miércoles, 7 de abril de 2021

Gelatina de fresa con anchoa del Cantábrico y reducción de vinagre de Jerez

A veces me gusta explicar cómo se me ocurre hacer una receta, lo que quizás podría considerar el origen de esta, o por qué me da por combinar algunos ingredientes. Es lo que voy a hacer hoy, explicarlo: en casa de mis padres cocinaba mi madre. Ella siempre ha hecho recetas basadas en potajes, pucheros, guisos, verduras, fritos... comida muy rica, tradicional y sencilla. Creo que lo he contado en más de una ocasión en el blog.  Rara vez he visto a mi madre salirse de lo establecido a la hora de elaborar sus platos como los garbanzos con calabaza, la ensaladilla, las lentejas con chorizo... Pero, bajo mi punto de vista, había una excepción: cuando comía fresas les añadía un chorreón de vinagre de Jerez y un poco de azúcar, algo que le había recomendado hacer Remi, el tendero de la tienda de comestibles de mi barrio. Es posible que a muchas personas, hace más de 30 años, esto les pareceriera muy común. Pero a mí, bajo mi humilde ignorancia, aquello me parecía todo un atrevimiento, me costaba asociar las fresas al vinagre, y mucho más viniendo de la mano de mi madre. Para mí las fresas no eran más que un postre, en todo caso para comer con nata, y el vinagre un ingrediente más, junto al aceite de oliva y la sal, de las ensaladas que ella habitualmente preparaba con tomate, lechuga, cebolla, atún y poco más. Sinceramente, me parecía una excentricidad de mi madre y del tendero de mi barrio. Por cierto, cierro los ojos y soy capaz de trasladarme a esa pequeña tienda de toda la vida, que, como he comentado, estaba en mi barrio, en la calle que vivían mis tíos, y ver allí a Remi y a Chica, su mujer detrás del mostrador, en el que colocoba el pan, y todo lo demás rodeados de distintas viandas. Fue de esos primeros lugares a los que me dejaron ir solo a comprar cuando fui creciendo, supongo que por eso tengo tan marcada la tienda en mi memoria y no se me olvida tan entrañable lugar.

Luego, con el paso de los años, tuve la oportunidad de leer que el vinagre contrarrestaba la acidez de las fresas e incluso vi que la receta era muy popular entre algunos cocineros de cierto prestigio. Hoy mi madre, a sus 89 años, prácticamente no cocina. Le enseña, eso sí, a algunas de las personas que vienen a ayudarle a casa, se pone junto a ellas en la cocina y les explica cómo cocinar los garbanzos o cómo freír los tomates "con mucho aceite" para que luego tengan gusto a algo. A veces, por teléfono me pregunta cómo cocinar algún ingrediente desconocido para ella del que ha oído hablar en la tele. O me da alguna receta que recuerda y que yo hago en casa pero que no se asemeja ni por asomo a la suya. A ella voy a dedicar la receta de hoy, hace mucho que no la veo. Ni a ella ni al resto de la familia. Antes, cada dos por tres, cogía un avión e iba a Jerez a verla. Pero ahora, desde que comenzó la pandemia, ya son muchos los meses que llevo sin poder ir y darle un abrazo.


Pues de la idea de unir fresas y vinagre de Jerez surgió esta receta. Simplemente le he dado un pequeño giro, haciendo una gelatina con las fresas y reduciendo el vinagre. También pensé que si le ponía unas anchoas para rematar la faena la receta ya sería la repera. Así fue, y más teniendo en cuenta que, para la receta de hoy, usé unos Filetes del Anchoa en Aceite de Oliva Virgen Extra del Cantábrico, elaboración tradicional en Santoña Selección Oro, de M. A. Revilla.

Estas anchoas pertenecen a la especie Engraulis Encrasicolus, las más sabrosas y cotizadas del mercado. Tras su captura en la costera del Cantábrico, se limpian y maduran en salazón respetando un periodo de curación entre 12 y 15 meses, las elaboran artesanalmente, convirtiéndolas en uno de los productos más deseados. Es un producto muy apreciado por sus exquisitos lomos. Cada caja contiene 12-14 lomos.

