Pasta de chocolate con marisco y velouté de mar

Aún me queda en casa pasta de chocolate de la que os conté hace algún tiempo que compré en la tienda del Museo del Chocolate cuando visité Colonia, en Alemania. Con esta misma variedad de pasta compartí precisamente la primera receta de este año Pasta de chocolate con crema inglesa y tomate caramelizado, una receta dulce. Ahora, en esta ocasión, me apetecía usarla para una receta salada.

A veces, cuando hago salsas para  pescado le añado una onza de chocolate negro a la salsa, por eso pensé que podría funcionar bien la pasta de chocolate con el marisco, de aquí me vino la idea. Así fue, otro plato bien rico que nos zampamos en casa. Tenía otra razón de peso para hacer un plato de pasta, quería probar el vino de Valdecuevas Sauvignon Blanc 2022, un vino ideal para este plato, de hecho maridó divinamente con mi pasta.

En pleno corazón de la D.O. Rueda se encuentran los viñedos de Valdecuevas, seis fincas de terrenos pedregosos regados por el Duero en el que cultivan las uvas para elaborar vinos frescos, armónicos y con una personalidad propia.

Las fincas se encuentran enclavadas en seis pagos distintos con viñedos de más de 15 años a 770 metros del nivel del mar y dentro de los términos municipales de Rueda y la Seca.

Terreno pedregoso, repleto de cascajos provenientes del aluvión que a su paso por la zona dejó el río Duero. El suelo en Valdecuevas es uno de los factores clave de la excelente calidad de sus vinos, puesto que la aireación permitida por los cascajos en conjunción con el especial microclima de la zona, con inviernos secos y muy fríos, con veranos calurosos pero con noches frescas da como resultado una uva de primerísima calidad. La textura es franco arenosa y de pH básico.

El clima es continental, con inviernos fríos y húmedos, veranos secos y calurosos. Los fuertes contrastes de temperatura entre el día y la noche, unido a un minucioso manejo de los parámetros de humedad de sus viñedos en el periodo vegetativo de los mismos, proporciona una alta potencia de calidad aromática a nuestro fruto a la vez que mantiene una ideal acidez y azúcar. En cuanto a la precipitación media es de 450 mm al año.

Este clima tan característico de la zona de Rueda es uno de los factores clave para que su Verdejo sea tan diferente de la cultivada en otras áreas vinícolas, siendo mucho más expresiva.

La bodega se sitúa en el llamado triángulo de oro, en el municipio de Rueda. Dentro de la propia finca, en el pago denominado La Pardina, una edificación de nueva construcción, equipada con sistemas de elaboración modernos y versátiles, lo que nos proporciona grandes posibilidades de elaborar un producto excepcional.

Las variedades de uva cultivadas en Valdecuevas son:

Verdejo

Variedad de uva blanca, autóctona de la zona de Rueda desde hace siglos. Es una variedad de gran carácter, que se adapta muy bien a las condiciones extremas de la zona, lo que permite la elaboración de vinos blancos frescos de gran personalidad.

Sauvignon Blanc

Variedad de uva blanca de origen francés y de reconocimiento internacional.

Tempranillo

Variedad de uva tinta, conocida como “Tinta del país”; es la uva noble española por excelencia.

El vino que elegí para esta "Pasta de chocolate con marisco y velouté de mar" fue Valdecuevas Sauvignon Blanc 2022. Un vino blanco sauvignon blanc. Elaborado íntegramente con uvas de la variedad sauvignon blanc procedentes de nuestros viñedos más viejos y menos productivos. Estos viñedos están situados en las parcelas de suelos más pedregosos, lo que favorece una correcta maduración y equilibrio de nuestra cosecha.

Nota de Cata y Maridaje

De color amarillo pajizo, en nariz predominan los aromas tropicales junto a toques cítricos y unas finas notas minerales que le aportan personalidad. En boca es redondo, fresco y elegante. Ideal para acompañar mariscos, todo tipo de pescados, quesos frescos, pastas, arroces y carnes blancas.

