Brioche con queso y panceta

 

A simple vista, la receta de hoy puede parecer un mero bocata sin mucha complicación e incluso poco trabajado, pero os aseguro que me lo curré bastante, pues hice una doble cocción para la panceta. Y para darle un toque extra de sabor utilicé, además del queso, una mayonesa de ajo asado que remató estupendamente la faena. Además, el contraste del ligero toque dulce del brioche hace de este sándwich una verdadera delicia. Si a eso le añadimos que lo maridé con el vino tinto Valdebuey 2021 de la selección febrero 2026 "Viaje de altura por la Ribeira Sacra, Toro y Somontano" de Casa Gourmet, creo que no podemos pedir más la propuesta de hoy.

La viticultura de altura es una de las claves que mejor explican la diversidad y el carácter del vino español actual. Desde laderas imposibles junto a grandes ríos hasta altiplanos continentales y viñedos de montaña, la altitud condiciona el clima, el ciclo de maduración y, en última instancia, el estilo del vino.

                     

Esta selección recorre tres territorios muy distintos entre sí —Ribeira Sacra, Toro y Somontano— unidos por una misma premisa: viñedos situados en cotas elevadas, suelos con personalidad y proyectos que interpretan su entorno desde una viticultura precisa y poco intervencionista. Vinos que priorizan frescura, identidad y equilibrio, sin renunciar a estructura ni profundidad.

                     

La selección de vinos de febrero de Casa Gourmet reúne seis botellas de Pizarras y Esquistos 2024, Valdebuey 2021 y LAUS 700 alt. 2021. Tres tintos de marcado origen, incluidos en una propuesta con un precio de 59 euros, valorada en 90 euros, pensada para quienes buscan vinos con relato, paisaje y coherencia.

                            

Pizarras y Esquistos 2024

Elaborado a partir de viñedos situados en empinadas terrazas de la Ribeira Sacra, este vino nace de suelos de pizarra y esquisto que definen su carácter mineral y su perfil fresco. Se trata de una mencía que expresa el paisaje fluvial del Miño, el Sil y el Bibei, con una viticultura marcada por la dificultad del terreno y la vendimia manual. El vino ha sido embotellado recientemente, por lo que se recomienda dejarlo reposar unos meses en botella para que termine de afinar su expresión.

                        

En nariz muestra una combinación precisa de fruta negra y roja, con notas de mora, regaliz y un fondo especiado que recuerda a la pimienta negra. En boca es ágil, con una acidez bien integrada, tanino fino y un paso equilibrado que mantiene la frescura sin perder profundidad. El final es limpio, persistente y con un marcado recuerdo mineral.

                      

Ha sido reconocido por la crítica especializada, con 95 puntos en la Guía Gourmets, 92 puntos de Tim Atkin y 90 puntos de James Suckling, consolidándose como una de las referencias más fiables para entender el estilo contemporáneo de la Ribera Sacra.

                    

La bodega Ponte da Boga es uno de los proyectos históricos de la Ribeira Sacra. Ubicada en Castro Caldelas, trabaja desde hace décadas en la recuperación de viñedos singulares y en la puesta en valor de la viticultura heroica, combinando tradición, conocimiento del territorio y una elaboración respetuosa con el entorno.

                  

Bodega: Ponte da Boga

Tipo: tinto

Variedad: 100 % mencía

DO Ribeira Sacra

Capacidad: 75 cl

Grado alcohólico: 13,5 % vol.

Maridaje: carnes rojas, platos especiados y cocina gallega tradicional.

                                

Valdebuey 2021

Procedente de viñedos de Toro situados en zonas elevadas (entre 700 y 850 m) y de marcado carácter continental, este vino se elabora a partir de tinta de toro, una variedad adaptada a condiciones extremas de clima y suelo. El resultado es un tinto que combina potencia y frescura, con una interpretación más contenida y precisa de una zona tradicionalmente asociada a vinos de gran estructura.

                    

En fase aromática aparecen notas de fruta negra madura, ciruela y toques balsámicos, acompañados de matices especiados procedentes de la crianza. En boca es amplio, con taninos firmes pero bien trabajados, buena concentración y un equilibrio notable entre volumen y acidez. El final es largo, serio y persistente.