Esta empresa familiar tiene la autorización de Miguel Ángel Revilla para usar su nombre en esta marca, sin ningún lucro personal. Las únicas condiciones que ha puesto son: que sea producto de la máxima calidad y que el 2% del beneficio vaya a “La Cocina Económica” de Santander, regentada por las religiosas Hijas de la Caridad, que diariamente sirven muchas raciones de comida a los más necesitados.




Paso a contaros los ingredientes que utilicé para hacer la receta de hoy:

- 1,5 g de agar agar
- 325 g de fresas limpias
- 50 ml de agua
- 100 ml de vinagre de Jerez
- 2 cucharadas de panela
- Unas hojas de canónigos



La elaboración es extremadamente sencilla:

En primer lugar limpié las fresas, luego las puse en el vaso de la batidora junto con el agua, y las trituré.

Reservé en un vaso de cristal 50 ml y diluí en él el agar agar.

El resto de las fresas trituradas las puse en un cazo a calentar, cuando estuvo a punto de hervir incorporé el agar diluido previamente en el vaso de cristal y empecé a remover. Dejé hervir durante 2 minutos, removiendo constantemente. Vertí el contenido en los moldes y dejé enfriar.

Por otro lado puse en un cazo el vinagre de Jerez junto con la panela, dejé hervir a fuego lento, durante varios minutos, hasta que el vinagre fue reduciéndose y cogió la consistencia deseada.

A la hora de montar el plato puse una gelatina de fresa, encima un filete de anchoa y sobre éste unas hojas pequeñas de canónigos. Terminé poniendo un poquitín de aceite de oliva virgen extra de la propia lata de anchoas y un chorreoncito de la reducción de vinagre de Jerez.



En primer lugar mi intención fue darle forma de bombón a la gelatina, pero encontré un molde de silicona en casa, con la forma final que se ve en las imágenes, y pensé que finalmente podría ir mejor para la presentación.

Os prometo que la combinación de sabores quedó de 10. Voy a tener que finalmente darles la razón a mi madre y al tendero, estaban más que en lo cierto. Bueno, tengo que decir que yo tengo especial devoción por el toque que da el vinagre de mi ciudad y es muy habitual que lo use en mis recetas. 

Ahora estamos en plena temporada de fresas, así que os animo a hacer la receta de hoy, es el momento ideal. Las anchoas son una pasada de ricas. Las probé solas, con un poco de pan, y son una delicia. Por cierto, no seré yo el que entre a valorar el perfil político de Miguel Ángel Revilla en este blog, ni de él ni de ningún otro, los políticos cada vez, todos, me decepcionan más, es triste decir que no confío en ninguno, sean del color que sean. Pero sí tengo claro que promocionando las anchoas del Cantábrico Revilla no tiene precio.

Ya me contaréis si tenéis alguna forma especial de comer anchoas y si la combinación fresas/vinagre os mola. Quizás fuese yo al que le resultase un poco extraña en su momento, pero estoy convencido de que para mucho de vosotros tal combinación es de lo más habitual.

Os dejo por hoy, espero que salivando ja, ja, ja. 😁 ¡Sed felices y cuidaros mucho! 😉













Para la elaboración de esta receta he recibido muestras de la marca Anchoas Revilla a la que agradezco su colaboración.

30 comentarios:

  1. Yo también tengo mis cimientos gastronómicos en la cocina de mi abuela y mi madre, después eché a volar sola y por aquí voy, innovando de vez en cuando, pero sin ser muy atrevida, esa es la verdad. Con tu receta de hoy has elaborado arte, para la vista y el paladar, esas son las que me gustan, si la probara seguro que me quedaría un buen sabor de boca.
    Un beso.

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  2. What a unique combination of flavours! And the plating is just 5-star level.

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  3. Javier, me ha encantado leerte y conocer más de ti.
    Ayy los recuerdos!! Que parece que pasó ayer y en verdad han pasado muchos años. Mira la edad de tu madre... Y a ti te pasa como a mi. Ya llevo 1 año y medio sin ver a mis padres por culpa de esta pandemia. En fin, que no nos vamos a poner melancólicos.