Por cierto, además de dos de los vinos de la Bodega Valdecuevas, también podréis ver en la foto el maravilloso Aceite de Oliva Virgen Exta Pago de Valdecuevas. En Pago de Valdecuevas aman la tierra, miman el proceso conjugando la paciencia y la sabiduría para dejar el alma en cada fruto. Por eso pueden presumir de unos aceites excepcionales, nacidos de una tierra con historia y corazón.

En estos años, sus aceites han sido galardonados con los mejores premios en el mundo de los AOVEs.

En los primeros años de campaña fueron reconocidos por el prestigioso premio internacional, Mario Solinas, este premio es conocido como “el Óscar de los aceites” y en 2021 recibieron el premio al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de España en la categoría “Frutado maduro” por el Ministerio de Agricultura de España.

Os cuento los ingredientes que utilicé para hacer dos raciones de esta "Pasta de chocolate con marisco y velouté de mar":

• 140 g de pasta de chocolate
• 2 cigalitas
• Varias anillas de calamar
• Varias almejas
• 4 mejillones
• Varias gambas
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil
• 1 vaso de caldo de pescado
• Una cucharada de harina

Para el caldo de pescado:

• Una cabeza de rape
• Espinas de rape
• Una zanahoria pelada
• Una cebolla pelada
• Una patata pelada
• Un trozo de puerro limpio
• Unas ramas de perejil
• Una pizca de sal
• Una pizca de pimienta

Os cuento los pasos a seguir para hacer dos raciones de esta "Pasta de chocolate con marisco y velouté de mar":

• Para hacer el caldo de pescado:

1. Poner una olla grande con agua a calentar
2. Añadir la cabeza del rape, las espinas del rape, la cebolla, la zanahoria, el perejil, el puerro, la patata, una pizca de sal y otra de pimienta.
3. Cocer unos 30 minutos aproximadamente
4. Desespumar si fuese necesario
5. Retirar del fuego, colar y obtener el caldo. Reservar.

• Para hacer el resto de la receta:

1. Limpiar los mejillones
2. Poner las almejas en un cuenco con un puñado de sal y agua durante una hora. Después lavarlas bien con agua fría para quitar los restos de arena de las almejas
3. Pelar las gambas
4. Limpiar los dientes de ajo. Picarlos en trozos pequeños
5. Picar el perejil en trozos muy pequeños
6. Poner en una sartén grande a calentar un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra
7. Echar el ajo picado y el perejil. Cocinar un minuto aproximadamente
8. Añadir los mejillones, las almejas, las cigalas y las gambas. Mantener cocinando un par de minutos aproximadamente
9. Echar el vaso de caldo de pescado. Cocinar un minuto aproximadamente. Apartar del fuego, colar el caldo y reservar el marisco por un lado y el caldo por otro
10. Poner en una sartén una par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra
11. Echar la harina, cocinar unos minutos
12. Añadir el caldo de pescado que tenemos reservado. Cocinar hasta que la velouté coja la consistencia adecuada
13. Poner en una olla agua a calentar. Cuando hierva añadir una cucharada de sal
14. Cocer la pasta en el agua, el tiempo indicado por el fabricante. Unos 5 minuntos aproximadamente
15. Una vez cocida la pasta, colar y reservar
16. A la hora de servir, poner una base de pasta cocida en el plato, encima echar unas cucharadas de volouté y termimar poniendo el marisco por encima

Pues hasta aquí todo lo que tenía que contaros hoy. No es una receta complicada, sí que es tremendamente sabrosa. El contraste con la pasta de chocolate es muy rico.

Y como siempre que os hablo de vinos ya sabéis de sobra que en ¡¡Oído cocina!! apuesto siempre por disfrutar del vino, pero sin duda alguna recomiendo consumo un responsable de alcohol.

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de la empresa Valdecuevas a la que agradezco su colaboración