Costillas caramelizadas con panela y ensalada de tomates tricolor con Ricotta

No sé si habéis probado alguna vez costillas caramelizadas con panela, yo tengo que confesaros que es la primera vez que lo hago, se me ocurrió mirando los ingredientes que tenía por la despensa y pensando también en alguna receta que pudiera maridar con el vino Heredad de Peñalosa Roble 2022, un vino tinto de aromas frutales, que encontré en la "Selección Ribera del Duero" del mes de diciembre de 2024 de Casa Gourmet.

Como os decía anteriormente, esta ha sido la primera vez que he caramelizado unas costillas con panela, ya sabéis que a veces me gusta arriesgar y en esta ocasión la osadía mereció la pena, claro que cometí un fallo, como andaba experimentando, solo hice cociné cuatro costillas, luego me arrepentí, porque me supieron a gloria y la carne quedó con una textura maravillosa, en fin, que no me quedará más remedio que repetir la receta cualquier día de estos.

Os paso la informació que me facilita María José Cayuela, Directora de Contenido y Comunicación en Prensa Ibérica:

Estos tintos de altura, frescura y carácter, son la expresión máxima del terruño, refinados, sutiles y complejos, forjados en un clima extremo. Descubre en esta selección tres joyas de la Ribera del Duero, una de las mejores regiones vinícolas del mundo.

Las tierras que se agrupan bajo la Denominación de Origen Ribera del Duero se sitúan en la meseta norte y en la confluencia de cuatro provincias integradas en la Comunidad Autónoma de Castilla y León: Burgos, Segovia, Soria y Valladolid. El río Duero es el eje que une más de 100 pueblos extendidos a lo largo de una franja vitícola de unos 115 Kilómetros longitud y 35 de anchura. Aquí nacen los vinos de Ribera del Duero, que se caracterizan por su elegancia y frescura, con una gran carga frutal y una buena acidez.

Son hijos de una tierra compleja y un clima severo, condiciones exclusivas que ofrecen, a gran altitud, una uva de extraordinaria calidad y enorme valor.

"El Ribera del Duero está en el mejor momento de su historia", dice Tim Atkin, Master of Wine, periodista y crítico de vinos británico. Este afamado experto británico aplaude la creatividad, diversidad y complejidad de la Ribera del Duero y celebra el momento histórico del que está siendo testigo la denominación. “Ribera del Duero es una de las grandes DO del mundo, vive una auténtica revolución creativa y su evolución es apasionante”, añade.

Viña Mayor Reserva 2019

Viña Mayor Reserva nace en viñedos de más de 60 años situados a gran altura (900 m), dando lugar a un vino tinto de enorme complejidad en aroma y sabor, debido a la lenta maduración de la uva en estas condiciones excepcionales.

Este reserva de la Ribera del Duero ha pasado 18 meses en barricas de roble y hasta 36 meses en botella antes de salir al mercado. Es un vino complejo y maduro, perfecto para acompañar carnes rojas, guisos de caza mayor, asados castellanos y todo tipo de quesos curados. También es perfecto para acompañar legumbres, arroces de carne y platos con setas.

Bodegas Viña Mayor están en la llamada “Milla de Oro” de la Ribera del Duero, Quintanilla de Onésimo (Valladolid). Es el corazón de las rutas del vino y de los monasterios. Integrada en el paisaje, domina desde lo alto de la loma las sinuosas revueltas del río Duero. Con una larga trayectoria de éxitos, esta bodega, que pertenece ahora al grupo portugués Sogrape, ha destacado como una marca innovadora y de alto posicionamiento, referente de calidad en la denominación.

Bodegas: Viña Mayor (Sogrape)

Tipo: tinto reserva

Variedad: 90% tempranillo y 10% cabernet sauvignon

DO Ribera del Duero (2019 añada excelente)

Capacidad: 75 cl

Grado: 14 %

Maridaje: carnes rojas, guisos de caza mayor, asados castellanos y todo tipo de quesos curados.

