Salmón con calçots en tempura y mayonesa de pimentón

Cuando me vine a vivir a Cataluña tuve muchos cambios en mi vida, lógicamente unos fueron más importantes que otros. Con la comida tuve algunos bastante significativos, me costaba trabajo encontrar ingredientes con los que estaba acostumbrado a cocinar o a comer. Por poner un ejemplo que se me ocurre ahora mismo, los camarones que estaba acostumbrado a comprar en la misma puerta del mercado de abastos de Jerez, con los que solía hacer las tortillitas de camarones, nos los veía por ningún lado. Todavía guardo en mi memoria esos viajes a Jerez en los que me traía los camarones metidos en fiambreras en el avión, al más puro estilo de Martínez Soria en alguna de sus películas. Por el contrario, otros ingredientes eran novedosos para mí, los fui conociendo poco a poco y  ahora, con el paso de los años, forman parte de mi cocina. También otras formas distintas las que yo conocía de cocinar y de incluso presentar los platos.

Esto me ocurrió con los calçots, había oído hablar de ellos, los había visto en alguna revista o libro de cocina, en algún programa de televisión, pero no los había probado. Cuando lo hice me enamoraron para siempre.

El calçot es una variedad de cebolla tierna, según leo en Wikipedia se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm (parte blanca) y un diámetro, medido a 5 cm de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 cm.

El calçot forma la base de las populares calçotades que se celebran en Cataluña, que se han convertido en una fiesta en la que se consumen asados preferiblemente sobre la llama viva. No hay que esperar a que se haga brasa, que es como se asaría la carne. Una vez hechos, cuando las capas exteriores están negras, entreabiertas y echan una especie de espumita, se envuelven en grupos de 25 aproximadamente en varias hojas de papel de periódico y se dejan como mínimo una media hora para que acaben de cocerse con su propio calor. Se comen pelando las capas exteriores y untando el calçot en una salsa denominada salvitxada o también con salsa de romesco.

Yo, cuando llega la temporada de calçots me gusta comprarlos en la frutería y hacer alguna receta con ellos, ya los he usado en las paellas, en las tortillas, en las croquetas, al horno con alguna salsa... y hoy son protagonistas, junto al pimentón, de la receta de hoy.

Precisamente el pimentón es uno de los ingredientes que forman parte de mi cocina desde que despertó en mí la curiosidad por los fogones y que me ha acompaña en mis recetas desde entonces.

Por ello hoy voy a hablaros del Pimentón de la Vera La Chinata que proviene de una empresa de carácter familiar fundada en 1975. Más de tres décadas después, se sigue sosteniendo sobre los mismos pilares sobre los que fue levantada: ofertar a sus clientes la máxima calidad y el control más riguroso en su Pimentón Ahumado “La Chinata”.

Por cierto, el nombre de "La Chinata" proviene del gentilicio del pueblo (Malpartida de Plasencia) donde nació el fundador de la empresa, Florentino Oliva. Actualmente “La Chinata” es una marca de reconocido prestigio tanto nacional e internacional, exportando a más de 50 países. Nuestro Pimentón Ahumado está presente en las mejores tiendas gourmet y en las cocinas de los grandes chefs.

Entre sus productos podemos encontrar el Sazonador Paella "La Chinata", Pimentón de la Vera Picante, el Dulce, el Molinillo de Escamas de Pimentón Ahumado "La Chinata" Agridulce o las Perlas de Pimentón Ahumado "La Chinata" con las que dar un toque atrevido y original a tus elaboraciones. Con un color rojo intenso, y el sabor inconfundible del  Pimentón Ahumado, serán un éxito garantizado. En su página web podréis encontrar todos los productos que nos ofrecen relacionados con el pimentón.

Y ahora paso a contaros los ingredientes que usé para hacer este Salmón con calçots en tempura y mayonesa de pimentón:

Para la mayonesa (todos a temperatura ambiente):

- 160 ml de aceite de oliva suave

- 1 huevo m

- Una cucharadita de pimentón dulce

- Una pizca de sal

- Unos 10 ml de vinagre de manzana

Resto de ingredientes:

- Harina de tempura

- 2 lomos de salmón

- Sal

- Pimienta

- Perlas de pimentón ahumado La Chinata

- Aceite de oliva

- Unas hojas de rúcula y de canónigo

- 4 calçots

- Pimentón dulce La Chinata

Ahora paso a contaros cómo hice la receta de hoy:

En primer lugar hice la mayonesa, para ello puse en el vaso de la batidora la mitad del aceite, el huevo, la sal, el pimentón y el vinagre. Accionioné la batidora a baja potencia, cuando los ingredientes comenzaron a ligar fui aumentando poco a poco la potencia de la batidora y a la vez incorporando el resto del aceite que tenía pendiente. Una vez hecha la puse en un bol y la guardé en la nevera.

Los calçots los limpié, cortándoles los extremos y la primera capa. Los metí en un estuche a vapor de silicona, les puse un par de cucharadas de agua y los metí en el microondas durante un par de minutos a máxima potencia. Luego los saqué y los sequé con un trapo limpio de algodón.

Por otro lado hice la tempura, para ello utilicé una harina que ya viene expresamente indicanda para ello, puse las proporciones de harina y de agua muy fría que indicaba el fabricante, 3 partes de agua y 2.3 partes del mix, (150 g de agua muy fría y 115 de mix tempura) las batí con una varilla manualmente. Luego sumergí los calçots, los impregné bien de esta mezcla y los freí en aceite bien caliente, hasta que se doraron un poco. Los saqué y los aparté.

El salmón lo salpimenté y lo puse una sartén con un chorreón de aceite de oliva. Lo cociné por ambas caras durante pocos minutos. Luego saqué el salmón y lo puse en el plato. Al aceite que quedó en la sartén, una vez apartada del fuego, le puse una cucharada de pimentón dulce.

Al trozo de salmón en el plato le puse por encima los calçtos en tempura, al lado un cucharón de mayonesa, coloqué algunas perlas de pimentón, también unas hojas de canónigos y rúcula. Por último lo regué todo con el aceite con pimentón que tenía reservado en la sartén.

El resto de la mayonesa la puse en un bol y le esparcí por encima otro poco de pimentón dulce. Por cierto, este Pimentón de la Vera de La Chinata tiene un aroma extraordinario, qué pena que el olor que desprende no pueda traspasar la pantalla. Y este ha sido otro de esos platos que he disfrutado muchísimo, la mayonesa quedó en su punto y estaba todo tan rico que una vez más me hace mucha ilusión poder compartir la receta con todos vosotros.

Por cierto, hablando de pimentón, me preguntaba si tenéis alguna receta en la que este ingrediente sea el protagonista de la misma, ya sabéis que estoy deseando que me la contéis siempre vuestros consejos y recetas favoritas, soy todo oídos. Y orejas, no sé por qué he tenido siempre este complejo con mis orejas, supongo que desde pequeño me cortaron el pelo muy corto y me las dejaron al aire, vaya recuerdos, no tengo ni idea de por qué motivo comparto de pronto estas historias personales de mi infancia en el blog, supongo que para, a estas alturas de la vida, reírme un poco de mí mismo...

Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de la marca La Chinata a la que agradezco su colaboración.