Secreto ibérico con crema de queso Payoyo, piriñaca y su manteca colorá

 

Esta es una de las recetas que más me ha gustado de todas las que he hecho últimamente, un plato riquísimo, sencillo a no poder más, y con mucho sabor. Algunos sabores me recuerdan a mi infancia y otros relativamente nuevos que han conquistándome a lo largo de los años, todo ello regado con el vino Quadis, de Bodegas Barbadillo, un vino de la fantástica selección de septiembre de 2024 de Casa Gourmet "Vinos del Sur".

No se imaginan lo feliz que me han hecho los amigos de Casa Gourmet mirando hacia el sur y trayendo algunos de vinos de Granada, Málaga y Cádiz. Yo, como buen andaluz, soy un enamorado de mi tierra, de todo lo que una región como Andalucía ofrece, su amplia cultura, su maravillosa gastronomía y, por su puesto, de sus vinos. Y para más inri, de los vinos de la provincia de Cádiz, por eso tuve clarísimo desde que vi la selección que maridaría mi plato con el vino Quadis, , que no es más que decir Cádiz a la antigua. Y por eso he incluído en mi plato sabores e ingredientes que yo asocio automáticamente a Cádiz, como el queso Payoyo, la manteca colorá o la piriñaca.

Por cierto, os he comentado anteriormente que Quadis es un vino de Barbadillo, yo visité esta preciosa bodega situada en la encantadora localidad de Sanlúcar de Barrameda en el año 2014, luego hice la receta Filete de gallo con cebolla caramelizada acompañado de zanahoria y pimiento a la plancha y la compartí con vosotros en este mismo blog, así como un amplio reportaje con fotos de la bodega. Aprovecho para recomendaros visitar siempre que podáis tanto Sanlúcar de Barrameda, como Cádiz, como cualquier otro pueblo de la provincia, por muchos motivos, pero solo intentaré convenceros diciendo que se come divinamente.

Te descubrimos en tres provincias: Granada, Málaga y Cádiz, la magia de Andalucía a través de algunos de sus vinos más emblemáticos. En el sur se hacen tintos excelentes, ya que Andalucía posee una tradición milenaria en el cultivo de la vid y en la elaboración de vinos de gran prestigio y fama en todo el mundo.

Tiene el sur, soleado y luminoso, climas de todas las peculiaridades, válidos para el cultivo de numerosas variedades, así como variados terruños aptos para la elaboración de tintos con fuerza y personalidad.

El viñedo andaluz ha sabido liberarse de conservadurismos y rutinas, para volver a ser el paraíso de la uva, con viñedos en altura de entre 600 y más de 1000 metros de altitud. Descubre en esta selección de territorio un trío de vinos de Granada, Málaga y Cádiz. Te van a sorprender gratamente.

Piedras Blancas Garnacha 2019

Su bodega, fundada en 1969, está situada en La Alpujarra Granadina, en el municipio de Torvizcón. Recibe su nombre por su incomparable ubicación, el pago de Piedras Blancas, a más de 1200 m de altura. Piedras Blancas Garnacha 2019 es un tinto ecológico y vegano, 100% garnacha, con un color rojo cereza y una explosión de frutos rojos: frambuesas, grosellas y fresa.

Ha recibido la Medalla de Plata 2024 en el Concurso Nacional de Vinos de Altura. Te gustará en boca porque es sedoso, elegante, equilibrado y sutil.

Es un tinto sin filtrar. Esta es hoy en día una tendencia en los tintos de alta gama. Significa que cuando se realiza el filtrado se trata que este sea lo más suave posible, ya que cualquier tratamiento afecta a las características del vino, puede quitarle su esencia y hacer que pierda lo que logró en la viña y en la elaboración. En los vinos sin filtrar no se realiza este proceso y por eso pueden contener algunos sedimentos, no es algo nocivo, ni de un defecto del vino, sino más bien todo lo contrario.

La bodega Piedras Blancas produce vinos ecológicos, veganos y de altura. Trabajan de forma respetuosa y sostenible con el medio ambiente, garantizando vinos intrépidos, con cuerpo y carácter. También limitan la producción y esto influye decisivamente en su alta calidad. Por todo ello, han recibido prestigiosos premios a nivel nacional e internacional.