    La receta de hoy es de una categoría brutal.
    Es una receta muy bien pensada. Has transformado un clásico en algo moderno y te felicito. Me ha encantado!

    Un abrazo!

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  4. Cualquier plato o aperitivo que lleve anchoas de Santoña, no hay quien se resista a probarlo, el éxito está asegurado.
    Si yo tuviera madre...
    Cuando puedas, no dejes de correr a verla y darle un fuerte abrazo, yo también le mando otro desde mi rincón.
    Si las vacunas no fallan, pronto se lograrán tus deseos.
    Cariños.
    kasioles

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  5. Hola Javier. Había oido hablar de que en algunas partes suelen tomarse las fresas con vinagre. Yo nunca las he probado así, pero lo haré. Y es que en mi casa se tomaban con vino y azucar.....ahí lo dejo... :-)
    Un plato de 10, un aperitivo de Alta Cocina, sí señor. ¡Enhorabuena!
    Un abrazo

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  6. ¡¡Hola Javier!! Bonita entrada nos has regalado hoy, con esos recuerdos de infancia y el recuerdo para tu madre que hace tanto que no ves. Yo estoy igual, llevo desde septiembre sin ir a mi casa. Veo a mi padre a través de las videollamadas, pero no dura en ellas más que segundos, enseguida se cansa y me deja con la palabra en la boca, la tecnología no es lo suyo, ja, ja.
    En cambio, mi madre, era más avanzada para todo y su forma de cocinar cambió radicalmente con los años. También era mucho de pucheros y comidas tradicionales muy calóricas, pero con el tiempo, fue aligerando los pucheros y dejando sus recetas tradicionales para adquirir nuevos ingredientes y alimentos. Cuando mi padre se jubiló, optaron por la comida sana, mucha verdura, pescado y mucha plancha. Afortunadamente, los últimos años que viví en mi casa, comíamos muy bien, sano y saludable y me aficioné bastante a comer así, cosa que ahora no puedo hacer tanto, pues los hábitos de mi marido, son muy distintos y ahí andamos todavía adaptándonos a nuestros gustos personales, pero que cada vez vamos acoplando mejor.
    Una vez mi madre nos puso en la mesa fresas con vinagre, que se lo habían dicho precisamente en la tienda. Bueno, tengo que decirte que no nos gustó nada. Mi madre solía hacer las fresas con zumo de naranja y sacarina en polvo, a su estilo, todo saludable y cuando las probamos con las fresas, casi nos da algo a mi hermana y a mí. No las volvimos a repetir nunca más así, ja, ja.
    Pero, de buena gana probaba tu gelatina, que seguro que la has hecho bien equilibrada en sabores. Queda preciosa, por cierto, con esa forma tan bonita y con el remate de esa exquisita anchoa, tiene que ser toda una delicia. Besitos.

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  7. hai hai adoro enchovas que maravilha de prato bravo bjs saude

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  8. Pues sí, a mí me has dejado salivando, no sólo por la combinación fresa-vinagre que personalmente me encanta, aunque nunca como solos esos dos ingredientes, sino en ensalada, que por otro lado hago muy avinagrada y es que, que digan lo que quieran, para mí, al ácido de las fresas y el tomate le va fenomenal un buen chorro de vinagre, sino que además las anchoas del Cantábrico son un auténtico lujo al paladar y si son sobadas, ya es otro nivel. Una auténtica delicia.
    Todo esto me lleva a decirte que has creado una receta que encuentro muy interesante en sabores, con una elaboración tremendamente sencilla y una presentación que es un lujo para la vista. Una receta para conquistar al comensal desde la vista al paladar.
    Ni que decir tiene que me la apunto.
    Un abrazo.

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  9. ¡Qué bonita historia hay tras tu receta de hoy Javier! Hay momentos, lugares, sabores y olores de nuestra infancia marcados a fuego en nuestra memoria, como ocurre con la tienda de Remi de tu barrio.

