Arroz con gambas de mi madre (una receta especial)

Hoy la receta lleva dedicatoria: hace unos días mi madre cumplió 84 años. Ya he contado alguna vez que vivimos muy lejos y por eso no nos vemos todo lo que quisiéramos. A su edad Remedios cocina cada día platos que ya me gustaría y se desenvuelve estupendamente en la cocina, muchas de las recetas que hago habitualmente se los debo a ella, siempre le estoy preguntando por teléfono cómo cocina esto o aquello. A mí personalmente una de las cosas que  cocina que más me gusta es el arroz con gambas. No lo hace de una manera ortodoxa, por ejemplo, no lo hace en paella baja, que en teoría es como se debe cocinar el arroz, sino en cacerola alta, pero para mí es el mejor arroz con gambas del mundo. Siempre me ha mimado mucho, prácticamente en todos los aspectos, lógicamente también preparando las cosas que sabe que más me gustan: la ensaladilla, las tortillitas de camarones, las papas fritas con tomate, las almejas a la marinera... En esto del arroz cada uno tiene sus truquillos. Así que he decidido traer hoy su receta para desearle ¡Muchas felicidades! Espero que cumpla muuuchos más, tengo muchas ganas de darle pronto un gran abrazo. Y como no quiero ponerme sentimental ni nada parecido paso a contaros la manera de hacerlo.

Para hacer la receta he confiado La Perla Foods que con su gama de arroces para platos gourmet presenta en su página web una amplia selección de tipos de arroces. En el año 1925, Teodoro Alepuz Greus, agricultor de Benifaió dedicado a la producción de variedades autóctonas de arroz, decidió comercializar su propia cosecha bajo el nombre de “La Perla de Benifaió”, una marca con la que comenzó a vender el arroz que cultivaba en algunas tiendas de la ciudad de Valencia y alrededores. Por circunstancias de la época, Teodoro acabó dedicándose exclusivamente a la producción del arroz. Desde entonces y hasta nuestros días, su familia ha seguido cultivando arroz en el Parque Natural de la Albufera de Valencia. En el año 2013 su familia, decidió retomar el proyecto de su abuelo creando la marca “Arroz La Perla” y así culminar su sueño de comercializar la producción de arroz de la familia bajo nuestra propia firma.

Me he basado en su receta, aunque he hecho algunos cambios, aunque básicamente es la misma que ella prepara desde hace años y yo me chupo los dedos. Me gusta tanto, que cuando comía en casa le pedía que echara más arroz, para que sobrara y por la noche zamparme otro plato. Algunos pensarán que ya el arroz no estaría en su punto, pero a mí siempre esto me ha dado igual, porque me encanta el gusto que le da a este plato. Para la receta de hoy, para dos personas, vamos a necesitar:

 

• 250 gramos de arroz 
• Una cebolla grande
• Dos tomates medianos
• Un pimiento verde mediano
• Un diente de ajo pequeño
• Un cuarto de quilo de gambas
• Una pizca de sal

• 250 gramos de gambas
• Aceite de oliva

• Caldo de cocer las cabezas y carcasas de las gambas (el doble de caldo que de arroz, aunque puede que necesite un poco más)

Hay muchas personas a las que no les gusta poner cebolla en el arroz, pero mi madre la ha puesto toda la vida. Para mí la base principal de un buen arroz es el sofrito, además que los ingredientes que usemos sean de primera calidad. En primer lugar pelé la cebolla. Luego corté en trozos pequeños la cebolla, el pimiento (sin pedúnculo) y los tomates. El ajo también lo pelé y lo piqué finamente. En una sartén puse a calentar tres o cuatro cucharadas bien grandes de aceite de oliva (ella suele echar un poco más). Añadí el ajo y en cuanto comenzó a coger un poquitín de color eché la cebolla, di unas vueltas, incorporé el pimiento, esperé un poco y terminé echando el tomate (si no queremos encontrarnos su piel lo podemos escaldarlos primero medio minuto y pelarlo). Este sofrito lo mantuve mucho tiempo a fuego lento, hasta que fue cogiendo un color dorado que daba gusto verlo.

Por otro lado pelé las gambas. Mi madre siempre usa unas gambas arroceras muy ricas, normalmente de algún lugar de bahía de la provincia de Cádiz. Yo usé unas que tenía un poco más grandes y otras más pequeñas, mezclé ambas. Las pelé (dejé algunas sin pelar para adornar luego), cogí todas las carcasas y las cabezas de las gambas para cocerlas en agua con sal, hasta que dio el primer hervor. Luego puse todo este caldo con las cabezas y las carcasas en el vaso de la batidora, durante varios minutos (ella este paso tampoco lo hace, solo cuela el caldo que resulta del hervor). A continuación colé este caldo con un colador muy fino. Como me pareció insuficiente le añadí un poquitín de caldo de pescado que tenía en casa, hasta conseguir la cantidad de líquido que necesitaría para preparar el plato.

En la sartén del sofrito eché el arroz, lo pasé unos segundos, antes del caldo, mi madre siempre lo ha hecho así. A continuación eché el caldo caliente y pasados unos 15 minutos añadí las gambas, dejé cocer a fuego medio el tiempo que marcaba el fabricante, en este caso unos 18 minutos. Antes probé para rectificar de sal. Aparté del fuego y dejé reposar unos tres minutos más. En casa tenemos un pequeño problema, a mi mujer le gusta el arroz más bien duro y a mí un poco pasado... Si lo queremos un poco más caldoso variaremos la cantidad de caldo, echando un poco más, por lo que tendremos que tenerlo previsto antes de ponernos a cocinar. A la hora de emplatar decidí hacerlo con la ayuda de unos moldes de acero inoxidable. Puse alguna gamba sin pelar y una pizca de perejil.

 

 De la gran variedad que tiene La Perla Foods me decidí por el Arroz de Categoría Extra de la variedad J. Sendra, cultivado en el parque natural de la Albufera de Valencia. Su composición garantiza la textura cremosa del grano después de cocido y, lo más importante, la completa absorción de sabores para luego conducirlos a nuestros paladares. Me ha parecido un arroz extraordinario, además la presentación, en unos sacos de tela adornadas con motivos tradicionales es muy atractiva. Para hacer un regalo me parece una idea estupenda, conozco a muy pocas personas a las que no les guste arroz. A mí no me ha quedado como a mi madre, así que tendré que hacerlo más a veces a ver si le termino de pillar su truco...

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Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de la marca La Perla Foods a la que agradezco su colaboración.