Bodega: Piedras Blancas

Tipo: tinto ecológico

Variedad: 100% garnacha

DOP Granada

Capacidad: 75 cl

Grado: 15 %

Maridaje: con platos de sabores rotundos como los quesos curados, cualquier tipo de carne, pescados de sabor intenso o, incluso, ensaladas en las que a los vegetales le acompañen carnes, quesos o, incluso, frutos secos.

Finca Sanguijuela 2016

Este tinto ecológico de la Serranía de Ronda (Málaga) es un multivarietal de tempranillo, merlot y cabernet sauvignon. Ha tenido una crianza de 12 meses sobre sus lías finas con batonnage en barricas de roble francés y roble americano. El batonnage consiste en la agitación frecuente de las lías finas con un bastón, durante un período de tiempo de 2 a 6 meses. Los años que ha permanecido en botella han hecho que sea un tinto más fino y elegante.

De color rojo picota intenso, encontramos aromas de bosques mediterráneos: tomillo, romero, lavanda, fresas silvestres y grosellas. Es muy mineral, con un final largo y poderoso.

A los 18 años, Friedrich Schatz decidió que quería ser viticultor (el oficio familiar) y también que no quería hacerlo en su casa, en Alemania. Así emprendió el viaje para encontrarse con el lugar idóneo. Valoró diferentes países, zonas y finalmente eligió España, en concreto la Serranía de Ronda, en Málaga, en el corazón de Andalucía, para cultivar la viña. Su objetivo era crear un viñedo y una bodega familiar, pequeña, donde poder hacer vino ecológico-biodinámico de alta calidad. Vinos vivos y llenos de vida, cuidados y elaborados según la base de la sabiduría tradicional, trabajando en armonía con los medios técnicos modernos.

Los vinos biodinámicos y ecológicos de alta calidad de la bodega F. Schatz han sido reconocidos con numerosos premios internacionales.

Bodega: F. Schatz

Tipo: tinto ecológico

Variedad: 33,5% tempranillo, 33,5% cabernet sauvignon y 33% merlot

DO Sierras de Málaga (2016 añada muy buena)

Capacidad: 75 cl

Grado: 14 %

Maridaje: fabuloso con chuletón, carnes rojas, quesos potentes y chacina especiada.

Quadis 2022

Decir Quadis es decir, ‘Cádiz’ a la antigua. Con esta palabra Bodegas Barbadillo da nombre a un tinto tan andaluz como la tierra que lo vio nacer. Elaborado con un coupage de syrah, cabernet sauvignon y tintilla de Rota, seduce por su color intenso y brillante y embriaga con aroma a frutas negras. La vendimia se realiza al anochecer para preservar todos los aromas. En boca cautiva con su entrada agradable y persistente permanencia.

En Bodegas Barbadillo son pioneros en la elaboración de tintos al sur de España. Han recuperado una variedad autóctona casi extinta, la tintilla de Rota, para, con esfuerzo e ilusión, elaborar grandes tintos andaluces con el toque característico de los suelos de albariza (tierra blanca de marga).

La albariza retiene la humedad en el subsuelo y la libera lentamente, permitiendo el cultivo en meses secos, especialmente en verano, durante la época del crecimiento y maduración de la uva. Quadis 2022 es un vino suave a la par que persistente que no te dejará indiferente.

Bodega: Barbadillo

Tipo: tinto

Variedad: syrah, cabernet sauvignon y tintilla de Rota

Vino de la Tierra de Cádiz

Capacidad: 75 cl

Grado: 14 %

Maridaje: aperitivos como jamón ibérico, queso, nueces, aceitunas, caviar, canapés, salmón o pimientos del piquillo. Su intenso a la par que agradable sabor combina perfectamente con carnes hechas a la parrilla, pollo al curri, así como con arroces y patatas asadas.

Casa Gourmet más que un club de vinos

Casa Gourmet es una tienda online de vinos exclusivos y productos gastronómicos del grupo Prensa Ibérica. Los lectores y lectoras pueden comprar esta selección de 6 botellas de vinos o recibirla, sin costes de envío, tras darse de alta en el Club de Vinos. El alta al club es gratuita y los socios se benefician de todas sus ventajas: regalos de bienvenida (ofrecidos por la marca top de accesorios Le Creuset), envío gratuito en las selecciones mensuales y precios exclusivos con importantes descuentos. Y todo sin compromiso de compra, de manera que el socio o socia puede saltar la selección de vinos el mes que no le interese.