    Lo de mezclar fresas y vinagre yo lo aprendí hará unos 20 años. Me parecía una excentricidad pero lo probé, me gustó y lo hice durante mucho tiempo. Ahora llevo unos años que consumo fresas y fresones al natural, lavados, sin las hojas sin más, y así se las come mi hija menor a la que le encantan.

    Sin lugar a dudas tu gelatina es un pedazo de homenaje y ojalá puedas abrazar pronto a tu madre

    ¡Besos mil!

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  10. Qué pintaza tienen esas anchoas, así te ha quedado la receta de divina y original.
    En mi casa cuando era pequeña se hacían los fresones así con azúcar y vinagre y en casa seguimos con la tradición la mayoría de las veces, por eso sé que están riquísimas.
    Esos recuerdos de tu infancia son tan bonitos que no deben perderse, ha de ser muy duro para ti no poder ver a tu madre tan a menudo como antes, pero también es duro para ella, lo importante es que esté bien y recrearse en esas vivencias.
    Besos.

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  11. Sencillamente me ha encantado Ja innovación que has hecho con esa gelatina de fresa
    Muchos besitos¡¡

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  12. Hola Javier,yo siempre le digo a mis hijas que hay empezar por conocer y dominar la cocina casera ( cocina de madres ) a partir de ahí, todo lo demás.
    Tu receta muy interesante,las anchoas me encantan las utilizo en dos platos muy clásicos, Vitello Tonnato y ensalada Cesar.
    Espero que pronto puedas darte un garbeo por Jerez.
    Saludos-

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  13. Hola Javier, no se si es la edad o los gustos...pero a mi las fresas con un chorro de binagre me encanta al igual que con un buen vino tinto 👍también las anchoas son bien recibidas con queso 😋 tengo la sensación que esta fusión me va a encantar 😉 Verás como dentro de poco ya podrás disfrutar de la familia y darles ese achuchon 😍besinos

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  14. ¡Qué bonita fusión has hecho de norte y sur!, con esas anchoas que me quedo con la marca porque no veo ni una barba....tienen una pinta increíble.....y esa reducción de vinagre de Jerez....hala....así tan cual...me encanta
    Un beso enorme
    Marialuisa

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  15. Hola Javier, qué plato más bonito presentas, eres un crack! Solo de ver la imagen se antoja delicioso. La combinación ideal, yo suelo hacer un aperitivo también con fresa y anchoa y es un éxito. Pero tu plato de hoy es de 10!! Me ha encantado :)
    Besos.

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  16. Que bueno!!!! desde luego que a mi si me has dejado salivando jeje, me encanta.
    A ver si pronto podemos ver a nuestras familias, espero que ya quede poco para poder abrazarlos, un beso Javier

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  17. Qué rico!!!. Un beso muy grande para tu mami!!

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  18. Hola Javier, original y sorprendente esta gelatina con anchoa, dos cosas deliciosas que nunca se me hubiera ocurrido mezclar, pero viendo el resultado está claro que es un rotundo acierto. Seguro que tu madre estará feliz al ver como ha influido en tu cocina.
    Besos. A vueltas con los pucheros

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  19. Javier que anchoas mas ricas , una receta muy original, yo tambien le suelo poner vinagre a las fresas. Yo a las anchoas a veses le pongo un queso curado y queda muy rico Abrazos

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  20. Bonitos recuerdos Javier, las madres de antes no tenían tanto acceso a la información como ahora que buscas en el web un ingrediente y te salen tropecientas recetas, antes era la enseñanza de madres a hijas lo que primaba y ellas se las ingenian para hacer ricos guisos y potajes. Recuerdo que mi madre no tenia mucho repertorio y cuando los hijos pedíamos algo especial ella culpaba a mi padre que eso nuevo ni le gustaría, jajaja. Tu gelatina de fresas es una gozada y esa anchoa pura delicia, un platazo de diez.
    Un besito y feliz finde

