Gelatina de fresa con anchoa del Cantábrico y reducción de vinagre de Jerez

A veces me gusta explicar cómo se me ocurre hacer una receta, lo que quizás podría considerar el origen de esta, o por qué me da por combinar algunos ingredientes. Es lo que voy a hacer hoy, explicarlo: en casa de mis padres cocinaba mi madre. Ella siempre ha hecho recetas basadas en potajes, pucheros, guisos, verduras, fritos... comida muy rica, tradicional y sencilla. Creo que lo he contado en más de una ocasión en el blog.  Rara vez he visto a mi madre salirse de lo establecido a la hora de elaborar sus platos como los garbanzos con calabaza, la ensaladilla, las lentejas con chorizo... Pero, bajo mi punto de vista, había una excepción: cuando comía fresas les añadía un chorreón de vinagre de Jerez y un poco de azúcar, algo que le había recomendado hacer Remi, el tendero de la tienda de comestibles de mi barrio. Es posible que a muchas personas, hace más de 30 años, esto les pareceriera muy común. Pero a mí, bajo mi humilde ignorancia, aquello me parecía todo un atrevimiento, me costaba asociar las fresas al vinagre, y mucho más viniendo de la mano de mi madre. Para mí las fresas no eran más que un postre, en todo caso para comer con nata, y el vinagre un ingrediente más, junto al aceite de oliva y la sal, de las ensaladas que ella habitualmente preparaba con tomate, lechuga, cebolla, atún y poco más. Sinceramente, me parecía una excentricidad de mi madre y del tendero de mi barrio. Por cierto, cierro los ojos y soy capaz de trasladarme a esa pequeña tienda de toda la vida, que, como he comentado, estaba en mi barrio, en la calle que vivían mis tíos, y ver allí a Remi y a Chica, su mujer detrás del mostrador, en el que colocoba el pan, y todo lo demás rodeados de distintas viandas. Fue de esos primeros lugares a los que me dejaron ir solo a comprar cuando fui creciendo, supongo que por eso tengo tan marcada la tienda en mi memoria y no se me olvida tan entrañable lugar.

Luego, con el paso de los años, tuve la oportunidad de leer que el vinagre contrarrestaba la acidez de las fresas e incluso vi que la receta era muy popular entre algunos cocineros de cierto prestigio. Hoy mi madre, a sus 89 años, prácticamente no cocina. Le enseña, eso sí, a algunas de las personas que vienen a ayudarle a casa, se pone junto a ellas en la cocina y les explica cómo cocinar los garbanzos o cómo freír los tomates "con mucho aceite" para que luego tengan gusto a algo. A veces, por teléfono me pregunta cómo cocinar algún ingrediente desconocido para ella del que ha oído hablar en la tele. O me da alguna receta que recuerda y que yo hago en casa pero que no se asemeja ni por asomo a la suya. A ella voy a dedicar la receta de hoy, hace mucho que no la veo. Ni a ella ni al resto de la familia. Antes, cada dos por tres, cogía un avión e iba a Jerez a verla. Pero ahora, desde que comenzó la pandemia, ya son muchos los meses que llevo sin poder ir y darle un abrazo.

Pues de la idea de unir fresas y vinagre de Jerez surgió esta receta. Simplemente le he dado un pequeño giro, haciendo una gelatina con las fresas y reduciendo el vinagre. También pensé que si le ponía unas anchoas para rematar la faena la receta ya sería la repera. Así fue, y más teniendo en cuenta que, para la receta de hoy, usé unos Filetes del Anchoa en Aceite de Oliva Virgen Extra del Cantábrico, elaboración tradicional en Santoña Selección Oro, de M. A. Revilla.

Estas anchoas pertenecen a la especie Engraulis Encrasicolus, las más sabrosas y cotizadas del mercado. Tras su captura en la costera del Cantábrico, se limpian y maduran en salazón respetando un periodo de curación entre 12 y 15 meses, las elaboran artesanalmente, convirtiéndolas en uno de los productos más deseados. Es un producto muy apreciado por sus exquisitos lomos. Cada caja contiene 12-14 lomos.

Esta empresa familiar tiene la autorización de Miguel Ángel Revilla para usar su nombre en esta marca, sin ningún lucro personal. Las únicas condiciones que ha puesto son: que sea producto de la máxima calidad y que el 2% del beneficio vaya a “La Cocina Económica” de Santander, regentada por las religiosas Hijas de la Caridad, que diariamente sirven muchas raciones de comida a los más necesitados.

Paso a contaros los ingredientes que utilicé para hacer la receta de hoy:

- 1,5 g de agar agar

- 325 g de fresas limpias

- 50 ml de agua

- Filetes de Anchoa en Aceite de Oliva Virgen Extra M. A. Revilla

- 100 ml de vinagre de Jerez

- 2 cucharadas de panela

- Unas hojas de canónigos

La elaboración es extremadamente sencilla:

En primer lugar limpié las fresas, luego las puse en el vaso de la batidora junto con el agua, y las trituré.

Reservé en un vaso de cristal 50 ml y diluí en él el agar agar.

El resto de las fresas trituradas las puse en un cazo a calentar, cuando estuvo a punto de hervir incorporé el agar diluido previamente en el vaso de cristal y empecé a remover. Dejé hervir durante 2 minutos, removiendo constantemente. Vertí el contenido en los moldes y dejé enfriar.

Por otro lado puse en un cazo el vinagre de Jerez junto con la panela, dejé hervir a fuego lento, durante varios minutos, hasta que el vinagre fue reduciéndose y cogió la consistencia deseada.

A la hora de montar el plato puse una gelatina de fresa, encima un filete de anchoa y sobre éste unas hojas pequeñas de canónigos. Terminé poniendo un poquitín de aceite de oliva virgen extra de la propia lata de anchoas y un chorreoncito de la reducción de vinagre de Jerez.

En primer lugar mi intención fue darle forma de bombón a la gelatina, pero encontré un molde de silicona en casa, con la forma final que se ve en las imágenes, y pensé que finalmente podría ir mejor para la presentación.

Os prometo que la combinación de sabores quedó de 10. Voy a tener que finalmente darles la razón a mi madre y al tendero, estaban más que en lo cierto. Bueno, tengo que decir que yo tengo especial devoción por el toque que da el vinagre de mi ciudad y es muy habitual que lo use en mis recetas. 

Ahora estamos en plena temporada de fresas, así que os animo a hacer la receta de hoy, es el momento ideal. Las anchoas son una pasada de ricas. Las probé solas, con un poco de pan, y son una delicia. Por cierto, no seré yo el que entre a valorar el perfil político de Miguel Ángel Revilla en este blog, ni de él ni de ningún otro, los políticos cada vez, todos, me decepcionan más, es triste decir que no confío en ninguno, sean del color que sean. Pero sí tengo claro que promocionando las anchoas del Cantábrico Revilla no tiene precio.

Ya me contaréis si tenéis alguna forma especial de comer anchoas y si la combinación fresas/vinagre os mola. Quizás fuese yo al que le resultase un poco extraña en su momento, pero estoy convencido de que para mucho de vosotros tal combinación es de lo más habitual.

Os dejo por hoy, espero que salivando ja, ja, ja. 😁 ¡Sed felices y cuidaros mucho! 😉

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de la marca Anchoas Revilla a la que agradezco su colaboración.