Calamarcitos con crema de mejillones

No sé si os ocurre lo mismo que a mí, pero cuando pienso en el vino Albariño automáticamente pienso en los platos con sabor a mar. Y eso que ya en confesado públicamente en este blog que yo soy muy anárquico con el tema de los maridajes, que agradezco siempre las recomendaciones, pero mantengo la teoría (poniéndola en práctica) de que el mejor vino para acompañar un plato es el que a ti te guste, así de simple, sin más. Y resulta que, como digo, el vino Albariño me gusta maridarlo con platos como este de hoy, extremadamente rico, donde el intenso sabor a mar se hace presente en cada bocado.

Toda esta introducción viene a cuento porque hoy precisamente os quiero hablar de Albariño Valtea 2022 y Albariño Valtea Cuvée Especial “Lías”, dos de los vinos emblemáticos de Bodegas Valtea. 

En Bodegas Valtea realizan con minucioso cuidado  la vendimia a mano, escogiendo cada racimo en su momento óptimo de maduración. Ya en bodega, una vez seleccionada la uva en función de su calidad y de las viñas de donde provienen, seleccionan los mostos en diferentes calidades, separando el mosto flor del mosto prensa.

Una vez desfangado, intervenien lo mínimo posible en el proceso de fermentación, sin dejar de ser observado por su equipo técnico y asumiendo en cada momento las decisiones pertinentes que redunden en una mayor calidad del vino.

Como resultado de todo esto nace Valtea, un vino muy personal y varietal que expresa toda la potencia de la tierra donde nace, siendo así reconocido como uno de los mejores blancos de España por la opinión especializada.

Conocedores de que la uva de albariño es una de las más complejas, quizás la que mayores propiedades ofrece para elaborar vinos blancos de gran calidad, parten hacia lo que hoy ya se ha convertido en una pasión por el Albariño. En un primer momento buscaron sus mejores viñas para la elaboración del mejor caldo posible, el más personal y diferenciado.

Hoy pueden decir que sus plantaciones se encuentran en una finca excepcional, orientada y extendida en bancales que rigen la orografía natural y que acogen a unas cepas ya adultas y de altitud óptima.

Transcurrida ya una década en la que se dedican exclusivamente al cultivo y cuidado de esta finca, sus cepas alcanzaron la edad adecuada para elaborar uno de los mejores vinos. En 1997, con parras de más de 25 años de edad, elaboraron la primera cosecha de su Albariño Valtea, caldo que hoy en día se ha convertido en una de las máximas referencias de las Rías Baixas, pero también en uno de los grandes embajadores de la Denominación de Origen.

En una situación privilegiada, en los valles del Miño, y equidistante de Vigo y Ourense a 30 minutos, Adegas Valtea se asienta en una zona con un microclima especial que hace que las uvas alcancen el grado de madurez necesario para la elaboración de unos caldos cuya calidad no genera duda.

El mimo con el que se cuidan las cepas viejas de la plantación, y que de algún modo limitan la producción, lo complementa la tecnología y el arte de la elaboración en la bodega, donde la selección de cepas y uvas es un primer paso para lograr una calidad suprema.

La práctica totalidad de las cepas utilizadas para la elaboración de sus caldos proceden de los viñedos de la propiedad, se trata de 150.000 m2 de Adegas Valtea y otros 70.000 m2 arrendados cuyos suelos están destinados íntegramente a uva albariño.

Sus viñedos se disponen en extensos escalones o balcones colgados en la cuenca del Miño, frente a Portugal, con una orientación Norte-Sur y de terreno irregular, con ligera pendiente.

Paso ahora a contaros los ingredientes que utilicé para hacer 4 raciones de estos Calamarcitos con crema de mejillones:

• 300 g de calamarcitos limpios con sus patas
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo
• 1/2 kg de mejillones
• Sal
• Una cebolla
• 100 ml de nata
• Unas hebras de azafrán
• 50 ml caldo cocer mejillones
• 50 ml de caldo de cocinar los calamarcitos
• Unas lascas de queso untado con pimentón
• Unos pétalos secos de flores
• Escamas de pimentón dulce
• Perlas de caballa ahumada
• Perejil
• 12 espárragos verdes
• Mezcla de especias (pimentón, sal, cebolla, ajo, adedrea, mejorana, granos de apio en polvo, cilantro en polvo, alcaravea en polvo, pimienta de Jamaica molida, pimienta de cayena molida, macís en polvo)

Os cuento ahora los pasos que seguí para hacer estos Calamarcitos con crema de mejillones:

