Carrillada ibérica en salsa con polenta

Me gusta la Navidad más que al propio Papa Noel, pero por otro lado confieso que ya tenía ganas de que se acabasen las fiestas, sinceramente, estos últimos días me sentía bastante más próximo al espíritu del mismísimo Grinch que la candidez de Santa Claus... en fin, cosas que pasan.

La cuestión es que hoy traigo la primera receta de este 2025, "Carrillada ibérica en salsa con polenta", una carne cocinada a fuego lento que quedó de miedo, maridada con el vino "Borsao Tres Picos 2021" de la selección de Casa Gourmet de enero de 2025 "Garnachas Premium", me parece una buena propuesta para comenzar el año. Por cierto, espero que este 2025 llegue cargado de muchos momentos felices y de cosas buenas.

Selección enero 2025. Garnachas premium

Cada región ofrece una interpretación distinta de la garnacha, desde la expresividad de la fruta de Campo de Borja, pasando por la potencia y complejidad del Priorat, hasta la elegancia y frescura de Rioja.

En esta selección, Casa Gourmet te descubre tres garnachas de estas denominaciones de origen para que aprecies sus cualidades: la frutalidad de Campo de Borja en Tres Picos 2021, la potencia y complejidad de Priorat en Mas d’en Compte 2017 y la elegancia y frescura de Rioja en Izadi Larrosa Negra 2021.

Borsao Tres Picos 2021

Según el crítico James Suckling, que otorga 91 puntos a este vino, es una garnacha jugosa y expresiva.

Sus viñedos están situados a una altitud de entre 600 y 700 metros sobre el nivel del mar, y tienen de 35 a 60 años de edad. Tanto el microclima debido a la omnipresencia del macizo del Moncayo como los suelos de la zona, enriquecen los matices de esta variedad. Por ello, al Campo de Borja se le denomina “El Imperio de la Garnacha”.

En boca, Borsao Tres Picos 2021, es un vino que evoca sensaciones de mora y ciruela, con un tanino dulce y sedoso. Recomendamos maridarlo con guisos de carne, embutidos ibéricos y migas.

Bodegas Borsao tiene una rica historia desde sus inicios como cooperativa en 1958 hasta la actualidad, fruto de la unión de tres de las cooperativas más importantes que había en la joven DO Campo de Borja en el año 2001. El espíritu aventurero está en el ADN de Borsao, y quizás por ello esta bodega adopta como logotipo un jinete cabalgando.

Bodegas: Borsao

Tipo: tinto

Variedad: 100% garnacha

DO Campo de Borja

Capacidad: 75 cl

Grado: 15,5 %

Maridaje: guisos de carne como carrilleras estofadas de cerdo ibérico, embutidos ibéricos, revuelto de morcilla o migas.

Mas d’en Compte 2017

Un vino potente, corpulento pero también ágil y agradable gracias a su frescor, que seguro debe a la mineralidad de sus suelos. Con una textura sedosa y una fruta madura, llena de sol y de energía. Con ese fondo austero, pero elegante, Mas d'en Compte es de los vinos con mayor tipicidad en el Priorat, un tinto seductor, serio, intenso, jugoso... que en su añada 2009 consiguió 96 puntos Parker.

Con unos orígenes que se remontan a 1814 y siete generaciones a sus espaldas, Celler Cal Pla cuenta con unos viñedos privilegiados, cepas viejas o muy viejas, entre las que destaca un valioso viñedo de más de cien años de edad.

Este vino tiene una crianza de 14 meses en barricas de roble francés. Es jugoso y expresivo, con una entrada en boca potente y carnosa. Un priorat preciso y persistente, con una gran capacidad de guarda.

Bodegas: Cal Pla

Tipo: tinto

Variedad: 50% cariñena, 40% garnacha y 10% cabernet sauvignon

DOCa Priorat

Capacidad: 75 cl

Grado: 14,5 %

Maridaje: cordero asado, carnes a la piedra, buey y ternera con setas.

Izadi Larrosa Negra 2021

Un monovarietal de garnacha que expresa toda la frescura y carácter de sus cepas viejas. Su crianza en barrica de roble americano y francés le aporta unos ricos toques especiados.

Para The Wine Advocate (tiene 91 puntos Parker), este es un vino “jugoso y con cuerpo. Hedonista, pleno y exótico”. Según el crítico James Suckling es un tinto “sabroso y suculento. Deliciosamente bebible, largo y ágil”.

