Bacalao con parmentier de boniato

Ya os he contado que en casa, junto a la merluza, el bacalao sea posiblemente el pescado que más consumimos en casa, así que no queda más remedio que darle vueltas a la cabeza con la idea de ir comiéndolo de maneras diferentes. Aunque es cierto que el bacalao nos gusta mucho, también es cierto que cuando comes algo cocinado siempre de la misma forma termina por cansarte.

De alguna forma lo mismo me ocurre con el parmentier de patata, me gusta mucho, lo pondría en muchos platos, pero sé que terminaría cansándome. Habitualmente lo uso para acompañar carnes. En esta ocasión, se me ocurrió acompañar el bacalao con un parmentier de boniato. Y para darle un toque extra de sabor, acudí a la Salsa Balsámica de Ajo Negro Doña Pepa de de la Bodega Páez Morilla. Esta salsa está formulada para poder ser utilizada tanto en frío como en caliente, para dar un toque o ser ingrediente principal en sus recetas. Su textura en frío es gel, ideal para decorar el emplatado. Al calentarse puede volverse más líquida, aunque recuperará cuerpo al volverse a enfriar.

La línea de productos “Doña Pepa” está compuesta por salsas balsámicas destinadas como aderezo y potenciador del sabor en la cocina, como la Salsa Balsámica a la Soja, al Pedro Ximénez o la de Miel de Abejas, entre otras.

De Bodegas Paéz Morilla ya os he hablado en otra ocasión en el blog, y os conté que se fundó en 1945, siendo la primera bodega en comercializar el vinagre de Jerez. Antonio Páez Lobato, su fundador, fue el primero en ver que Jerez tenía un producto fantástico que las bodegas desechaban, el vinagre. Por ese motivo, a partir de 1945 empezó a comprar a las bodegas las partidas de vinos que se habían avinagrado con el objetivo de comercializarlo. Lo empieza a comercializar, primero a granel y luego llegaría embotellado, a principios de los setenta. Pronto se demostró la excelente calidad del vinagre de Jerez, hasta el punto de convertirse en un referente en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo. Más tarde, Antonio también produjo otros vinos fuera de la denominación del jerez. El vinagre de Jerez cuenta con una Denominación de Origen y está amparado por un Consejo Regulador del que forman parte muchas firmas jerezanas. Antonio murió con 93 años y no dejó de acudir ni un solo día a la empresa, quería estar al tanto de todo lo que ocurría.

Hoy en día la bodega comercializa vinagre de Jerez DOP; vinos blancos de mesa de Jerez, seco y semidulce, bajo la marca Tierra Blanca; tintos Tierra de Cádiz; salsas balsámicas, y envinan botas con jerez.

Os cuento los ingredientes que utilicé para hacer este Bacalao con parmentier de boniato:

• 335 g de boniato
• Sal
• 30 g de  mantequilla
• 15 ml de leche
• Cucharadita de especias (Flor de sal marina, granos de sésamo, pimentón, puerro, pimiento chile, jengibre, cilantreo, pimienta negra, zumaque, cebollino, laurel, cáscara de naranja)
• Cucharadita de aceite de albahaca
• Mezcla de sal virgen con ajo, pimienta, pimiento rojo, pimiento verde y cebolla
• 2 lomos de bacalao desalado (de unos 125 g aproximadamente cada uno)
• Harina
• 1 huevo
• Pan rallado
• Crujiente de pan cracker
• 2 tomates secos en aceite
• 1 diente de ajo
• Perejil
• Una pizca de pimienta
• Brócoli
• Una zanahoria
• Una alcachofa
• 2 pimientos de Padrón
• Aceite de oliva
• Hojas de brotes
• Perejil
• Salsa Balsámica de Ajo Negro Doña Pepa de la Bodega Páez Morilla

Os cuento los pasos a seguir para hacer este Bacalao con parmentier de boniato:

1. Cocer el boniato en un cazo con agua. Hasta que esté blando. Entre 10 o 15 minutos aproximadamente. Una vez cocido, sacar del agua, dejar atemperar unos pocos minutos y pelar.
2. Triturar el boniato con la ayuda de un aplastador en un cuenco. Incorpoar en el mismo cuenco la mantequilla, la leche, la cucharadita de especias, el aceite de albahaca y la mezcla de sal virgen. Remover todos los ingredientes hasta que queden integrados y se forme el parmentier de boniato.
3. Por otro lado hacer el majado,  para ello poner en un mortero los tomates secos en aceite escurridos, el diente de ajo, un diente de ajo, unas hojas de perejil, una pizca de sal y otra de pimienta. Machacar hasta que se trituren los tomates y el resto de ingredientes. Reservar
4. Seguir poniendo varios cogollos de brócoli en un recipiente de silicona apto para microondas con un chorrito de agua. Cocer en el microondas a máxima potencia durante unos 5 o 6 minutos aproximadamente. Una vez cocido el brócoli, sacar del recipiente de silicona, escurrir el agua, ponerle una pizca de sal y reservar.
5. Raspar la zanahoria. Ponerla en un recipiente de silicona apto para microondas con un chorrito de agua. Cocer en el microondas a máxima potencia durante unos 5 o 6 minutos aproximadamente. Una vez cocida la zanahora, sacar del recipiente de silicona, escurrir el agua, cortarla en trocitos pequeños y ponerle una pizca de sal y reservar.
6. Los lomos de bacalao pasarlos por harina, luego por huevo batido y por último por pan cracker. Freir ambos lomos en aceite caliente en una sartén. Una vez fritos los lomos de bacalao ponerlos en un papel de cocina para quitar algo del aceite sobrante.
7. Freír los pimientos del Padrón en una sartén con bastante aceite y ponerles una pizca de sal
8. Limpiar las alcachofas, quitando las primeras hojas y dejar solo el corazón de esta. Cortarla en láminas. Pasar las láminas por harina. Freírlas en una sartén con abundante aceite bien caliente.
9. A la hora de montar el plato poner una base de parmentier de boniato, al lado un poco del majado. Encima el bacalao frito. Terminar colocando en el plato las láminas de alcachofas, el pimiento frito, el brócoli, unos trocitos de zanahoria, algún brote de lechuga, una ramita de perejil y la Salsa Balsámica de Ajo Negro Doña Pepa de de la Bodega Páez Morilla, tanto encima del bacalao como alrededor del plato.

Por curiosidad, ¿vosotros decís boniato o batata o lo conocéis por algún otro nombre? Es curioso, yo antes lo veía en las fruterías por el mes de octubre o noviembre, pero ahora los encuentro todo el año. A mí me gusta cocinar con ellos y ya tengo en mente alguna receta más para hacer y compartir, tanto en el blog como en Instagram @oido_cocina_javier

Este es un plato algo laborioso. Muchas cosas que hacer, pero todas en su conjunto aportan algo al plato. El parmentier queda algo dulzón y lleno de aroma y matices. El majado es por el contrario algo más fuerte de sabor. Puse los trocitos de zanahoria cocida al vapor con la idea de jugar un poco, ya que a priori, a simple vista, podría parecer se tratase de trocitos del propio boniato. El bacalao con el liga de maravilla con la Salsa Balsámica de Ajo Negro Doña Pepa de de la Bodega Páez Morilla. En fin, qué os voy a decir, que hay que hacerlo en casa y probarlo.

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de la empresa Bodega Páez Morilla a la que agradezco su colaboración.