Carmelo Rodero Crianza 2021

Es un vino noble e imponente. Una muestra del cuidado del viñedo que hace la bodega, una de las más en forma de la Ribera del Duero. Este tinto se ha elaborado con materia prima de primerísima calidad. Es increíblemente complejo y elegante.

Proviene de viñedos de más de 30 años situados en Pedrosa de Duero (Burgos), a una altitud de entre 750 y 850 metros sobre el nivel del mar. Ha pasado 15 meses en barrica nueva de roble francés y un mínimo de 12 meses en botella antes de salir al mercado. Este gran vino además seguirá creciendo en botella durante unos cuantos años más.

Carmelo Rodero, hijo y nieto de viticultores, es uno de los nombres más importantes de la denominación de origen. En 1990, después de muchos años de vender sus uvas a bodegas de enorme prestigio como Vega Sicilia, edificó la suya e inició una de las trayectorias más brillantes que se recuerdan en toda la historia de la Ribera del Duero.

Bodegas: Rodero

Tipo: tinto crianza

Variedad: 90% tempranillo y 10% cabernet sauvignon

DO Ribera del Duero (2021 añada excelente)

Capacidad: 75 cl

Grado: 15 %

Maridaje: recomendado para embutidos ibéricos, potajes, carnes rojas y quesos de oveja.

Heredad de Peñalosa Roble 2022

Este monovarietal de tempranillo tiene un color rojo rubí brillante con aromas frutales y complejos bien integrados con las maderas. En boca es franco, con unos taninos muy maduros que adivinan un gran potencial. Es excelente para acompañar parrilladas y guisos suaves de carne.

Bodegas Pascual comenzó su andadura en 1986 en Fuentelcésped (Burgos). Dispone de una plantación propia de 35 hectáreas de viñedo de altura en espaldera y en vaso, con viñas centenarias pre filoxéricas. Cuidan con esmero y dedicación la tinta del país, prescindiendo de herbicidas y otros tratamientos agresivos. Así preservan, en su conjunto, la calidad de los vinos de crianza y reserva, los vinos de vendimia seleccionada y sus vinos de autor.

Bodegas: Pascual

Tipo: tinto crianza

Variedad: 100% tempranillo

DO Ribera del Duero (2022 añada muy buena)

Capacidad: 75 cl

Grado: 14,5 %

Maridaje: excelente para acompañar parrilladas y guisos suaves de carne.

Un pack de 6 botellas, 2 de cada bodega a 69 €, siendo su valor real de 115 €.

La selección incluye:

• 2 Viña Mayor Reserva 2019
• 2 Carmelo Rodero Crianza 2021
• 2 Heredad de Peñalosa Roble 2022

Estos son los ingredientes que utilicé cuando hice mi receta "Costillas caramelizadas con panela y ensalada de tomates tricolor con Ricotta":

• 100 g de queso Ricotta
• Aceite de oliva virgen extra
• 9 tomates cherry de colores variados
• Sal Rosa del Himalaya
• 250 g de costillas de cerdo
• Una cucharada grande de harina
• Una pizca de sal con orégano
• Una cucharada grande panela
• Sazonador de ensaladas (Chips de tomate, ajo, sal, cebolla, perejil, pimienta negra, albahaca y orégano)
• Sazonador especias (Sal, pimentón, pimientos secos, cebolla, ajo, romero, perejil, pimienta negra y tomillo) 
• Un vasito de agua
• Un par de cucharaditas de maíz frito
• Tomillo
• Un chorreón de crema de vinagre balsámico de Módena

Ahora os cuento los pasos a seguir para hacer mi receta "Costillas caramelizadas con panela y ensalada de tomates tricolor con Ricotta":