En Casa Gourmet también se pueden comprar todos los productos y packs sin ser socios a través de la tienda online casagourmet.es o bien por teléfono al 932 279 499.

Os cuento los ingredientes que utilicé para hacer mi receta "Secreto ibérico con crema de queso Payoyo, piriñaca y su manteca colorá"

• 1/2 pimiento verde italiano
• 1/2 cebolla
• 1/2 tomate
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez Reserva
• Flor de Sal de la Camargue
• 6 puntas de espárragos verdes
• Sal
• Unos cuantos champiñones laminados y limpios
• 100 g de queso Payoyo
• 50 g de nata para cocinar
• 125 g de secreto ibérico de cerdo
• Unos crackers
• Manteca colorá

Estos fueron los pasos que seguí para hacer mi receta  "Secreto ibérico con crema de queso Payoyo, piriñaca y su manteca colorá":

1. Pica el pimiento en trozos muy pequeños
2. Pica la cebolla en trozos muy pequeños
3. Pica el tomate en trozos muy pequeños
4. Pon en un cuenco los trozos de pimiento, los de tomate y los de cebolla
5. Echa un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra, un poco de vinagre de Jerez Reserva y una pizca de Flor de Sal de la Camargue
6. Remueve todos los ingredientes y reserva la piriñaca*
7. Pon en una sartén un chorreón de aceite de oliva y saltea los champiñones con una pizca de sal, hasta que se doren un poco. Reserva
8. Pon en una sartén un chorreón de aceite de oliva y saltea las puntas de espárragos verdes con una pizca de sal, hasta que se doren un poco. Reserva
9. Pon a calentar en un cazo la nata y el queso Payoyo, da vueltas con una cuchara de madera, hasta que se integren ambos ingredientes**.Reserva
10. Pon en una sartén un chorreón de aceite de oliva y cuando coja temperatura cocina el secreto ibérico de cerdo por ambos lados, hasta que se dore
11. Corta unos trozos de secreto ibérico ya cocinado
12. A la hora de servir, pon un poco de crema de payoyo en el plato, el secreto ibérico, unos champiñones, un poco de Flor de Sal de la Camargue sobre la carne, las puntas de espárragos, un poco de piriñaca y trozos de crackers, unos con crema de payoyo y otros untados con manteca colorá, termina echando por encima un poco del aceite que quedó en la sartén y que hemos utilizado para cocinar la carne

El resultado es un plato riquísimo, o al menos a mí lo ha parecido, yo lo rabañé y lo dejé limpio como una patena.

Sobre el primer asterisco * os quería comentar, para los que no lo sepan, que la piriñaca es un plato muy típico de Cádiz, se suele hacer con pimiento, tomate y cebolla cortados en trozos grandes, yo me he permitido la licencia de cortarlos en trozos muy pequeños, porque me pareció más acorde con el concepto del plato. Además, la piriñaca, que no es más que un picadillo, se suele utilizar para acompañar pescados, incluso cuando fríes algún tipo de pescado y te sobra, lo pones ya frío con la piriñaca

Y sobre los dos astericos **, deciros que yo solo puse 50 g de nata e hice una crema espesa, pero si ponemos el doble de nata podremos obtener una textura más próxima a una crema, pero a mí así espesita ya me gusta, porque si la hago muy líquida me pongo a mojar pan en la salsa y no hay quien me pare... El queso Payoyo 

Sobre la manteca colorá, también es un producto muy típico de Cádiz, y de otras zonas, que se consume básicamente en el desayuno, untada en una tostada, ya bien sea una rebanada de campo, un mollete o un bollito de pan.

Hoy, en definitiva, he intentado unificar en un plato sabores andaluce, concretamente de Cádiz, para acompañarlos de un vino de la tierra como Quadis, del que hemos disfrutado muchísimo en casa, que realmente es de lo que se trata, de disfrutar!

Solo me queda recordaros que desde ¡¡Oído cocina!! recomiendo siempre el consumo responsable de alcohol.

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de Casa Gourmet a quien agradezco su colaboración.