal

Lo primero que hice fue el pesto, para ello puse en el vaso de la batidora el queso parmesano, las nueces, el ajo, la albahaca, el aguacate, el aceite, el zumo de limón y la sal. Lo trituré todo con la batidora, hasta que me quedó una pasta con la textura deseada. Luego la puse en un cazo y la calenté a fuego muy lento, durante unos minutos.

Por otro lado puse en una plancha unas gotas de aceite de oliva virgen extra y freí los trozos de secreto, hasta que se doraron un poco, primero por un lado y luego por otro. En esta ocasión los hice a fuego fuerte, para que me quedaran bien hechos por fuera y menos cocidos por dentro.

La patata la pelé, la corté en rodajas y luego con un cortador de aluminio le di la forma que se ven en las imágenes. A continuación freí las rodajas de patata en abundante aceite.

El tomate lo corté por la mitad y lo doré en una sartén por ambos lados con una pizca de aceite de oliva de oliva.

En un mortero puse un puñado de nueces peladas y las machaqué para hacer trocitos pequeños.

A la hora de emplatar puse una base de pesto de aguacate, un poco de la salsa de tomate, encima el trozo de secreto ibérico de cerdo, al lado las patatas fritas, el medio tomate asado y el trocito de limón. Por encima coloqué unas lascas de queso, unas escamas de sal negra y otras de pimentón ahumado dulce.

Es curioso cómo el aguacate llegó a casa hace tiempo para quedarse para siempre. Poco a poco lo he ido consumiendo cada vez con más asiduidad, en más recetas. Creo que comencé con los Aguacate rellenos, luego en tapas, ensaladas y en todo lo que se me ocurre.

Con estas cantidades que he señalado anteriormente me salió una cantidad considerable de pesto y como no lo gasté todo en esta receta me sirvió para acompañar una pasta que quedó también muy rica. En casa no se tira nada, ya lo he contado mil veces en este blog. Yo os animo, como de costumbre, a que hagáis la receta, ya véis que este pesto de aguacate y nueces es versátil y podéis compartilo con lo que más os guste. Y que no se os olvide el vino, que siempre viene bien. Mi consejo es que escojáis el vino que os guste y lo combinéis con el plato que os guste, esto nunca falla, aunque entiendo que haya personas que no estén de acuerdo con este planteamiento. No me hubises costado nada cocinar un plato en el que algún pescado fuese el protagonista, pero he preferí acompañarlo con el secreto. Por cierto, no quiero marcharme sin decir que siempre que bebamos alcohol debemos de hacerlo con moderación y responsabilidad, es sin duda la mejor forma de hacerlo y de disfrutarlo.

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de Viña Costeira a la que agradezco su colaboración.