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  21. Qué entrada tan bonita Javier!!! Me ha encantado tu receta y tus vivencias.
    En mi casa se siguen preparando las fresas cómo las hacia mi madre, reposándolas con un poco de vinagre y azúcar.
    Tu plato de diez.
    Saludos

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  22. Madre del amor divino como pinta esto, solo te voy a decir una palabra y con esto te digo todo "IMPRESIONANTE"...Besss

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  23. Es-pec-ta-cu-lar Javier!
    Jo tb faig un aperitiu amb maduixes i anxoves...però aquesta presentació és preciosa😍, queda mil vegades més bonic!
    Ptnts
    Glòria

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  24. Lo cierto es que queda de cine tu aperitivo y con ese pedazo de anchoas se merece un aplauso sonoro. También es verdad que no me ha gustado nunca la combinación de vinagre y fresas, puede ser que no le haya cogido el gusto y necesitara probarlas más a menudo. No te lo creerás, pero recientemente, preparé un aperitivo basándome en la mezcla singular. Te lo cuento, sobre una rebanada fina de pan tostado unté foie de pato, coloqué unas láminas finitas de fresas, puse unas escamas de sal Maldon, pimienta negra molida y un hilo de reducción de Pedro Ximénez. No llegué a probarlas jjj. Los oí darme un aplauso, tb sonoro, jjj. Da mucha alegría que te lo aprecien. Gracias Javier. Besos.

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  25. El plato tiene una visual maravillosa que invita a probarlo! En cuanto a la historia , me parece tan lindo lo que contas, de una sensibilidad tan grande y hermosa. Es magnifico como los sabores de nuestra infancia nos van marcando la vida de adultos, me suele suceder con aromas de Brasil, mi patria, a la cual no puedo ir desde que comenzo la pandemia. Acostumbrada a viajar dos veces al año a visitar amigos y familia, tengo una abstencion absoluta de los platos que hace mi tia, o mi amiga, tipicos de la gastronomia Brasileña. Ahora, a la distancia los trato de hacer yo, y como tu dices no se parecen ni por asomo a los que nos hicieron de niños , pero nos da felicidad atesorar el recuerdo y la tradicion. Los sabores , los aromas, todo nos acerca con aquello que amamos.
    Hermosa Entrada Javier! muy inspiradora. Beso grande

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  26. Yo tenía una receta de fresas con anchoas (de hecho, está en el blog) y de verdad que éste me parece el siguiente paso lógico. Tomo buena nota. Las fresas con las anchoas pegan de maravilla. Un besote.

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  27. Hola Javier. Bonita y entrañable historia la que nos cuentas sobre tu madre y tus recuerdos de su cocina. Y gracias a esos recuerdos perduran recetas de cocina que de otra forma se perderían.
    Yo también había oído lo de poner un toque de vinagre a las fresas y ahora veo su resultado.
    Un postre que sin duda es una tentación irresistible y con una copa de cava sería disfrutar de una delicia extraordinaria.
    Que tengas un buen domingo y no dejes de cuidarte.
    Un abrazo.

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  28. Javier perdona por lo de Facebook, puedes publicar en las 3 paginas que tengo, me ha cambia las ha paginas publicas facebook, las quieren cambiar dentro de poco, me ha pasado con muchos seguidores, creo que ya me lo han arreglado una administradora que he puesto con migo, yo no tengo ni idea de muchas cosas, tengo 77 años y me viene grande las nuevas tecnología¡¡¡ este palto te ha quedado precioso, parece una pintura, como todas las decoraciones que nos haces, besos

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  29. Hola Javier, hoy me has emocionado con tu entrada... Tus recuerdos, tu madre... Ojalá es te virus nos deje tranquilos y podamos abrazar y ser abrazados, aún tienes la suerte de tener a tu madre y estoy segura que la echarás de menos. Le has hecho el más bonito regalo, puedes estar seguro. Has heredado su mano en la cocina y todo lo que tocas lo conviertes en un manjar, para la vistay el paladar. ENcantada siempre de poder disfrutar de esta cocina magnífica que nos enseñas. Un beso!!!

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