Izadi nació en 1987 en Villabuena de Álava. Es el embrión del actual grupo Artevino, un proyecto que actualmente está formado también por las bodegas Finca Villacreces (DO Ribera del Duero), Vetus (DO Toro y DO Rueda) y Orben (DOCa Rioja).

Izadi nace de la pasión por la gastronomía y por la admiración a la exuberante naturaleza que se despliega en el corazón de Rioja Alavesa, una de las zonas más privilegiadas de la DOCa Rioja. Allí, rodeada de viñedos viejos, Bodegas Izadi aprovecha las condiciones únicas que le proporciona la tierra para elaborar vinos equilibrados, versátiles y singulares. Vinos con alma gastronómica que respetan, al máximo, el fruto que este entorno natural provee.

Bodegas: Artevino

Tipo: tinto

Variedad: 100% garnacha

DOCa Rioja

Capacidad: 75 cl

Grado: 14,5 %

Maridaje: las notas de fruta fresca roja y de especias conjugan muy bien con la potencia del pato y más a la naranja. También con embutidos ibéricos, carnes rojas y los arroces de verduras.

El precio de esta selección es de 54 € I.V.A. incluído e incluye:

· 2 Borsao Tres Picos 2021, Campo de Borja

· 2 Mas d’en Compte 2017, Priorat

· 2 Izadi Larrosa Negra 2021, Rioja

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Estos son los ingredientes que utilicé para hacer mi receta "Carrillada ibérica en salsa con polenta"

• 180 de polenta
• 700 ml de agua
• Sal
• 100 g de brócoli
• Aceite de oliva virgen extra
• 370 g de carrillada ibérica de cerdo
• Harina
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 diente de ajo
• 30 de chocolate con almendras
• Una cucharadita de concentrado de carne líquido
• Unos cuantos pistachos
• Aceite de trufa

Estos son los pasos a seguir para hacer mi receta "Carrillada ibérica en salsa con polenta":

1. Hierve el agua en un cazo
2. Pon una pizca de sal
3. Añade la polenta
4. Mezcla con una varilla durante para evitar que se formen grumos durante unos minutos aproximadamente. Reserva
5. Pon a calentar aceite en un sartén
6. Saltea el brócoli con una pizca de sal, durante unos minutos. Reserva
7. Salpimenta las carrillada
8. Pasa cada pieza de carrillada por harina
9. Pon aceite en una cazuela y fríe un poco las carrilladas
10. Saca las carrilladas de la cazuela y resérvalas
11. Pela la cebolla y pícala
12. Pela el diente de ajo y pícalo
13. Pela la zanahoria y córtala en trozos
14. Pela los pistachos
15. En la misma cazuela cocina el ajo
16. Añade la cebolla y la zanahoria
17. Pon una pizca de sal
18. Cocina unos minutos
19. Añade una cucharada de harina y cocina
20. Hecha una cucharadita de concentrado de carne líquido
21. Pon en chocolate con almendras y remueve
22. Añade las carrilladas
23. Cubre de agua
24. Tapa la cacerola
25. Cocina a fuego lento, durante una hora y cuarto aproximadamente
26. Transcurrido este tiempo, cuando la carne esté tierna, saca las carrilladas de la cacerola
27. Tritura la salsa
28. A la hora de servir, pon un poco de salsa en el plato, coloca un poco de polenta, un trozo de carrillada, un poco de brócoli, coloca unos pistachos y termina echando un chorreoncito de aceite de trufa por encima

A mí las carrilladas me gustan mucho, por el sabor y la textura de la propia carne. Por cierto, he buscado la diferencia entre carrilladas y carrillera, porque confieso que pensaba que eran lo mismo, por lo visto, resumiendo, con la idea de no enrollarme, la carrillada pertenece al cerdo y la carrillera a la ternera o vaca.

Alguna vez he visto en algún vídeo o en algún programa de televisión que hay quién limpia las carrilladas o carrilleras y les quita las capitas de grasa de la propia carne, a mí no me gusta hacerlo, las prefiero tal cual.

Cocinadas de esta forma quedan verdaderamente ricas, la carne queda muy buena, pero la salsa es una pasada, es muy sencilla, pero empiezas a mojar pan y no puedes parar. Precisamente la polenta mezclada con la salsa queda estupenda también. Luego esté ese toquecillo crujiente de la verdura y los pistachos y el aroma de trufa, en definitiva, un plato para triunfar, me parce una buena propuesta para comenzar el nuevo año.

Solo me queda recordaros que desde ¡¡Oído cocina!! recomiendo siempre el consumo responsable de alcohol.

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de Casa Gourmet a quien agradezco su colaboración.