1. Pon en un plato el queso Ricotta
2. Añade un chorreón de aceite de oliva virgen extra
3. Echa una cucharada del sazonador de ensaladas
4. Mezcla los ingredientes y reserva
5. Corta los tomates cherry en trozos pequeños y ponlos en un recipiente
6. Añade un chorreón de aceite de oliva virgen extra
7. Pon una pizca de Sal Rosa del Himalaya
8. Echa un chorreón de crema balsámico de vinagre de Módena
9. Remueve los ingredientes y reserva
10. Enharina las costillas
11. Pon a calentar un chorreón de aceite de oliva en una sartén
12. Fríe las costillas por todos los lados
13. Añade el sazonador especias
14. Pon una pizca de sal con orégano
15. Echa una cucharada grande de panela
16. Añade un vasito de agua y cocina unos minutos
17. A la hora de servir, pon una cucharada de queso Ricotta en el plato, encima unas cucharadas de tomates cherry, al lado coloca las costillas caramelizadas, por un poco más de queso Ricotta al otro lado de las costillas, encima una cucharadita de maíz frito, por medio tomate cherry, una ramita de tomillo encima de los tomates cherry y termina echando un poco de tomillo sobre las costillas

Y poco más tengo que añadir a la receta de hoy, como curiosidad decir que el maíz frito es otro de los ingredientes que me traje de Perú el pasado mes de noviembre. En cuanto al vino, ideal para este plato, sus matices frutales y de ciertas especias, como la canela, maridan perfectamente con el dulzor suave de estas costillas caramelizadas. Y los tomates aportan un gran frescor al conjunto del plato. Estoy contento con esta receta de hoy, me gusta probar nuevos sabores, nuevas combinaciones, mezclar texturas en una misma elaboración y en esta receta tan rica y sencilla pienso que lo he conseguido.

Solo me queda recordaros que desde ¡¡Oído cocina!! recomiendo siempre el consumo responsable de alcohol.

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de Casa Gourmet a quien agradezco su colaboración.

 

Ensalada de nectarinas y queso Ricotta con vinagre de Jerez

Hace algún tiempo os conté que el pasado mes de abril, en Barcelona, se celebró Alimentaria 2022, el 23 Salón Internacional de la Alimentación, Bebidas y Food Service, uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo, así lo reconocen los principales operadores internacionales de la industria, el comercio y la distribución alimentarios. Alimentaria cuenta con 90.000 m2 de exposición, en los que se san cita pabellones nacionales e internacionales, convitiéndose en el centro de negocios de referencia para todos los profesionales vinculados a la industria alimentaria.

Cerca de 3.000 empresas acudieron a la última edición de Alimentaria y Hostelco para presentar su mayor oferta y contribuir a incentivar el negocio, la internacionalización y la reactivación de sectores estratégicos para la economía española.

Y paseando por el recinto, entre aquella marabunta y amalgana de estands y expositores, vi uno que enseguida me llamó la atención, concretamente el de la Bodega Páez Morilla pues es una marca que a mí me resulta especialmente conocida al tratarse de una bodega de Jerez de la Frontera, mi ciudad, muy conocida, entre otras cosas, por la calidad de sus vinagres.

El bodeguero Antonio Páez Lobato, más conocido como el ‘Rey del Vinagre’, dio sus primeros pasos en el mundo empresarial con un pequeño negocio de tonelería (sus barricas de roble que hoy en día por bodegas y destilerías de medio mundo), fundó en 1945 la firma Bodegas Paéz Morilla, siendo el primero en comercializar el vinagre de Jerez. Páez Lobato fue el primero en ver que Jerez tenía un producto fantástico que las bodegas desechaban, el vinagre. Por ese motivo, a partir de 1945 empezó a comprar a las bodegas las partidas de vinos que se habían avinagrado con el objetivo de comercializarlo. Lo empieza a comercializar, primero a granel y luego llegaría embotellado, a principios de los setenta. Pronto se demostró la excelente calidad del vinagre de Jerez, hasta el punto de convertirse en un referente en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo. Más tarde, Antonio también produjo otros vinos fuera de la denominación del Jerez. El vinagre de Jerez cuenta con una Denominación de Origen y está amparado por un Consejo Regulador del que forman parte muchas firmas jerezanas. Antonio murió con 93 años y no dejó de acudir ni un solo día a la empresa, quería estar al tanto de todo lo que ocurría.