                    

Teso La Monja es una de las bodegas de referencia en Toro, impulsada por la familia Eguren con una larga trayectoria en el vino español. Su trabajo se centra en viñedos viejos y en una elaboración precisa, orientada a reflejar el potencial de la tinta de toro desde una mirada contemporánea y rigurosa.

                  

Bodega: Teso La Monja

Tipo: tinto

Variedad: 100 % tinta de toro

DO Toro

Capacidad: 75 cl

Grado alcohólico: 14,5 % vol.

Maridaje: carnes asadas, caza y guisos tradicionales.

                                    

LAUS 700 alt. 2021

LAUS 700 alt. nace de viñedos situados en torno a los 700 metros de altitud en Somontano, una cota que condiciona de forma decisiva el estilo del vino. La amplitud térmica entre el día y la noche favorece una maduración lenta y equilibrada, preservando la frescura de la uva y aportando tensión al conjunto.

                        

El coupage de syrah, cabernet sauvignon y merlot, variedades bien adaptadas a este entorno, da lugar a un tinto de perfil contemporáneo, donde la altitud y el clima tienen más peso que la intervención en bodega. En nariz aparecen aromas de fruta negra madura, notas de cassis y especias dulces, con sutiles recuerdos tostados. En boca es estructurado y armónico, con taninos pulidos, buena frescura y un paso amplio pero equilibrado, que se alarga en un final persistente y elegante.

                 

LAUS 700 alt. es un vino que se explica desde el viñedo y el paisaje, sin apoyarse en puntuaciones ni reconocimientos externos. Una interpretación honesta del Somontano de altura, pensada para quienes buscan equilibrio, identidad territorial y precisión enológica.

                           

Bodega: LAUS

Tipo: tinto

Variedad: syrah, cabernet sauvignon y merlot

DO Somontano

Capacidad: 75 cl

Grado alcohólico: 14 % vol.

Maridaje: carnes a la brasa, cocina mediterránea y quesos curados

Esta magnífica selección con un valor real de 90 euros te la puedes llevar a casa por tan solo 59 desde la página web de Casa Gourmet.

Estos fueron los ingredientes que utilicé para hacer 2 unidades de mi receta "Brioche con queso y panceta":

• 2 lonchas de panceta del grosor que nos guste
• Agua
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• Sazonador (Sal, pimienta negra, ajo, cebolla, pimentón, comino, cáscara de limón, pimiento chile)
• Aceite para freír
• Queso blanco de untar
• 4 rebanadas de pan brioche
• Rúcula
• Una cucharada de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal del Himalaya ahumada
• Mayonesa de ajo asado

Estos son los pasos a seguir para hacer mi receta "Brioche con queso y panceta":

1. Pon agua a hervir en una cacerola y añade el diente de ajo pelado, la hoja de laurel, el sazonador y la panceta. Cocina durante 5 minutos
2. Pon la panceta sobre un papel absorbente de cocina y seca la panceta
3. Pon a calentar abundante aceite en una sartén y fríe la panceta, tapa la sartén con una tapadera, porque la panceta hace que salte mucho el aceite, tapar la sartén es un paso muy importante. Cocina hasta que se dore la panceta
4. Pon en una sartén una cucharada de mantequilla y tuesta las rebanadas de pan brioche por ambas caras
5. A la hora de servir, junta cada rebanada de pan brioche con queso blanco de untar por una cara, pon encima de la rebanada de pan unas hojas de rúcula, echa un chorreón de aceite de oliva virgen extra por encima de la rúcula, añade una pizca de sal del Himalaya ahumada, coloca una loncha de panceta, echa un poco de mayonesa de ajo asado, pon más de rúcula y coloca la otra rebanada de pan de brioche encima para forma el bocadillo.

Lo que destacaría de esta receta es un par de cosas, la textura de la panceta, que queda estupenda. Yo utilicé unas loncha finas, porque me las como más a gusto, pero esta técnica de doble cocción a la hora de cocinarla hace que la panceta quede jugosita por dentro y crujiente por fuera. La otra cosa que destacaría es el contraste con el ligero dulzor del pan. Como siempre os animo a hacer la receta en casa, es la mejor forma de sacar vuestras propias conclusiones. Y os recuerdo, como de costumbre, que desde ¡¡Oído cocina!! recomiendo siempre el consumo responsable de alcohol.

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de Casa Gourmet a quien agradezco su colaboración.