1. Cortar las puntas de los espárragos verdes
2. Poner unas gotas de aceite de oliva virgen extra en una plancha
3. Cuando coja temperatura, asar las puntas de los espárragos verdes
4. Dar unas vueltas hasta dorar un poco. Ponerles una pizca de sal. Reservar
5. Limpiar los dientes de ajo. Picar en trocitos pequeños
6. Lavar el perejil y picarlo en trocitos pequeños
7. Poner en una sartén un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra. Echar los calamarcitos con las patas. Cocinar un par de minutos. Echar los dientes de ajo picado, una pizca de sa y el perejil picado, cocinar un par de minutos más. Reservar con el caldo que desprenden.
8. Limpiar los mejillones.
9. Poner los mejillones en una cacerola al fuego, cocinar unos minutos, hasta que se vayan abriendo.
10. Sacarlos de la cacerola. Quitar las valvas (dejar cuatro con sus valvas). Colar el caldo que ha generado la cocción de los mejillones y reservar
11. Limpiar la cebolla, quitando las capas exteriores.
12. Cortar la cebolla en trozos muy pequeños
13. Poner en una cazuelita un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra
14. Echar la cebolla y cocinar.
15. Cuando veamos que la cebolla va a comenzar a dorarse no esperar más, añadir los mejillones limpios y cocinados, echar la nata, una pizca de sal, una cucharadita de especias, las hebras de azafrán, 50 ml del caldo de haber cocido los mejillones, 50 ml del caldo que se generó también al cocinar los calamarcitos en la sartén. Cocinar un par de minutos más.
16. Poner el contenido de la sartén en el vaso de la batidora, triturar a máxima potencia hasta obtener la crema. Podemos pasarla por un colador de malla fina para obtener una crema más fina (yo no lo hice)
17. A la hora de montar cada plato, poner una cucharada de crema de mejillones de base, encima unos calamarcitos con sus patas. Poner también algunos de los mejillones que teníamos reservados, las puntas de los espárragos, unas lascas de queso, una cucharada de perlas de caballa ahumada. Echar por encima unos pétalos secos de flores, unas escamas de pimentón ahumado, una cucharadita del caldo que generó la cocción de los calamarcitos y terminar poniendo una hoja de perejil.

Este plato de hoy estaba tan rico que lo único que tenía metido en la cabeza a la hora de escribir esta receta era que no se me olvidara nada a la hora de contaros los pasos a seguir, porque no es una receta sumamente complicada, pero sí que tiene varios pasos hasta conseguir el resultado final.

Como hago habitualmente, os cuento algunas cosas más al respecto que también me parecen importante: el azafrán a veces lo tuesto un poco en una sartén, para intensificar el aroma, pero en esta ocasión no lo hice, porque el plato en sí ya está lleno de muchos matices.

Cuando hago esta crema de mejillones suelo utilizar un kilo entero de mejillones, para que me salga más cantidad, no medio como en este caso, porque para comerla solas a cucharadas es una pasada, está muy rica. Y a veces le pongo una hoja de laurel al hacerla.

De las dos variedades de Albariño, finalmente me decidí por Albariño Valtea Cuvée Especial “Lías”  para acompañar los Calamarcitos con crema de mejillones, un vino blanco elaborado con la variedad de Albariño. Realizado exclusivamente con uvas de la finca de Bodegas Valtea, con una elaboración diferenciada debido a una selección especial de levaduras y con unos tiempos de maceración peliculares antes de prensado.

Y como siempre que os hablo de vinos ya sabéis de sobra que en ¡¡Oído cocina!! apuesto siempre por disfrutar del vino, pero sin duda alguna recomiendo consumo un responsable de alcohol.

Y no me puedo marchar sin deciros que en Instagram @bodegasvaltea y @oido_cocina_javier tenemos activo un sorteo con motivo del próximo Día de la Madre. Si quieres probar las dos variedades de vino Albariño de las que te he hablado hoy Albariño Valtea 2022 y Albariño Valtea Cuvée Especial “Lías” solo tienes que participar en el sorteo y tener suerte, claro 😉.

El #DíaDeLaMadre se acerca, y queremos celebrarlo junto a vosotros de una manera muy especial. 🥰 ¿Qué os parece si hacemos un #SORTEO de vino #Valtea para homenajear a todas esas madres maravillosas que tanto nos cuidan y nos quieren?

Pero eso no es todo, junto con @oido_cocina_javier, te proponemos esta receta de "Calamarcitos con crema de mejillones" que marida perfectamente con la frescura y equilibrada acidez de los vinos de Bodegas Valtea, potenciando sus aromas florales y frutales.

Así que ya sabes, ¡participa en el sorteo y sorprende a tu madre y familia con una deliciosa comida y un espectacular #maridaje!

¿Cómo participar? Es fácil:

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El 2 de mayo anunciaremos al afortunado ganador, para que pueda disfrutar del premio en el propio Día de la Madre. ¡Os deseamos mucha suerte a tod@s!🍀

Pinchando en la imagen inferior irás directamente al sorteo en Instagram

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de Bodegas Valtea  a quien agradezco su colaboración