Suquet (a mi manera)

Hoy toca suquet, una de esas recetas que hace que la cocina huela a gloria. La aprendí a hacer hace algún tiempo cuando me vine a vivir a Cataluña. Aquí es muy conocida, también tengo entendido que lo es en Valencia. No sé si en otras regiones hay recetas similares con nombres diferentes. No sé qué diferencias concretas tiene con la zarzuela o la caldereta, a mi me resultan similares, claro que habrá matices a la hora de cocinar. Ya me contaréis si tenéis más información al respecto.

Yo he puesto la coletilla de "a mi manera" porque es una de esas recetas que son tan populares que cada uno en su casa la cocina de forma diferente y lo hace dándole su toque personal. Por cierto, hablando de toque personal, yo lo he hecho cocinando el suquet con una sal fantástica de la Salina San Vicente de San Fernando, en Cádiz, que la empresa me envió hace unos días para que las probara e hiciera alguna receta.

En su catálogo Salinas San Vicente tiene una gran variedad de productos, ideales para cada momento y según lo que vayamos a cocinar. Yo he usado la Sal Marina Virgen Gruesa y la Mezcla de Especias y Sal Virgen Ecológicas para Guisos y Pescados

Por todos es sabido lo importante que es cocinar con un punto de sal adecuado, ya que un exceso o una carencia de ella puede llegar a arruinarnos un plato. Y que la sal sea de calidad, al igual que el resto de los ingredientes, es sin suda otro punto a tener muy en cuenta a la hora de ponernos a cocinar alguna receta.

Salina San Vicente tiene por lema "La excelencia en la sal ecológica y gourmet". En 2011 se reconoce en nuestro país “por fin” a la sal española más antigua y tradicional, desde 1775, con menor contenido en cloruro sódico y mayor en micro y oligoelementos naturales (Mg, K, I, Ca, etc...). Se produce exclusivamente en las salinas tradicionales con artes no industriales. Esta sal marina, contribuye con enormes beneficios ambientales a los espacios naturales donde se produce, además se le ha otorgado el mismo “apellido” que a nuestro aceite de oliva, “Virgen”.

Se definen así dos tipos de sal marina

•Sal Marina Virgen: Es la sal procedente de la evaporación natural del agua del mar, lavada solo con el mismo agua que la produce.

•Flor de Sal: la capa flotante de sal cristalizada en la superficie de los cristalizadores.

Ambas deben ser obtenidas exclusivamente por la acción del sol y del viento, recogidas a mano sin la adición de ningún ingrediente artificial. Son sales menos saladas, más sabrosas y más saludables que las sales de mina (incluida la del Himalaya) o que las marinas industriales. Son solo comparables a la sal gris francesa o a la sal “tal cual” portuguesa. En Salina San Vicente además han logrado certificarlas como “ecológicas”, siendo así la primera colección de Sal Virgen que logra este magnífico reconocimiento.

El último premio que han recibido es ha sido la Medalla de Plata a la flor de sal en el concurso Agrocanarias 2018.

 Los ingredientes que vamos a necesitar para hacer el suquet de hoy son los siguientes:

- 2 patatas (450 g)
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla
- 1/2 pimiento verde italiano
- 2 tomates maduros (400 g)
- 3 rebanadas de pan (30 g)
- 1 diente de ajo
-  1 picada catalana (mezcla de piñones, colines de pan, almendras y avellanas)  (25 g)
- 1 cucharada de ñora en polvo
- 2 cucharadas de  Mezcla de Especias y Sal Virgen Ecológicas para Guisos y Pescados
- Una pizca de sal Sal Marina Virgen Gruesa
- 4 gambones
- 4 cigalitas
- 150 g de gambas de Huelva
- 200 g de anillas de calamar troceadas
- 100 g de almejas
- 125 g de mejillones
- 200 g de merluza
- 400 g de gallo (pescado)
- harina de trigo
- 1 chorreón de Brandy de Jerez
- 150 ml fumet de gambas
- 850 ml de caldo de pescado

Antes de comenzar a explicar como hice el suquet quiero comentar que en la fotografía se ve la receta acabada en una paella, yo sin embargo no la cociné en ella, sino en un recipiente más grande, básicamente porque no me cabían todos los ingredientes en la paella que uso habitualmente. Puse una parte del suquet en la paella para hacer la foto y después poder compartirla aquí en el blog ¡¡Oído cocina!!, y en mi álbum de Facebook y por último en Instagram.

Cuando se trata de una receta así siempre me pregunto si sabré escribir correctamente todos los pasos. El procedimiento fue el siguiente:

Lo primero que hice fue poner las almejas con una pizca de sal en un recipiente con agua fría, para que soltaran la tierra, durante una hora aproximadamente. Luego las saqué y las escurrí.

A continuación salé una pizca el gallo y la merluza, lo pasé por harina y lo freí un poco (no demasiado) en una cazuela con aceite de oliva. Una vez frito lo aparté.

Luego pelé las patatas y las corté en rodajas, para terminar friéndolas. Cuando comenzaron a dorarse las aparté.

El siguiente paso consistió en freír también las rodajas de pan. Una vez fritas las puse en el mortero con la picada y un par de cucharadas de Sal para Guisos y Pescados Salina San Vicente. Machaqué todo bruscamente hasta obtener una especie de pasta.

Llegó el momento de quitar un poco de aceite de la cazuela (había demasiado tras freír las patatas) y saltear primero los calamares, una vez salteados los aparté. Lo mismo hice con las gambas, los gambones, las cigalas, las almejas y los mejillones.

Por fin el turno de freír la cebolla cortada en juliana junto con el pimiento cortado en tiras. Cuando la cebolla comenzó a coger color añadí los tomates rallados. Freí durante unos minutos y añadí un chorreón de brandy. Dejé que se evaporara el alcohol e incorporé el diente de ajo muy bien picado, la ñora en polvo y la picada que tenía preparada en el mortero. Mezclé y freí durante unos minutos todos los ingredientes.

En este momento, una vez hecho el sofrito, incorporé el caldo de pescado y el fumet de gambas, ambos calientes. También las patatas, dejé que se cocieran un poco e incorporé los calamares, las gambas, los gambones, las cigalas, los mejillones, las almejas y el pescado. Dejé cocer unos minutos y aparté.

Ahora voy a leer todo lo que he escrito, seguro que me he olvidado algo ;) ;) 

Mezcla de Especias y Sal Virgen Ecológicas para Guisos y Pecados

Y hasta aquí la receta de hoy, cocina tradicional, la que nunca falla. Si os gusta el pescado está claro que disfrutaréis mucho con un buen plato de este suquet, como siempre os animo a hacerla en casa y que luego me contéis el resultado.

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Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de la empresa Salina San Vicente a la que agradezco su colaboración.