Hoy en día la bodega comercializa vinagre de Jerez DOP; vinos blancos de mesa de Jerez, seco y semidulce, bajo la marca Tierra Blanca; tintos Tierra de Cádiz; salsas balsámicas, y envinan botas con jerez.

Por cierto, según leo en vinagredejerez.org "Al igual que los Vinos de Jerez, el Vinagre de Jerez se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los 10 ó 20 años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan al Vinagre de Jerez.

El caso es que de aquel encuentro en Alimentaria surgió la idea de esta colaboración y hoy traigo la primera receta con uno de los productos estrella de la Bodegas Páez Morilla: el Vinagre de Jerez Reserva. Este vinagre es obtenido tras una crianza en botas de roble americano a partir de vinos de Jerez de Palomino Fino, con una vejez de cinco a diez años. Presenta una graduación acética de 8º.

Llevo desde el año 2009 compartiendo con vosotros recetas, más de 500 hasta el momento, y hablándoos de infinidad de marcas y el hecho de que hoy un producto tan conocido como el Vinagre de Jerez sea el protagonista de mi receta me hace especial ilusión. 

No es la primera marca o empresa de Jerez que, a lo largo de estos años, me envía sus productos para que os hable de ellos en el blog, pero siempre me hace una ilusión tremenda cocinar con productos de mi tierra y que confíen en mí para darlos a conocer, claro está, en la medida de mis posibilidades.

Y ojo, quería aclarar que soy un apasionado del vinagre de Jerez, pero eso no quiere decir que sea un fanático, quiero decir con esto que en otras ocasiones, para elaborar mis recetas, también uso en casa el vinagre de manzana, el de Módena... o el que crea más apropiado para resaltar el sabor final del plato.

Voy con la lista de ingredientes:

- 1 nectarina grande

- Unas hojas de lechuga

- Aceite de oliva virgen extra

- Un bote de pimientos lágrima amarillos

- Una cebolla

- Queso Ricotta

- Escamas de sal negra

- Sal fina común

- Vinagre de Jerez Reserva Bodegas Páez Morilla

Hacer la receta de hoy es tremendamente sencillo, pues realmente cocinar, lo que se dice cocinar en sí, poco... eso sí, os prometo que esta Ensalada de nectarinas y queso Ricotta con vinagre de Jerez es una delicia:

1. Pelar la nectarina
2. Cortarla en dados pequeños
3. Poner unas gotas de aceite de oliva en una sartén
4. Saltear los dados de nectarina en la sartén unos minutos
5. Añadir una pizca de sal fina
6. Retirar de la sartén y reservar
7. Para montar el plato: poner una base de hojas variadas de lechuga, encima los dados de nectarina y un poco de queso Ricotta. También una rodaja de cebolla. Alrededor de la lechuga colocar los pimientos lágrima amarillos. Rociar con un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra, otro de Vinagre de Jerez Reserva Bodegas Páez Morilla y unas escamas de sal negra

¿Soléis usar el vinagre de Jerez en vuestras cocinas? En mi casa lo he conocido toda la vida, básicamente para las ensaladas.

No sé qué me ha pasado este año que me ha dado por las nectarinas, me apetece comerlas a todas las horas. De hecho tenía en la cabeza compartir alguna receta más con esta fruta, pero creo que ya no me va a dar tiempo. También pordréis comprobar que sigo activo en modo "ensaladas" y espero que dure la racha, porque no me canso de decir que las ensaladas no pueden faltar en nuesto menú diario. En el índice de ¡¡Oído cocina!! tego compartidas muchísimas ¡Y las que quedan!

La combinación de queso Ricotta y nectarinas es sencillamente excelente,me atrevería a decier que es una combinación incluso delicada . El resto de ingredientes no hace más que enriquecerla.

Para acabar no me puedo ir sin deriros que sé que soy muy pesado cuando hablo de cosas relacionadas con Jerez incluso que puedo llegar a no ser objetivo, pero creedme si os digo que el vinagre de Jerez es una maravilla, da un sabor inigualable e inconfundible a la comida, por no hablar de su aroma.